「食」のデザインスクール レコールバンタン

  • HOME
  • レコールバンタンとは
  • 学部・コース
  • スクールライフ
  • 就職サポート
  • 卒業生紹介
  • 募集要項
  • 動画・映像コンテンツ

世界が注目!予約の取れないレストラン「81」で特別授業。
オーナーシェフ永島講師が語る「総合芸術」とは?

このエントリーをはてなブックマークに追加

2017.02.18東京

イベント授業/特別講師/講演会カフェ実践デビュープログラムフードコーディネーター実践プログラム

広尾駅から歩いて約8分。

ここは、コートヤードHIROO。

 

 

スパ、ギャラリー、ヨガスタジオなど、

一見するとレストランがあるようには見えませんが……。

2階へ上がり、扉を開けると……シックでダークな空間がお目見えです。

 

 

ここが、永島健志講師がオーナーシェフを務める「81」。

永島シェフは、スペインのミシュラン三ツ星レストランEL BULLI(エル ブリ)で修行。

今回の授業は、国内外から高く評価されるレストラン「81」からお届けします!

 

 

 

「変な建物でしょ?ここは47年前に建った団地。厚生労働省の官舎をリノベーションしたんです。81は、このビルのオーナーとの共同経営でカルチャーを作っていきたいと考えて、要町から移転してきました」と、永島講師。

 

学生「なぜ81を開こうと思ったんですか?」

永島講師「自己表現です。自分は、みんなが生まれた年に料理を始めています。ここは、やりたいことを自分なりに表現するための場所です」

 

学生「どんな人が来ますか?」

永島講師「年齢層は、30、 40代……音楽関係、建築、デザイナー、画家、芸能人。クリエイターが多いです」

 

 

 

学生「何料理ですか?」

永島講師「そう聞かれると困りますね。お皿の中に風景を入れたいとか、コントラスト、同調、シンクロといった感覚を楽しんでもらいたいと思っています」

 

学生「81のおもてなしとは、どんなものですか?」

永島講師「お客さんの目の前で料理を作りたい。伝えたいことは沢山あります。素材、食感、香りを、フィルターを通さずに伝えたいです」

 

 

学生「私たちと同じ年のとき、何を考えていましたか?」

永島講師「みんなには、とても言えないような高校生でした。学校は週に1回行けばいいほう。何を考えていたのか、全然思い出せません。奇跡的に卒業して、海上自衛隊からオファーがきて入隊。でも、色覚異常で調理室に入ることに。あまりやりたい事ではなかったので、1年位はグダグダやっていました」

 

 

 

学生「なぜ料理を続けたんですか?」

永島講師「自衛隊を辞めて、まずは食っていかなくてはいけないから。飲食店だとまかないが出るし。

高校時代には、先生に美大を薦められたこともあって、今でも絵を描き続けています。そういうことを、まとめてやるのがレストランだと思う。食べる以外にも、見る、触れるなどいろいろなアプローチがあっていいと思っています」

 

 

ここで、キッチンを見学!

 

 

「もともと、『シェフズテーブル』だけの店を作ろうと考えたんです。キッチンが丸見えなので、ダサいアイテムは使いたくないと思っています」

 

 

 

DJブース、医療現場から着想を得た蛇口、ウォーターオーブン……。

斬新な細部に、学生たちも釘付けに。

 

 

永島講師「いちばんの特徴は黒いこと。黒は、食欲が湧く色じゃないので、レストランでは使いません。しかも、この黒御影石(みがけいし)は、墓石。

81は、「死」を意識する店にしたいんです。なぜなら、お皿の上にある全てが命だから。食事をするゲストも、作る人も命そのもの。

食べること自体が生きる楽しみであることを際立たせるために、黒にしました。」

 

永島講師「スタートは18時からと21時から。コースは1本で、12人が一斉に食事をスタートします。アレルギーがあれば対応するけれど、飲み物も含めて全部決めています。

まず1階に集まってもらい、ウェイティングスペースで食前酒からスタートします。真っ暗でハウス系の曲がガンガンかかっていて」

学生「怖いかも……」

永島講師「そう!少し不安な感じを作りたかったんです。世の中のエンターテイメントは不安があって、それがなくなることで成立しています。また、料理に合わせて、音も全部変えています。81は、レストランであると同時に総合芸術を目指しています」

学生「予約は取れますか?」

永島講師「1年は待つかも。1日24名しか入れないんですが、お客さんは次の予約をおいていきます。去年10月で、2月末まで埋まりました」

 

 

学生「料理の新作はどう考えますか?」

永島講師「ずっと考えています。すごく苦しむときもあれば、愛されるメニューをパッと思いつくこともある。どうやって考えているのか逆に教えてもらいたい。強いていえば、夜中に考えることが多い。あとはよそのお店で食べて、こうしたほうが面白いじゃんというときもあります」 

 

 

たくさんの質問に丁寧に答えながら……

「学生に教えるのは初めてのこと。一緒に考えたり学べたりしていけたら」と、永島講師。

 

 

 

美食家も、料理人をも受けたくなるような講義は、まだ始まったばかり。

シェフの独創的なセンスや考え方を、ぜひ間近で吸収してくださいね!

次の記事を見る

前の記事を見る

イベント情報

このエントリーをはてなブックマークに追加