製菓・カフェ・調理の専門校

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「レコールバンタン グランパティシエコース Produced by Toshi Yoroizuka」
一夜城 Yoroizuka Farmツアーをレポート!

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2017.10.03東京

授業/特別講師/講演会

2018年4月に開講が決定した「レコールバンタン グランパティシエコース Produced by Toshi Yoroizuka」の一夜城 Yoroizuka Farmツアーが先日開催されました。

 

今回はイベントの様子をお届けします!

 

東京・大阪を始め全国から集まった入学検討中の高校生、保護者の皆様が代官山のレコールバンタン校舎に集合しバスに乗り込みツアーがスタート!

 

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バスの中では、鎧塚シェフがパティシエを選んだきっかけ、素材へのこだわり、プロとして、人としての成長、などを紹介するスペシャルMOVIEが上映されました。

どれも本コースのカリキュラムにおいて重要なキーワード!

 

今日1日で全て体験できるので、参加者の期待も高まります。

 

バスはまず、京橋にある複合市街施設「京橋エドグラン」にあるToshi Yoroizukaの旗艦店「Toshi Yoroizuka TOKYO」に到着。

 

鎧塚シェフの集大成とも言うべく東京の中心に建つ大きな店舗に、参加者の皆さんは感動の様子!

 

ライブ感にこだわったシェフならではの、アイデアがたくさん詰まっていました。

 

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1階には欧州で学んだ伝統菓子や、小田原の農場で取れたフルーツを使用したケーキ、エクアドルのカカオファーム「Toshi Yoroizuka Ecuador Farm Cacao」で育てたカカオを使用したチョコレート、低糖質スイーツであるローカーボスイーツが並びます。

 

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2階には18席のサロンも併設しています。

 

オーダーを受けてから一皿一皿丁寧に仕上げるシェフの姿を、カウンター越しに目の前で見ることができます。

 

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店舗見学を終え、本日のメイン会場である「一夜城 Yoroizuka Farm 」へと向かいました。

 

途中サービスエリアで休憩したら、目的地まであと少し!

 

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小田原石垣山、山頂ににある「一夜城 Yoroizuka Farm 」は2011年にオープンした2000坪以上の農園を併設したレストラン&パティスリーです。

 

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ゲート前に到着すると間もなく、鎧塚シェフと吉田シェフの登場です!

 

鎧塚シェフ

「これから30年、40年続くパティシエ人生。たくさん大変なことがいっぱいでてきますが、それを楽しめるかどうかが重要です。今日は楽しんでいきましょう」

 

吉田シェフ

「今日はコースの魅力である、農園実習、現場研修、しっかりとした基礎の技術を実際に体験していただけたらと思います。今日は宜しくお願いします。」

 

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早速、体験スタートです!

 

まずは、Toshi Yoroizukaブランドのこだわり、「素材からのお菓子作り」を体験するために、吉田シェフに案内頂き農園散策へ!

 

「この農園はスタッフ自ら管理を行い、朝収穫をして実際にお店でケーキに飾ったりジャムに加工しています。まず素材を見てから、何を作ろうか考えています。」と吉田シェフ。

 

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大自然の中で採れたフレッシュな果物やスイーツに、参加者も味や香りなど素材本来の魅力を存分に堪能していました!

 

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そしてついに!

鎧塚シェフによるタルトのモンタージュ(組み立て)体験実習に移ります!

 

まずは鎧塚シェフのデモンストレーション!

「タルトの外側はパート・シュクレいうタルト生地、中はクレームダマンドを絞って焼き上げています。ダマンドはフランス語でアーモンドという意味。」

 

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「まずはこれに生クリームを絞っていきます。手は熱いので手際よくいかないと、生クリームがどんどん悪くなっていく。お菓子作りは丁寧にやらなければいけない工程と、スピーディーにダイナミックにやらなければいけない工程があります。プロはリズム!」

 

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そしてフルーツを盛り付けます。

「ケーキには必ず前と後ろがあります。一番綺麗な面をお客様側にします。

どこを見せたいかを常に考えながらやっています。」と鎧塚シェフ。

 

手際の良さと目線の高さに一流を感じます。

 

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「続いてナパージュを塗ります。これを塗るとフルーツが輝く。それだけではなく、フルーツが乾燥しない。見た目だけではなく、乾燥防止になる。最後にタグをつけて完成です。」

 

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では、鎧塚シェフのアドバイスを参考にモンタージュをしていきましょう!

 

「バランスが難しい・・・」との参加者の声に

「フルーツは自分で好きな形に切ってもいいぞ」

「自分の感性を信じて。考えすぎなくてもいいからな」と、鎧塚シェフから直接アドバイスを頂きながら、フルーツを盛り付けていきます。

 

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ここで、少しだけ参加者が制作した作品をご紹介!

「テーマは“花”イチゴを切って花びらを表現しました」とのこと。

とてもおいしそう!

 

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中には、「クリームを絞りすぎてフルーツが落ちてしまった。フルーツの顔がわからなくなってしまい、どこを見せたいか途中でわからなくなってしまった。」という参加者も!

鎧塚シェフの講義を聞いて、自然とコメントもプロっぽく!

 

そして、優秀作品にはなんと!

トシ・ヨロイヅカ賞として、プレゼントを頂きました!

 

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モンタージュ体験の最後には鎧塚シェフの経験や素材へのこだわりについてお話いただきました。

 

「パティシエとしての技術やレシピも大事だが、本当に大事なことは素材へのこだわり。ここの農園でフルーツを育てると、お菓子に対する考え方、愛情が変わってくる。」と鎧塚シェフ。

 

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新鮮な素材にこだわり続ける理由や、「フルーツを通してケーキを通して自分のできる農業を元気にしたい。」という熱い想い。プロとして人間力を養うことの重要さについても講義いただき、ツアーは終了。

 

お店の外で一人ひとり記念撮影をしていただいて鎧塚シェフ、吉田シェフに見送られながらバスは「一夜城 Yoroizuka Farm」を後にしました。

 

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帰りのバスの中では参加者の皆さんから「今日は楽しかった!」との嬉しい感想を頂きました!

 

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ツアーに参加された保護者の方からは、

「息子がお菓子を作っているところを今日初めて見ました。驚きです。野球しかしない子でしたが、急にパティシエになりたいと言い出しました。

鎧塚シェフの“人間力”のお話を聞いて、パティシエの世界も野球と同じで基本が重要だと気づいてくれたと思います。本人がやりたいと言うので、サポートしていきたいです。今後が楽しみです。」

 

「レコールバンタンのスタッフは皆さん、すごく面倒をみてくれそうですね。息子にとっては初めての経験なので、ちょっと気持ちが折れちゃった時も、救ってくれ、しっかりとサポートしてくれそうです。」との嬉しいお言葉も!

 

レコールバンタンへ入学を検討している皆さんは毎月様々な体験イベントを企画しているので是非ご参加くださいね!

 

鎧塚シェフ、吉田シェフ、一夜城 Yoroizuka Farmの皆様、素敵な機会を有難うございました!

 

 

グランパティシエコース produced by Toshi Yoroizuka 特設HPはこちら

http://www.lecole.jp/special/grandpatissier_toshiyoroizuka/

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