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2012.06.10東京
カフェ実践デビュープログラム
この日は、デビュープロジェクトの一環で、 学生がカフェ@47 kitchenをOPEN
-------------------------メニューは、どのように決めたんですか？ 店長の白石さん 「このプロジェクトは、『SUZU CAFE銀座店』様とのコラボレーションで実現しています
企業様からのご要望で、『鶏肉のもも』『サニーレタス』『じゃがいも』を使った レシピを考案して欲しい
というオーダーを頂きました グループごとにレシピをプレゼンテーションさせて頂き、 その中から評価が高かったものを集めてメニューにしました
」 ----------------------- メニュー作りで気を付けたことはありますか？ 「 『SUZU CAFE銀座店』様のお客様に喜んで頂ける・マッチしている、 ということに重点を置いています 『SUZU CAFE銀座店』のお客様は、9割が20代～40代の女性です。 また、土地柄ご年配のお客様も来店されるそうです。 ですので、全体的に油っぽくない、サッパリとしたメニュー開発を心がけました」 萩原君 「カフェ運営をするのは初めてです お店を経営・営業するのはどういうことなのか、 実際の授業の中で学べるのがとても嬉しいです
気になるこの日のメニューは... -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
A ランチ 
☆鶏肉の青じそフリット～梅肉ソースがけ～ ☆白いカポナータ～ぺペロンチーノ風味～ ☆和風バーニャカウダのサラダ B ランチ 
☆季節野菜の鶏肉のバロンティーヌ～ゆずの香り～ ☆枝豆とひじきのじゃがいもの白和え ☆梅と大葉のサラダ ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- それぞれ40食を用意しました
ちなみに、どちらもドリンクがついて500円という驚きの価格
ランチタイムになると、お客様が続々とご来店
皆さんてきぱきとお客様を気持ちの良い笑顔で、しっかり接客しています
お料理にも、かなり満足して頂けたよう お客様も笑顔がこぼれます 
最後は、「有難うございました」 と最後までしっかり笑顔でお見送り
サポートして下さった「SUZU CAFE 銀座店」キッチン担当の遠藤講師は... 「役割分担しているので、 1人1人が全体のオペレーションをしっかり把握することが大事だと思います。 それから、接客する際のアドバイスを1つ。 もっとお客さんが何を考えているのか意識して、 先を考えながら行動できればもっと改善されると思いますよ
みんなの頑張りはきちんと伝わってきました 厳しめに採点して... 70点くらいかな」 担任の宮本講師は 「無事に終わって、そして完売しました。 結果だけ見たら『良かったね』なんですが、 細かい点を洗い出すと、未だ未だです
今回、特に気になったポイントが5つあります。 （１）原価 （２）統一されたレシピ （３）メニュー （４）在庫の管理 （５）コミュニケーション です。 まず、（１）原価の出し方がザックリとしすぎています。 今回はプレートで提供しましたが、プレート内のメニューごとに原価を出し合算させることが必要。 大体30％以下が原価の目安です。 （２）生徒内で統一されたレシピの配布が行われていなかった。 ここは次回徹底して欲しい。 （３）メニューも、自分達で商品の撮影をして、写真付きのメニューを用意できたら更に良かったですね （４）今回も、多くオーダーしすぎてしまった食材、反対に足りなかった食材が出てきてしまった。 いかに効率よく食材をオーダーできるか、これも練習が必要です。 （５）最後は、お客様とのコミュニケーションです。 未だ未だ恥ずかしいかもしれませんが、動きが甘いです。 リーダー1人がしっかりとマネージメントすれば、人手が多い分、もっと質の高いサービスを提供できたはず。 アイコンタクトを活用したり。 経験を積むうちに学んでいくと思います」 改善点も多く指摘されましたが、それは学生たちもよく自覚しているようです。 平原君「今回は、用意した食材が少なく、途中でキッチンが混乱する場面もありました。 限られた食材、予算でその企業様に合うメニューを開発することの難しさを知りました。 次のチャレンジまでもっともっとレベルアップしていきたいです
」 と、頼もしい感想もありました。 ご来店くださいました皆様、本当に有難うございます そして、1-Cクラスの皆さん、お疲れ様でした 今回の経験を活かし、次のカフェ運営でも 更にクオリティーの高いサービス＆お料理を提供できるよう頑張ってくださいね
