製菓・カフェ・調理の専門校

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学校で技術を学びながら、現場経験が積める学科。

週3日で技術を学び、「アルバイトインターン制度」を通じて、学んだ技術を現場で活かす事が出来ます。また、現場での経験を積みながら収入を得られるので、上京などのひとり暮らしが不安な方、大学・短大・専門卒業、社会人から技術習得を考えている方も通いやすい学科です。

コース詳細

カリキュラムの特長

  • 海外短期研修

    世界の文化に触れて経験を積むことでシェフとしての感性が磨かれ、価値も高まるでしょう。海外短期研修は在校生にとって、とても貴重な経験になっています。

  • アルバイトインターン

    在学中の就業体験は就職時に有利になりますが、その多くが無給です。しかし、レコールバンタンは業界からの信頼と実績により、アルバイトとしての収入確保が出来る制度になります。

  • インターンシップ

    厳しい学内選考を通過した学生を、研修生として一流の現場に派遣。現場のスピード感や雰囲気を肌で感じることで、自分の適性に合った就職先を見つけることが出来ます。

  • 就職/開業サポート

    希望専門職への就職からお店の開業までしっかりフォロー。希望求人獲得制度や独立開業相談など、レコールバンタン独自のシステムも充実しています。

スケジュール

1年次

調理実習・習得科目・
STEP1 STEP2

調理器具のセッティング

クレンリネスの基本

包丁の持ち方と姿勢

野菜カットの基本

リーフ野菜の下処理

リーフ野菜の基本調理

ドレッシングの乳化と製法

スープの製法

香味野菜の火入れ基本

ブランシールの基本

フライパンの煽り技術

パスタソースの製法

アーリオオーリオの基本

パスタの茹で加減&塩加減

卵の加熱調理法

チキンライスの製法

オムライスソースの製法

カレールーの製法

カレーソースの煮込み技術

カレーソースのバリエーション

スパイス&食材の調理法

アジアンメニューの加熱技術

鮮魚のポワレ

魚介類の扱い方

和出汁の製法と活用方法

製菓実習Ⅰ・習得科目・
STEP1 STEP2

製菓器具の使い方、教室の使い方(オーブン、ゴムベラ、ミキサーなど)

計量のテクニック

製菓の基本動作(基本姿勢、粉はらい)

製造における衛生管理

製菓基本材料の役割(砂糖、卵、粉、バター、牛乳)

生地の膨らむ原理

生地が焼きあがるまでの工程

クッキー生地の製法

シュガーバッター法、乳化について

定番菓子の由来、製法

フレンチメレンゲの立ち上げ、合わせ方

生地とメレンゲの合わせ方

型の扱い方(ブーレ、ファリネ)

型への絞り方

マカロナージュのテクニック

フィユタージュ生地

ブリゼ生地

バターの特性とパイの膨らむ仕組み

2番生地の活用方法(パルミエなど)

粉類の多い生地の合わせ方

焼成温度・時間による仕上がりの違い

モンブランの絞り技術

モンタージュの基本

アングレーズソースの製法

クレームオブールの製法

チーズの加工法、種類、味の違い

ドリンク実習Ⅰ・習得科目・
STEP1 STEP2

ドリンク道具の種類と使い方

マシンとグラインダーの構造と使い方

エスプレッソの知識と基本製法

ミルクフォームの知識・基本動作

カップへの注ぎ方・粉の量・圧力

デザインカプチーノの種類と技術

豆の焙煎理論と焙煎方法

ドリップコーヒーの抽出理論

ミルクフォームスキルアップ

泡・切れ込み・先端などのバランス

エスプレッソバリエーション

エスプレッソと副材料の相性

製パン実習Ⅰ・習得科目・
STEP1 STEP2

製パン機器の取り扱い(ミキサーの利用法、オーブンの特性、ホイロの使用法、竿秤りの使用法、計量の方法)

分割、小物丸めの技術

製パン基本工程の流れ理解(ストレート製法)

製パンの三大原則とレシピの見方

パンチの目的と理論

伸ばしの技術(丸)

ミキシング工程の判断ポイント

卵の製パン上の役割

パンと食材の合わせ方

食材の扱い方、下処理

製パンに必要な基礎調理

テクニカルトレーニング
STEP1 STEP2
[製 菓]

