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- 菅又シェフパティシエ直伝！タルトポワール＆タルトフリ ...
2014.05.29東京
授業/特別講師/講演会
都立大学の人気店「ドゥ・パティスリーカフェ」で
2013年まで6年間シェフを務めてきた
人気パティシエ・菅又亮輔さんが、
レコールバンタンで教鞭をとってくださることに！
今回は1年速成パティシエコースの
初回授業の様子を紹介します。
製作するのは、
タルトポワール(洋なしのタルト)とタルトフリュイ(フルーツタルト)♪
教室におじゃましたときは、タルトポワールの
最後の仕上げのタイミングでした。
ナイフを入れた洋梨をタルトの上に載せ、
オーブンへ入れると、
学生たちはホッとした様子で、ちょっとのんびり(^^)
そこに菅又シェフからの檄が飛びます。
「授業では失敗をしてもやり直せるけれど、
現場ではそうはいかない。
商品の値段以上のおいしさや満足感を
お客さまに与えられなければ、もうチャンスは2度とない。
実際、専門学校を出て、お店に入ってきた子たちは
みんなどんどん辞めていってしまう。
だからこそ今から現場の厳しさを伝えていきたい」
菅又シェフの真剣なお話に
学生たちの表情もぐっと締まりました。
続いては、タルトフリュイに載せるための
フルーツをシェフがカットします。
「フルーツを切るときに大事なのは
切れ味のいいナイフを使うこと。
そうすると果汁が出にくい」
鮮やかな手つきで作業を進めながら
１つ１つのフルーツの切り方の
ポイントを伝授してくださいます。
切り終わったら、こんどはフルーツの飾り付け。
「飾り付けの基本は、まず色の薄いフルーツから飾ること。
これはフランスでの修業時代に教わったんだけどね…」
大事なポイントを説明しながらシェフの作業は進み
あっという間に美しいタルトフリュイが完成しました！
そのあと学生たちもフルーツカットと飾り付けに挑戦。
タルトからフルーツが落ちてしまったり
クリームがはみだしてしまったり、なかなか難しいようです。
そして、みんな苦心しながらも、なんとかタルトを完成！
それぞれの性格が飾り付けに表れて
なかなか興味深いですね。
最後にはお楽しみの試食。
そしてシェフへの質疑応答が行われ
この日の授業は終了しました。
技術はもちろん、プロとしての気持ちの面まで
熱く丁寧な指導をしてくださる菅又シェフ。
これからの授業も、ますます楽しみですね！
