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2015.01.20大阪
授業/特別講師/講演会パティシエ実践デビュープログラム
本日は、「チョコレートについて学ぶ」というテーマの特別授業を実施しました
今回講師を務めてくださったのは、
ワールドチョコレートマスターズの日本代表 世界第４位、
クープ・ド・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー氷菓部門 世界第１位
これらの輝かしい功績を持たれている、サロン・ド・ロワイヤル京都の垣本晃宏シェフです
本日シェフに製作していただくのは、
ボンボンショコラ２種と、チョコレートピエスです
まずはボンボンショコラから製作していきます。
今回のボンボンショコラの味は「モヒート」と、「キャラメルシナモンプラリネ」です
このモヒートに関しては、「ミントいっぱいのモヒートを飲んだ時に、これは表現できる」
と、思われたそうです。その後すぐに試作をして作り出された最新のショコラだそうです
次に製作していくのはピエスです。
これは「Gateaux」にも掲載されている作品
ピエスはチョコレートを粘土のような質感にし、イメージしたデザインに作っていきます。
彫刻刀など先の細かいものを使って器用に形作っていきます。
形ができたら今度は、ピエスの艶を出すために氷水でぬらした布で丁寧に拭き取っていきます
こんなに艶々になりました
とても綺麗ですね
どのパーツも美しくて、圧巻の存在感です
このような形のピエスを目の前にして見るのははじめてだったので、
学生は皆感動していました
世界の技術を目の前にシェフの考え方や製作の仕方、こだわりに学生は興味津々です
製作の後は質問タイムを作って気になることをどんどん質問していきます。
Q.「ピエスを製作する際は、何か参考にされたりしているのですか？？」
A.「瞬間的に浮かんだイメージをすぐに形にするために、すぐに製作します。
ピエスの参考にと、いつも”建築”関係の本を読んでインスピレーションを得ています。
世の中にあるデザインの全ては建築から来ている。と知ってからはもっぱら建築の本を読んでいます。」
Q.「味に関しては、どのようなところからインスピレーションを得るのですか？」
A.「とにかくレストランにたくさん行きます。そこでは味の奥深さ、
組み合わせのバリエーションや構成、表現の仕方などを学んでいます。
いつもどの素材ならチョコレートを合うかどうか考えていて、コレは行ける！と、
思ったものはすぐに試作して商品化します。」
「まだまだ成長段階だからこれからも成長したいと思うし、その為の努力をしっかりしている。」と、
素敵な言葉をおっしゃっていました
今回の授業のためにシェフは事前にたくさんの準備をしてくださり、
学生の学びに繋がることをたくさん教えて下さいました！
本当に有難う御座いました！
