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2017.02.18東京
イベント授業/特別講師/講演会カフェ実践デビュープログラムフードコーディネーター実践プログラム
広尾駅から歩いて約8分。
ここは、コートヤードHIROO。
スパ、ギャラリー、ヨガスタジオなど、
一見するとレストランがあるようには見えませんが……。
2階へ上がり、扉を開けると……シックでダークな空間がお目見えです。
ここが、永島健志講師がオーナーシェフを務める「81」。
永島シェフは、スペインのミシュラン三ツ星レストランEL BULLI(エル ブリ)で修行。
今回の授業は、国内外から高く評価されるレストラン「81」からお届けします！
「変な建物でしょ？ここは47年前に建った団地。厚生労働省の官舎をリノベーションしたんです。81は、このビルのオーナーとの共同経営でカルチャーを作っていきたいと考えて、要町から移転してきました」と、永島講師。
学生「なぜ81を開こうと思ったんですか？」
永島講師「自己表現です。自分は、みんなが生まれた年に料理を始めています。ここは、やりたいことを自分なりに表現するための場所です」
学生「どんな人が来ますか？」
永島講師「年齢層は、30、 40代……音楽関係、建築、デザイナー、画家、芸能人。クリエイターが多いです」
学生「何料理ですか？」
永島講師「そう聞かれると困りますね。お皿の中に風景を入れたいとか、コントラスト、同調、シンクロといった感覚を楽しんでもらいたいと思っています」
学生「81のおもてなしとは、どんなものですか？」
永島講師「お客さんの目の前で料理を作りたい。伝えたいことは沢山あります。素材、食感、香りを、フィルターを通さずに伝えたいです」
学生「私たちと同じ年のとき、何を考えていましたか？」
永島講師「みんなには、とても言えないような高校生でした。学校は週に1回行けばいいほう。何を考えていたのか、全然思い出せません。奇跡的に卒業して、海上自衛隊からオファーがきて入隊。でも、色覚異常で調理室に入ることに。あまりやりたい事ではなかったので、1年位はグダグダやっていました」
学生「なぜ料理を続けたんですか？」
永島講師「自衛隊を辞めて、まずは食っていかなくてはいけないから。飲食店だとまかないが出るし。
高校時代には、先生に美大を薦められたこともあって、今でも絵を描き続けています。そういうことを、まとめてやるのがレストランだと思う。食べる以外にも、見る、触れるなどいろいろなアプローチがあっていいと思っています」
ここで、キッチンを見学！
「もともと、『シェフズテーブル』だけの店を作ろうと考えたんです。キッチンが丸見えなので、ダサいアイテムは使いたくないと思っています」
DJブース、医療現場から着想を得た蛇口、ウォーターオーブン……。
斬新な細部に、学生たちも釘付けに。
永島講師「いちばんの特徴は黒いこと。黒は、食欲が湧く色じゃないので、レストランでは使いません。しかも、この黒御影石（みがけいし）は、墓石。
81は、「死」を意識する店にしたいんです。なぜなら、お皿の上にある全てが命だから。食事をするゲストも、作る人も命そのもの。
食べること自体が生きる楽しみであることを際立たせるために、黒にしました。」
永島講師「スタートは18時からと21時から。コースは1本で、12人が一斉に食事をスタートします。アレルギーがあれば対応するけれど、飲み物も含めて全部決めています。
まず1階に集まってもらい、ウェイティングスペースで食前酒からスタートします。真っ暗でハウス系の曲がガンガンかかっていて」
学生「怖いかも……」
永島講師「そう！少し不安な感じを作りたかったんです。世の中のエンターテイメントは不安があって、それがなくなることで成立しています。また、料理に合わせて、音も全部変えています。81は、レストランであると同時に総合芸術を目指しています」
学生「予約は取れますか？」
永島講師「1年は待つかも。1日24名しか入れないんですが、お客さんは次の予約をおいていきます。去年10月で、2月末まで埋まりました」
学生「料理の新作はどう考えますか？」
永島講師「ずっと考えています。すごく苦しむときもあれば、愛されるメニューをパッと思いつくこともある。どうやって考えているのか逆に教えてもらいたい。強いていえば、夜中に考えることが多い。あとはよそのお店で食べて、こうしたほうが面白いじゃんというときもあります」
たくさんの質問に丁寧に答えながら……
「学生に教えるのは初めてのこと。一緒に考えたり学べたりしていけたら」と、永島講師。
美食家も、料理人をも受けたくなるような講義は、まだ始まったばかり。
シェフの独創的なセンスや考え方を、ぜひ間近で吸収してくださいね！
