製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

Café & Chef

1年制 週3日受講

カフェバリスタ&
フードコーディネーター
コース

クリエイティブ&ビジネス視点を持った、
幅広いフィールドで活躍できる人材を育成。

FEATURE学科の特長

  • 1年制週3回の短期集中コース

    週3回にすることにより生活との両立も実現した上で、1年間の集中したカリキュラムにより短期間で確かな基礎技術を身につける短期集中コースです。

  • バリスタライセンス認定カリキュラム

    1年という短期間のコースながらも、ドリンクに特化したカリキュラムにより協会が指定したカリキュラムをクリア。1年間で資格取得をすることが可能です。

  • 調理・コーディネートスキル

    イタリアンやフレンチを中心に、和食やエスニック、マクロビオテックなどジャンルレスな調理技術と、高付加価値を演出するコーディネートスキルを習得します。

SCHEDULEスケジュール

※ 一部抜粋

1年次

調理/スタイリング・習得科目・
前期 後期

調理器具のセッティング

クレンリネスの基本

包丁の持ち方と姿勢

野菜カットの基本

リーフ野菜の下処理

リーフ野菜の基本調理

ドレッシングの乳化と基本製法

スープのベースづくりと基本製法

香味野菜の火入れ方法

フライパンの煽り技術

パスタソースのアーリオオーリオ

パスタソースの基本工程 パスタの茹で加減&塩加減

キッチンマナー・衛生スキル

調理器具の使い方・厨房設備説明

包丁の持ち方と姿勢

連続切りの包丁テクニック

野菜の扱い方、カットの仕方

ドレッシングの基本製法

オムレツの基本製法

チキンライスの基本製法

オムライスソースの基本製法

鶏肉のポワレ

鶏肉メニューの基本ソース

バターライスの製法&活用方法

ハンバーグの仕込み&加熱

ハンバーグソースの基本製法

野菜ソテーの基本技術

パスタの基本製法

パスタのゆで加減・塩加減

フライパンの煽り

揚げの技術

茹での技術

素材の美しい切り方

お米の扱いと調理法

カレールーの製法

カレーソースの煮込み技術

カレーソースのバリエーション

アジアンスパイス&食材の調理法

アジアンメニューの加熱技術

オープンサンドのフィリング

鮮魚の三枚下ろし

鮮魚のポワレ

だしの製法と活用方法

焼き方のバリエーション

グリルの技術

煮こみ料理の基本

ソース類の煮詰め方

ソースのバリエーション

製パン機器の取り扱い

煮込みメニュー製法

バールメニューの

基本メニュー&調理法

自家製パンの発酵と製法

ピザ生地の製法とトッピング食材

ローストの製法 ステーキの焼き加減 プレートメニューの構成&バランス

世界の代表的なメニュー

スパイスの特徴

和の調味料の使い方

素材の相性の考え方

パーティ料理の仕込み・仕上げ

生地の伸ばし技術

ドリンク・習得科目・
前期 後期

ドリンク器具の種類と使い方

マシンとグラインダーの構造と使い方

エスプレッソ抽出

シェーカーの扱い方

カプチーノの基本技術

ミルクフォームの知識

フォーミングの技法

カップへの注ぎ方、粉の量、圧力

ドリップコーヒーの抽出理論&動作

エスプレッソバリエーション

カプチーノの基本技術(ハート型)

紅茶の抽出理論

カクテルの種類、基本製法

リキュールの種類と知識

フレーバーシロップの活用方法

ワインの品種による味の違い

ビールの基礎知識とサービス

カプチーノの応用技術(リーフ型)

カプチーノバリエーション

産地別珈琲豆の知識

コーヒー焙煎の基礎技術

カッピングの手法

産地別茶葉の知識

中国茶の知識と提供方法

JBA講習Ⅰ(コーヒーの知識)原種、栽培、精製、ロースト

JBA講習Ⅱ(エスプレッソの歴史)イタリアのエスプレッソ事情、イタリア系とシアトル系の違い

JBA講習Ⅲ(エスプレッソコーヒー抽出に必要な機器)マシンの構造、グラインダーの構造

JBA講習Ⅳ(JBAのエスプレッソ)