絞りの基礎トレーニング(ローズバット・シェル)

[調 理]

クレンリネストレーニング

包丁の持ち方と姿勢

[製 菓]

ナッペ&絞り

[調 理]

包丁&フライパンテクニック総復習

アイテム例
STEP1 STEP2
クラシックショコラ/シフォン/マドレーヌ/フィナンシェ/コールスロー/キャロットラペ/シーザーサラダ/バーニャカウダ/ミネストローネ/ポタージュ/テーブルロール/ベーグル/シナモンロール/ドッグパン/サンドイッチ/タルティーヌ/オニオングラタン/チャーハン/ナシゴレン/タコライス/ペペロンチーノ/ボンゴレ/カルボナーラ/ジェノベーゼ/ドリア/アラビアータ/オムライス/チキンカレー/ハンバーグプレート/セパレートティー シューアラクレーム/フォンダンショコラ/ヌガーグラッセ/タルトポワール/ルレオバナーヌ/クロワッサン/パンオショコラ/手捏ね食パン/フランスパン/カプチーノ/産地別紅茶/産地別コーヒー/スムージー/カフェマキアート/ラテマキアート/カフェラテ/フレーバーラテ/リブロースグリエ/フリットバリエーション/鯵の三枚卸し/エスカベッシュ/ムニエル/ローストチキン/キッシュ/イタリアンプレート/フレンチプレート
テクニカルサポートプログラム
STEP1 STEP2
スキルチェックⅠ

技術サポートⅠ

Basic

Advance

スキルチェックⅢ

技術サポートⅢ

Basic

Advance

2年次

調理実習・習得科目・
STEP1 STEP2

野菜カットの応用

リーフ野菜の応用調理

ドレッシングの応用製法

温野菜調理の製法

フライパンの煽り復習

パスタソースの製法復習

パスタの茹で加減・塩加減の復習

パスタソースのバリエーション製法

オムレツ復習

鮮魚の三枚下ろし

魚介煮込みの製法

ピッツァ生地の製法&トッピング食材

手打ちパスタの製法

フライパンの煽り技術の応用

ソースのバリエーション

フリットの応用

タコスの製法

チリービーンズの製法

メキシコ料理の基本

香辛料の応用

売価と原価のバランス

食材ロスを抑えるレシピの考え方

製菓実習Ⅱ・習得科目・
STEP1 STEP2

フレンチトーストのバリエーション製法

パンに合うスイーツソースの製法

カスタードクリーム&アングレーズソースの復習

メレンゲの活用

パイ生地の製法

フルーツ&ソースのデザイン技術

ドリンク実習Ⅱ・習得科目・
STEP1 STEP2

アルコールの基本分類

ワイン基本分類

カクテルの基本とシェーカーの使い方

リキュールの分類と特性

ストアオペレーション

アルコールのトレンド

中国茶の知識と提供方法

カフェラテのバリエーションとフレーバー活用

ハーブティーの知識と抽出

ハーブティーのスイーツの組み合わせ

テクニカルトレーニング
STEP1 STEP2

押し切り・引き切りのテクニック

パスタソースの乳化と濃度調整

作業の組み立てと効率性

フライパンの煽りスキル

アイテム例
STEP1 STEP2
ピッツァマルゲリータ/手打ちパスタ/パエリア/有機野菜のバーニャカウダー/抹茶のクリーミ-ティラミス/エスプレッソ(オーダーシミュレーション)/ジェノベーゼパスタ/ドリップコーヒー(オーダーシミュレーション)/プレミアムダージリン ナチョス/チリビーンズ/フレーバーカプチーノ/カフェラテバリエーションラテ/プーアル茶/凍頂烏龍茶/ジャスミン茶/ワインカクテル/オリジナルカクテルのプランニング
テクニカルサポートプログラム
STEP1 STEP2
スキルチェックⅠ

技術サポートⅠ

Basic

Advance

スキルチェックⅢ

技術サポートⅢ

Basic

Advance

講師紹介

レコールバンタンの講師陣は業界のプロフェッショナル。

  • 山下 春幸

    HAL YAMASHITA 東京オーナー兼エグゼクティブシェフ
    山下 春幸

  • 川鰭 いつか

    CuveeCouleur
    料理長
    川鰭 いつか

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