製菓・カフェ・調理の専門校

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スキルチェック上位の学生が受けられる特別講義「調理アドバンス授業」レポート!

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2017.07.28東京

授業/特別講師/講演会

 

カフェプロフェッショナル基礎科の各クラスのスキルチェックで

成績上位の3名だけが特別に受けられる「調理アドバンス授業」を9名の学生が受講。

 

今日の実習メニューはフレンチ。

 

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「オマール海老とホタテ貝、グラデーションパスタのラビオリ」です。

 

さすが特別授業! 高級食材を使用したメニューを学びます。

 

 

参加学生は

「この授業を受けたかったので、家でも切り出しの練習をしてました。その甲斐あって上位に選ばれたのですごく嬉しい」

「普段、オマール海老のような高級食材は使えないので、“特別”感がありますね」

と笑顔。

 

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そんなオマール海老は殻を取りやすくするよう茹でます。胴体は30秒、爪は2分。

茹でたあとは殻をとり、調理しやすいようカットしますが、これが大変!

 

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なかなかハサミで殻が切れずに苦戦する学生たち。

 

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手塚講師が「ハサミは縦に入れると切れやすくなる」とアドバイスすると、

簡単に切れ目が入って「ホントだ」と驚き顔の学生。

 

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別の作業台では人参を刻んでピューレにしたり野菜を茹でたりと、

それぞれが分業しながら調理を進めていきます。

 

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手塚講師によるアメリケーヌソースづくりのデモンストレーション。

学生たちはメモをしながらしっかり聞きます。

 

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アメリケーヌソースとはオマール海老のソースのこと。

フライパンにオマール海老の殻を入れ、鍋底に色がつくまで炒めます。この段階で教室にはいい香りが!

 

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野菜やフェメドポワソン(魚のダシ)、ホールトマト、白ワイン、ブランデーを加えて仕上げます。

 

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パスタはパスタマシーンで伸ばしていきます。

 

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プレーン、トマト、イカ墨、ほうれん草の4種類の生地を薄く伸ばし、重ねて巻いてカット。

そうすると4色のキレイなグラデーションパスタが出来上がり。

 

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デモ後は学生たちも実践。

 

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パスタマシーンを作業台に取り付けるのもなかなか難しい。

 

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次のデモンストレーションではパスタに入れるファルスを作ります。

 

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オマール海老の身にホタテ、にんにくやエシャロットを入れて炒めます。

 

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最後はファルスの上にグラデーションパスタを乗せ、アメリケーヌソースをかけて、野菜を飾って完成!

フレンチならではの華やかな一皿ができあがりました。

 

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そしてお待ちかねの試食。

 

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「フェンネルシードがすごく効いています。いままで食べたことのない大人の味です!」と

感想を教えてくれました。

 

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食材も調理方法もそして味も、これまで習ったことのない未知の料理に触れられて、

新しい学びがあったようです。

 

 

 

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