製菓・カフェ・調理の専門校

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コンセプト

レコールバンタン グラン パティシエコース produced by Toshi Yoroizukaでは農家と取り組む農場実習、国内外のパティスリーでの現場実習を通じた徹底的な人間教育をベースに東京・恵比寿、代官山、フランス・パリという最先端エリア、小田原 ToshiYoroizuka 一夜城ヨロイヅカファーム関連農場、エクアドルTOSHI YOROIZUKA CACAO FARMなどで多くの刺激を受け勉強時間数だけでは得ることのできない「個性」を見つけ「確かな実践的な技術」が身につく環境を用意しています。鎧塚 俊彦氏とレコールバンタンはToshi Yoroizuka のフィロソフィー、エッセンス、技術、ノウハウを詰め込んだカリキュラムで多様化する社会との関係性づくり、市場性の捉え方をお菓子づくりを通じて学び、一人ひとりが個性に誇りを持ち、次世代を牽引していくグラン パティシエの養成を行います。

コース詳細

講師紹介

鎧塚 俊彦

Toshi Yoroizuka
オーナーシェフ

鎧塚 俊彦

良い菓子職人になるために必要な事は『豊富な知識』と『熟練した技術』、そして『人間教育』。
私達は皆さんの手助けを全力で行います。

良い菓子職人になる為に必要な事は豊富な知識と熟練した技術。それらをしっかりと学んで頂きます。しかしそれだけでは良い菓子職人にはなれません。「人としての軸がしっかりしている人は必ず本物を作れる人間になる」の理念に基づきまずは人間教育に重点をおき礼儀の重要性を説きそして人間教育の一環として今回導入するのは「畑からの菓子作り」。農業を通して一つの物を作ることの大変さや大切さを身を持って学んで頂きたい。最後にこの学校では様々な分野で活躍される方々と触れ合い自身の夢を膨らませると共にそこに向かっていく道筋を模索して頂きたい。私達は手助けを全力で行います。ただ道を切り開き自身の足で歩んでいくのはあなたです!

[経歴]
1965年
生まれ
関西のホテルで修業後渡欧。スイス、オーストリア、フランス、ベルギーで八年間修行。ヨーロッパで日本人初の三ツ星レストランシェフパティシエを務めた後、帰国。
2004年 恵比寿にて出来立てのスイーツを提供する「Toshi Yoroizuka」をオープン。その後「Toshi Yoroizuka MIDTOWN」、杉並区八幡山に「Atelier Yoroizuka」を開設。また世界初となる畑からの一貫した自社生産のショコラ作りを目指し南米エクアドルにカカオ農園「ToshiYoroizuka CacaoFarm Ecuador」開設。
2011年 長年の夢を実現して小田原石垣山山頂に2000坪以上の農園を併設したレストラン&パティスリー「一夜城 Yoroizuka Farm」開設
2013年 ASEAN首脳会談40周年記念晩餐会にてデザートを担当、各地の大使を務めるなどスイーツを通して農業と地方の活性化に尽力中
2014年 低糖質(ロカボ)スイーツを中心とした「Toshi Healthy Sweets」開設
2015年 共著「カーテンコール」出版
2016年 宇治観光大使就任、茨城大使就任、Toshi Yoroizuka Beijin(北京)開設。プロデュース店「Quiche Yoroizuka 」開設、京橋に本店移転「Toshi Yoroizuka TOKYO」OPEN、2016年には京橋に新旗艦店を開設し本店及び本社移転。
様々なお客様のニーズに応え最高の素材を追い求め、確かな技術と知識を駆使してより良き菓子作りの為、日々奔走中。
吉田 勝彦

グラン パティシエ
チーフプロフェッサー

吉田 勝彦

「畑からの菓子作り」この一言から全てが始まります。皆が自分の手で土を耕し、菓子作りを勉強し、創造する事で、自分だけではなく相手にも感動を与える事が出来る様になるのです。本当に美味しいお菓子とは何なのか。鎧塚シェフのお菓子に対しての情熱やそれに向かう姿勢、何よりも大事な「人間力」をいつも近くで感じてきたからこそ、技術や知識以外の大切な部分も皆さんにお伝え出来るのではと思います。新たな人生の一歩を踏み出し、皆で楽しいお菓子の勉強を始めましょう。

