- 製菓・カフェ・調理専門の学校【レコールバンタン】/
- トピックス/
- 学校ブログ/
- 和ハーブを採取＆調理☆鎌倉へフィールド・トリップ！【 ...
2013.11.11東京
授業/特別講師/講演会カフェ実践デビュープログラムフードコーディネーター実践プログラム
フードコーディネーター専攻の学生たちが、
江ノ島電鉄線、鎌倉高校前駅に集結
今日は、特別レッスン☆
日本古来の和ハーブを収穫し、効能＆調理法を学習します
案内してくださるのは、和ハーブ協会理事 古谷講師と
和ハーブ協会 ライフクリエイターの平川講師☆
「鎌倉には約50種類の和ハーブが自生しています。
鎌倉に住んでいて、春から秋は八百屋さんで野菜を買わないという方もいます。
すべて山の恵みで間に合うそうですよ！」
と平川講師。
さーて、いよいよ出発です
鎌倉広町緑地と呼ばれるエリアは
住宅街の近くですが、豊かな自然が広がっています。
「これは、タデ。『蓼食う虫も好き好き』のタデですよ。香辛料にも使われます。」
と古谷講師。
出血を止めるのに用いられたというチドメグサ、ヨモギ、クズなどを次々に発見
古谷講師
「香りを嗅ぎたい時は、葉脈を切ること。ちぎると香りがたちますよ
」
」
前日に大雨がふったこともあり、地面はぬかるんでいますが......
学生たちは果敢に進んでいきます
「これはタデ科のスイバ。オリーブオイルで炒めても美味しいですよ
」
」見つけた和ハーブは、透明なビニール袋に入れたり、スマホで撮影したり☆
形や香りを覚えていきます
約２時間の観察を終えて......一行は公民館の調理室に到着
さっき採ったばかりのフレッシュ和ハーブを使って
2つのレシピを学びます
まずは「鶏肉の和ハーブヤム」！
「ヤム」は、タイ料理の基本で、ハーブをあえるタイ風サラダのこと。
味の決め手は「ナムチム」と呼ばれるタイ風ドレッシング。
和ハーブで「和ハーブ・ナムチム」
を作ります☆
１） 和のナンプラー（しょっつる、いかなごなど）
２） 和の柑橘汁（スダチ、カボスなど）
３） 沖縄黒糖
４） 唐辛子
５） 生、もしくは揚げたニンニク
６） 和ハーブ（シソ、エゴマ、サンショウなど香りの強いもの）
を混ぜれば、できあがり☆
塩、酸味、甘味、辛味のハーモニーが楽しめます
続いては「和ハーブ緑のスープ」。
鶏肉の和ハーブヤム（鶏肉のあえサラダ）に使う鶏肉の茹で汁を使うだけ。
軽く味付けし、細かく刻んだ数種類の和ハーブをうかべて完成
さらに、クコの実の葉と実が入ったご飯に、アシタバの天ぷらも......
「無理なく、多くの品目をとれるのも和ハーブの魅力。
鎌倉の自然にこれだけの和ハーブがあるなんて驚いたでしょう？」
と古谷講師。
今日見つけた和ハーブは......
スイバ、カキドオシ、イノコヅチ、イソギク、クズ、ヨモギ、ゲンノショウコ、ミツバ、
シロダモ、ヤブニッケイ、ユキノシタ、紅タデ、タデ、チドメグサ、アシタバ......そして
有毒植物のトリカブトまで！
なんと16種類も発見できました
新しい素材を五感で覚えることができました☆
今後、オリジナルレシピを発想する時のヒントになりそうですね
