製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

現役シェフの技術を学び、オリジナリティー溢れる料理が提供できるシェフを目指す。現場で働きながら学べる効率的なコース。

コース詳細

学科の特長

  • 週3回で生活と両立

    2年間週3日に集中したカリキュラムで生活費、学費等の収入の確保もできるようにしながら基礎と応用をしっかり学べる環境を準備しています。

  • アルバイトインターンシップ制度

    全コースで唯一アルバイトインターンシップ制度を導入。企業からオファーがあったインターンシップを有給で受けることができます。

  • 現場即戦力のシェフを育成

    週3日という限られた授業の中で代表的な国の伝統料理と基礎調理技術を身につけるため、あらゆる現場で即戦力になることができます。

スケジュール

1年次

調理・習得科目・
前期 後期

調理器具のセッティング

クレンリネスの基本

包丁の持ち方と姿勢

野菜カットの基本

リーフ野菜の下処理・基本調理

ブランシールの基本

ドレッシングの乳化と製法

スープの製法

加熱調理法・ポシェ

フライパンの煽り技術(米・パスタ)

ベシャメルソースの製法

パスタの乳化・茹で加減塩加減

パスタソースの製法

アーリオオーリオの基本

卵の加熱調理法(オムレツ)

火入れの見極め

加熱調理法・ポワレ

卵の加熱調理法

肉の加熱調理法

丸鶏の捌き方

野菜のグリル

カレールーの製法

スパイスについて

魚の三枚卸し

魚介類の扱い方

手打ちパスタの製法

エスニック、アジアンメニュー

和出汁の製法

ドリンク/製パン/製菓・習得科目・
前期 後期

ドリンク道具の種類と使い方

マシンとグラインダーの構造・使い方

エスプレッソの知識と抽出理論

ドリップの知識と抽出理論

サイフォンの知識と抽出理論

紅茶の知識と抽出理論

ミルクフォームの知識・基本動作

カクテル基礎、バーツールの使い方、ビルド・ステア・シェイク

産地別のコーヒーの飲み比べ

エスプレッソのスタンダードメニュー

ミルクフォームスキルアップ

デザインカプチーノ

ドリップコーヒーの抽出理論

エスプレッソバリエーション

麺棒の使い方

ドック成形

手捏ねパン

クロワッサンの製法

座 学・習得科目・
前期 後期
ホスピタリティ・サービスについて/ショップリサーチ/レストランシェフ・カフェオーナー・バリスタ・パティシエの働き方/食器・カトラリーについて 食材学/栄養学/カトラリー/キッチンツールについて/メニュープランニングの考え方/レストランサービスについて
販売/実売
前期 後期

学内販売実習

アイテム例
前期 後期
コールスロー/キャロットラペ/バーニャカウダ/ミネストローネ/サンドウィッチ/チャーハン/ナシゴレン/タコライス/ドリア/ペペロンチーノ/ボンゴレ・ビアンコ/アラビアータ/カルボナーラ/オムライス/ハンバーグ/チキンポワレ/エスプレッソ/ドリップコーヒー/紅茶/サイフォンコーヒー/グレープフルーツセパレートティー/カクテル/ジンジャーエール/プリン/ブリュレ/マドレーヌ/フィナンシェ/ケークショコラオランジュ/クラシックショコラ/シフォンテ/ルレオバナーヌ/ベリーヌパンプルムース/ベリーヌショコラカフェ/マカロン/フォンダンショコラ/ヌガーグラッセ/サブレアラポッシュ/ショートケーキ/テーブルロール/ベーグル/シナモンロール/フォカッチャ ローストチキン/ローストポーク/フリカッセ/キッシュロレーヌ/魚のムニエル/リゾット/カルパッチョ/アクアパッツァ/カレースパイス/ニョッキ/シューアラクレーム/タルトポワール/クロワッサン/パンオショコラ/手捏ね食パン/カプチーンボ/産地別紅茶/産地別コーヒー/スムージ/マキアート/カフェラテ/フレーバーラテ
スキルチェック/テクニカルサポート
前期 後期
前期スキルチェック

[調理・ドリンク科目の技術習得度チェック]

アドバンス・ベーシック授業

後期スキルチェック

[調理・ドリンク科目の技術習得度チェック]

アドバンス・ベーシック授業

2年次

調理・習得科目・
前期 後期

各国料理の特徴と製法 (タイ・ベトナム・ハワイアン・ インディアン・アメリカン・ スパニッシュ・メキシカン・ カリビアン・和食・中華・ フレンチ・イタリアン)

バールメニュー

パーティーメニュー

原価と売価のバランス

ソースのバリエーション

食材ロスを抑えるレシピの考え方

オリジナルメニュー考案

ドリンク/製パン/製菓・習得科目・
前期 後期

エスプレッソティスティング

メッシュ調整とマシンセッティング

豆の種類、特徴について

ワイン基礎

イタリアンバールメニュー

水別ティスティング

カフェラテ

ドリップの濃度と吸収率

条件別ドリップコーヒー

全自動マシンについて

家庭用マシンについて

オーダーオペレーション

米粉の扱い方

包餡

日本茶

ハーブティー

ビール

ビールマリアージュ

ワイン別ソース

日本酒

食前酒・食後酒

ハード系パンの製法

座 学・習得科目・
前期 後期
食品アレルギーについて/各国の食文化/ターゲット別メニュープランニング/プロモーション/プレスリリースについて/トレンド食材学/レシピの書き方/世界の食材について/フードスタイリング/テーブルコーディネート/企画書作成 カメラの使い方/ドリンク食材学/飲食業界の仕組みについて/飲食店開業について/薬膳について/食育について/ジェロントロジーについて/ビジネスマナー/一般常識
販売/実売
前期 後期

学内販売実習

学内販売実習

アイテム例
前期 後期
グリーンカレー/カノムパーナンクン/フォースープ/ジャンバラヤ/モチコチキン/チリコンカン/トルティーヤ/ココナッツライス/アルボンディガス/アヒージョ/パエリア/ガスパチョ/豚の角煮/八寸/あんかけ炒飯/麻婆豆腐/フォンドボー/フュメドポワソン/ガランティーヌ/店舗オーダーシミュレーション/米粉パン/シューケット/カレーパン 野菜のテリーヌ/牛頬の赤ワイン煮/鴨肉のコンフィ/自家製ソーセージ/豚のリエット/サーモンのエスカベーシュ/パテ・ド・カンパーニュ/カリフォルニアロール/カンパーニュ/ベルリーナラントブロート/ブリオッシュ
スキルチェック/テクニカルサポート
前期 後期
前期スキルチェック

[調理・ドリンク科目の技術習得度チェック]

アドバンス・ベーシック授業

後期スキルチェック

[ドリンク科目の技術習得度チェック]

アドバンス・ベーシック授業

講師紹介

レコールバンタンの講師陣は業界のプロフェッショナル。

  • 川鰭 いつか

    CuveeCouleur
    料理長
    川鰭 いつか

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