製菓・カフェ・調理の専門校

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日本が誇るパティスリー・ASTERISQUE和泉シェフ直伝。お店の人気メニューParfait(パフェ)のこだわりとは?

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2017.12.15東京

授業/特別講師/講演会

 

 

「ムラングは、焼き方に特徴があります。130℃で1時間焼いて、色がついたら電源を切る。

中の砂糖をキャラメル化させて、甘みを抑えます」

 

とデモンストレーションしているのは、

代々木上原にあるパティスリーASTERISQUE・和泉光一シェフ。

 

 

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今回は、各専攻の成績優秀者のみが参加できるアドバンス授業をレポート!

 

学生たちの表情は真剣そのもの。シェフの言葉を聞きのがさないようにと、素早くメモを取ります。

 

 

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和泉シェフ「ポイントは気泡をたくさん入れてから、潰すこと。こうすることで、口溶けが良く、なめらかな仕上がりになります」

 

このムラング(焼きメレンゲ)は、看板メニューであるモンブランにも使われているそう!

 

 

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和泉シェフ「もともと、ロス(廃棄)になる材料をよく知っていました。

それで、いちばん売れるものにその材料を使えればいいなと。

普通、ケーキ屋さんは捨てるけれど、ウチは卵白が足りなくて買い足しているくらいです」

 

ここで、粉糖を投入!

「合わせることで粘り気が増してくる。感覚を覚えてください」

 

 

和泉シェフのデモを参考に、ムラングアマンド(アーモンドの焼きメレンゲ)を2列しぼります。12〜13cm幅に、美しく!

しぼりながら……「意外とやわらかい!」と、質感も感じ取っていきます。

 

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<クレームマロン>

また、クレームマロンに使う和栗ペーストについても並々ならぬこだわりが。

 

和泉シェフ「僕の故郷である愛媛県は、栗の生産量が全国3位。

昔から、とてもクオリティーの高い栗が作られていることを知っていました。今日は、その栗を使います。」

 

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「栗は、10等級で分けられますが、僕は9級と10級しか使いません。

虫食いだったり、雨に打たれたりするだけで、栗の価値は一気に価値が落ちます。

地面に落ちたら、価値は半分になるんですよ。できたら、畑まで行くといいですね。

農家さんに会いに行く人はいますが、僕は、加工業者さん、流通業者さんも会います。

どんな風に加工して、どれくらいの温度で運んでいるかまで確認します」

 

と、素材はもちろん、加工され運ばれる過程についても真摯に向き合うことが大切だと強調。

 

 

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和泉シェフ「日本人は、どうしてもブランドで買ってしまう傾向がりますが、ブランドに惑わされないで。

それから、素材がいいときは、あえて何もしないでシンプルに仕上げるというのもひとつの手です」

 

<仕上げ♪>

すべての材料が準備できたら、いよいよ仕上げ!

 

グラスの底から、

ソースフリュイ(カシスのソース)、4等分にカットした栗、ソルベカシス(カシスアイス)、

グラスアラヴァニーユ(ヴァニラアイス)、クレームシャンティ(ホイップクリーム)、

4等分にカットした栗と盛りつけていきます。

 

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トップに小さいモンブランをあしらって、できあがり!!

 

「パティスリーらしく、ゆるめのクレームシャンティを入れます。

日本人は真面目だから、綺麗な層を作ろうとしますが、

ポイントは層を意識しすぎず、狙いすぎないこと!」と、アドバイス。

 

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学生たちも、思い思いのパフェを作っていました!

 

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できあがった後は、お待ちかねの試食タイム♪

 

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みんな「……!おいしい!!」と感激していましたよ♪

 

和泉シェフ「ウチの店では、パフェに長いスプーンをつけて出しています。どこに入れるかで味わいが変わるんです。

おいしそうなアントルメという整ったものだけを作るのではなく、パフェの面白みを感じてほしい。

あえて決めごとを作らず、自由な発想でグラスに表現してほしいですね!」

 

 

……今日の特別授業の感想は?

 

渡邉さん「パフェは、普段はあまり作らないメニュー。

簡単そうに見えるけれど、実はロス材料を活用するという考えられた要素もあって、

シェフの考え方などがとても勉強になりました!」

 

吉川さん「シェフのお人柄も素敵だなと感じました」

 

吉田さん「材料を、どういった目的で入れるかなどを細かく話してくだるので、とてもよく分かりました」

 

と、たくさんの新しい学びがあったようです!

 

 

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和泉シェフ、お忙しいところ、ありがとうございました!!

 

 

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