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2013.01.30
授業/特別講師/講演会
東京・南青山にあるレストラン「Libertable（リベルターブル）」の
森田一頼シェフがレコールバンタンに来校
パティシエコースの学生たちを対象に
森田シェフによる直伝授業が行われました。
パリの3ツ星レストラン「L'astrance」をはじめ
数々のレストラン、パティスリーで経験を積まれてきた
森田シェフの作るデセールは繊細で美しく、
独特の光を放っています
今回、教えていただくのは
「Meringue citron chantilly cafe」
「Gratinee fraise hibisucus et yuzu」 の2品です
授業も後半にさしかかり、森田シェフのデモンストレーションが
始まりました。まずはヘーゼルナッツのキャラメリゼから。
決してヘラを使ったりせず、熱した鍋に少しずつ
グラニュー糖を加えながら、ていねいに鍋を揺すってとかしていきます。
「いろんな作り方がありますが、道具で混ぜてしまうと
変な結晶ができてしまうので、自分はこのやり方です」と森田シェフ。
とかしきったところで一度沸かして火をとめ、
ヘーゼルナッツ、バターを加えるとなんとも
美しいキャラメリゼができました 
これを熱いうちに1コずつにはがすのを学生たちもお手伝い。
「熱い！」と言いながら、がんばる学生たちに
「慣れてくると熱く感じなくなる」とシェフ。さすがです
続いてはグラニテを削る工程。
そしてクレーム・パティシエール の仕上げ
イチゴをくりぬいてから、イチゴのソース作りと
2品のデセールの間を縦横無尽に進めていきます。
デモンストレーションのあとは
みんなでこれらの工程を分担して作業
イチゴのソースの味つけを慎重にしていた学生に
「クレームが上にくるから、気持ち酸味を強めにしたほうがいいよ」
とシェフからアドバイスがありました。
そしてシェフが仕上げのデモンストレーションへ
まずは「Gratinee fraise hibisucus et yuzu」から。
器にイチゴのソースをのせ、その上にハイビスカスのジュレを入れます。
次はくりぬかれたイチゴにクレーム・パティシエールを
こんもりとのせて、表面をバーナーでキャラメリゼ。
「いい香り～
」「めっちゃおいしそう
」と学生からも声があがります。
最後は柚子のグラニテをのせ、柚子のジュースで作った
泡を添えたら完成です
続いては「Meringue citron chantilly cafe」。
最初に作ったメレンゲとレモンのソルベの間に
プラリネ・ノワゼットとクレーム・シトロン・ショコラブランを挟み
その上に、コーヒーで漉したクレームシャンティをたっぷり
最後はヘーゼルナッツのキャラメリゼを散らし、
ヘーゼルナッツの粉末とコーヒーの粉を飾れば、完成。
2品とも、まるでアートのような仕上がりです
学生たちも仕上げの作業へ。
バーナーを使ってのキャラメリゼに悪戦苦闘しながらも
みんなおいしそうに 「Gratinee fraise hibisucus et yuzu」を完成。
「温かいものと冷たいものの組み合わせが絶妙！」
「クレーム・パティシエールがこんなにさわやかな味になるなんて」
試食する学生たちは 、その味わいに感嘆の声をあげていました
「リベルターブルというのは自由を意味するLiberteと
テーブルを組み合わせた造語です。
自分は自由な発想というのを何よりも大切にしているので」
と森田シェフ。
パティシエの仕事の広がりを強く感じさせてくれる
すばらしい授業でした。ありがとうございました
パティシエコースの学生たちを対象に
森田シェフによる直伝授業が行われました。
パリの3ツ星レストラン「L'astrance」をはじめ
数々のレストラン、パティスリーで経験を積まれてきた
森田シェフの作るデセールは繊細で美しく、
独特の光を放っています
今回、教えていただくのは
「Meringue citron chantilly cafe」
「Gratinee fraise hibisucus et yuzu」 の2品です
授業も後半にさしかかり、森田シェフのデモンストレーションが
始まりました。まずはヘーゼルナッツのキャラメリゼから。
決してヘラを使ったりせず、熱した鍋に少しずつ
グラニュー糖を加えながら、ていねいに鍋を揺すってとかしていきます。
「いろんな作り方がありますが、道具で混ぜてしまうと
変な結晶ができてしまうので、自分はこのやり方です」と森田シェフ。
とかしきったところで一度沸かして火をとめ、
ヘーゼルナッツ、バターを加えるとなんとも
美しいキャラメリゼができました
これを熱いうちに1コずつにはがすのを学生たちもお手伝い。
「熱い！」と言いながら、がんばる学生たちに
「慣れてくると熱く感じなくなる」とシェフ。さすがです
続いてはグラニテを削る工程。
そしてクレーム・パティシエール の仕上げ
イチゴをくりぬいてから、イチゴのソース作りと
2品のデセールの間を縦横無尽に進めていきます。
デモンストレーションのあとは
みんなでこれらの工程を分担して作業
イチゴのソースの味つけを慎重にしていた学生に
「クレームが上にくるから、気持ち酸味を強めにしたほうがいいよ」
とシェフからアドバイスがありました。
そしてシェフが仕上げのデモンストレーションへ
まずは「Gratinee fraise hibisucus et yuzu」から。
器にイチゴのソースをのせ、その上にハイビスカスのジュレを入れます。
次はくりぬかれたイチゴにクレーム・パティシエールを
こんもりとのせて、表面をバーナーでキャラメリゼ。
「いい香り～」「めっちゃおいしそう」と学生からも声があがります。
最後は柚子のグラニテをのせ、柚子のジュースで作った
泡を添えたら完成です
続いては「Meringue citron chantilly cafe」。
最初に作ったメレンゲとレモンのソルベの間に
プラリネ・ノワゼットとクレーム・シトロン・ショコラブランを挟み
その上に、コーヒーで漉したクレームシャンティをたっぷり
最後はヘーゼルナッツのキャラメリゼを散らし、
ヘーゼルナッツの粉末とコーヒーの粉を飾れば、完成。
2品とも、まるでアートのような仕上がりです
学生たちも仕上げの作業へ。
バーナーを使ってのキャラメリゼに悪戦苦闘しながらも
みんなおいしそうに 「Gratinee fraise hibisucus et yuzu」を完成。
「温かいものと冷たいものの組み合わせが絶妙！」
「クレーム・パティシエールがこんなにさわやかな味になるなんて」
試食する学生たちは 、その味わいに感嘆の声をあげていました
「リベルターブルというのは自由を意味するLiberteと
テーブルを組み合わせた造語です。
自分は自由な発想というのを何よりも大切にしているので」
と森田シェフ。
パティシエの仕事の広がりを強く感じさせてくれる
すばらしい授業でした。ありがとうございました