[経歴]
レコールバンタン在学中より、東京麻布十番の『ユリス』で勤め始め、約5年務めた後、企業の商品開発に携わる。2009 年トシ・ヨロイヅカに入社。八幡山アトリエ店にてアシスタントシェフを務めた後、2011 年の一夜城ヨロイヅカファームオープンと同時にChefへ就任。

カリキュラムの特長

  • ここでしか学べない技術力

    鎧塚シェフによる、一流の技をToshi Yoroizukaレシピをベースに、教室そしてToshi Yoroizuka 店舗実習を通して学びます。

  • 材料学+味の美学

    お菓子の品質を高める上で必要とされる素材(果実、ナッツ、香料、酒類、乳製品、卵、小麦粉、チョコレートetc)の特性と用途を実習を通して深く学びます。また、視覚、嗅覚、味覚、触覚の黄金比率を探求し、完成品の評価基準を明確化した美味しさとは何か?を科学的理論とプロパティシエの味覚を通して体得します。さらに素材を見分けるチカラを身につけるために工場、生産地、農場を見学、体験実習を豊富に揃えています。

  • ビジネス+デザイン

    オリジナル店舗開業に必要なマーケティング理論、食の安全性、エコロジー、サスティナビリティ、接客・サービス、店内装飾・インテリア、テーブルウエア、パッケージデザインなどスイーツビジネスを展開する上で必要なビジネス力とデザイン力を講義+実習を通して学びます。

  • Farm (実習)

    1人1ファーム(農園)、食材からつくるお菓子づくり 。ToshiYoroizuka 一夜城ヨロイヅカファームのある、神奈川県小田原市のご協力のもと苗の植え付け~苗の育成、畑への植え付け~日々のお手入れから収穫までを通じ、生産者(農家様)、市場等の社会との関係性づくりまでを学びます。

  • イベント、産学連携

    授業で学んだ技術をベースに、協力企業から頂いたテーマを基にリサーチ、コンセプト立案、企画書作成、製造から販売まで期間限定の実店舗運営を実施します。

  • 現場・海外研修

    1年生は国内にて現場実習を実施。2年生は国内パティスリーかフランス・パリへの留学を選択しアパルトマンでの生活を送りながら現場研修を実施します。研究生は小田原 ToshiYoroizuka 一夜城ヨロイヅカファームかエクアドル TOSHI YOROIZUKA CACAO FARM を選択し原材料の生産経験を積みます。

特別授業

シーズン毎に各業界を代表する著名ゲストをお呼びし特別講演会を実施。グラン パティシエとして必要な一流の流儀とヒューマンスキル(心の構え、頭の構え、体の構え)を体得します

レコールバンタンの海外留学

 

スタージュプログラム In Paris

グラン パティシエコース在校生を対象にした、3ヶ月のフランス パリでの留学。
スイーツの本場パリで人気店のシェフからお菓子作りの極意を学びます。
日本では学ぶことのできない、デザイン性・遊び心溢れる、最先端のスイーツを実際に学べる機会を設けております。
また、留学期間は現地でのホームステイを経験しながら、現地のマルシェ、ブーランジェリー、シャルキュトリーなどでのショッピングを思う存分楽しみ、学ぶことできる環境があります。

海外研修プログラム PARIS

パリ留学期間中のスケジュール

パリ留学期間中のスケジュール

在校生の声

パティシエ スタージュ先 ジョセフィーヌ・ベーカリー/ジャン・シャルル・ロシュー

向井 聡美さん

「パリの人気店でのスタージュ経験がパティシエを目指す自信につながりました」

レコールバンタンの授業では、講師であるシェフの方々からパリの人気店の情報やスイーツのトレンドについての話がたびたび出てきました。日本のスイーツは充分美味しいのに、何でそんなにパリに興味があるのかなって気になったので、自分で確かめたいと思いパリでのスタージュを希望しました。実際にパリにいくと、お菓子づくりの考え方やレシピの組み立て方などイメージしていたものとは全く違うものだったのでとても貴重な経験になりました。

ほかにも学校のこと見てみよう

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