抽出条件、エスプレッソフォームの見分け方

JBA講習Ⅴ(JBAエスプレッソの味覚基準)テイスティングのチェック項目、カッピングトレーニング

JBA講習Ⅵ(エスプレッソの抽出)セッティング、抽出手順、清掃

JBA講習Ⅶ(カプチーノ)ミルクフォームの作り方、カプチーノの作り方

トレンドリサーチ・プランニング
前期 後期

ソーシャルメディアマーケティング

フードスタイリング

カメラワーク

メニュープランニング

ビジュアルツール製作

カラーコーディネート

食材コーディネート

マネーリテラシー

サービス

ホスピタリティ

プレゼンテーション

国内外トレンドリサーチ

HACCAP理解

テクニカルトレーニング
前期 後期

[調理実習]

クレンリネストレーニング

包丁の持ち方と姿勢

フライパンの煽りテクニック

火力/温度調整のコツ

[ドリンク]

エスプレッソマシーンの扱い

エスプレッソ

カプチーノの製法

[調理実習]

包丁&フライパンテクニック総復習

[ドリンク]

デザインカプチーノの技術

JBA試験対策

アイテム例
前期 後期
切り出し/コールスロー/キャロットラペ/シーザーサラダ/バーニャカウダ/サンドイッチ/ミネストローネ//パウンドケーキ/パンナコッタ/エスプレッソ/ドリップ/カフェラテ/ティー/アイスカフェラテ/グリーンサラダ/フレンチドレッシング/ヴィネグレット/マヨネーズ/ビシソワーズ/オニオングラタンスープ/チキンのポワレ/ローストポテト/パウンドケーキ/タルティーヌ/ポタージュ/ペペロンチーノ/ボンゴレビアンコ/アラビアータ/カルボナーラ/ジェノベーゼ/チャーハン/ナシゴレン/ガトーショコラ/プリン/セパレートティー/エアロプレス/ハーブティー/ワイン/バーニャカウダ/ハンバーグ/フライドポテト/ペペロンチーノ/トマトソースのパスタ/カスタードプリン/マンゴープリン/ジェノワーズ生地のロールケーキ/チョコレートロールケーキ/ミネストローネ オムライス/ドリア/ハンバーグ/チキンポワレ/フォカッチャ/ピザ/タルトポワール/サイフォン/ミルクフォーム/スムージー/コーディアン/フレーバーカプチーノ/ビール/抹茶カプチーノ/豚と野菜のグリル/カチャトーラ/フルーツのタルト/キッシュ/クレームパティシエール/クレームダマンド/ベーグルサンド/アングレーズソース/キャラメルソース/フランボワーズソース/グリッシーニ/カチャトーラ/タリアテッレ/キッシュロレーヌ/魚の三枚卸し/ポワレ/各国料理/オーストラリアのコーヒー/日本酒/焼酎/日本茶/中国茶/ビール/豚と野菜のグリル/カチャトーラ/フルーツのタルト/キッシュ/クレームパティシエール/クレームダマンド/ベーグルサンド/アングレーズソース/キャラメルソース/フランボワーズソース
スキルチェック/テクニカルサポート
前期 後期
前期スキルチェック

[調理科目の技術習得度チェック]

アドバンス・ベーシック授業

後期スキルチェック

[調理科目の技術習得度チェック]

アドバンス・ベーシック授業

講師紹介

レコールバンタンの講師陣は業界のプロフェッショナル。

  • 篠崎 好治

    エノテカバール プリモディーネ バリスタ
    日本バリスタ協会(JBA) インストラクター

  • 上野 登

    有限会社FBCインターナショナル
    代表取締役社長

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