製菓・カフェ・調理の専門校

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HAL YAMASHITA山下シェフも大絶賛!調理プロフェッショナル基礎科が本格的な和食レストランをOPEN☆

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2018.03.12東京

授業/特別講師/講演会

レコールバンタン校舎内に、1日限定の和食レストラン「縁の食処」がオープンしました!

 

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教室を訪れると……

「いらっしゃいませ!ご予約のお客さまですか?」と、1G調理プロフェッショナル基礎科が案内してくれます♪

 

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店内には、和紙で作られたランプが灯り、落ち着いた音楽が流れています。

またテーブルにあしらわれた、手作りの折り紙コースターが華やかさを添えます☆

 

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お店は、お客さまで大賑わい♪

と、そこへ……

今回の授業を指導してくださったHAL YAMASHITA 山下シェフが来店!

「こんな風になったんや〜!」と、学生たちがほどこした装飾に感嘆!厨房にご挨拶されると、さっそくテーブルへ。

 

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そのころ、キッチンでは学生たちが、各テーブルにお皿を出すため大忙し。

 

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「3番テーブル、料理出てる?」

「未だ!」

「どのテーブルが、どこまで出ているか確認してきて!」と、サービススタッフと、キッチンスタッフが連携して進めていきます。

 

それでは、気になるお品書きをご紹介!

 

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まずは、海老、シジミ、昆布のおだしを合わせた特製「おだし」からスタート。

1.〜茹で浅蜊のレモンポン酢〜

2.〜せりとタラの芽の天ぷら、鮟鱇の煮こごり、柚子胡椒の茶碗蒸し〜

3.〜鱈の真薯と蜜柑の香り〜

 

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山下シェフ「前回、このメニューを審査したときは、おだしが濁っていて味もぼやーっとしていた。でも今回は、しっかりと味がキマっている!」

 

4.〜牛肉の醤油麹着け天ぷら衣剥がし ローストビーフ風〜

5.〜三種の手毬〜

 

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山下シェフ「改良されてるなぁ!イカ墨で米をたくと、浸透圧がかかってかたくなりやすい。でも、この手鞠はよくできてる。うまいなぁ!」と感心。

デザートは、二層のわらび餅、苺の氷菓子に、温かいお茶が提供されました。

 

食後はキッチンへ入り、「ようやったなー!!完璧や。銀座あたりでお店、やれるな。ほんまにいけるわ!」と大絶賛!

 

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山下シェフからお褒めの言葉をいただき、学生たちの表情にも自信がみなぎってきました!

また、ランチタイムのピークが落ち着くと、仕込みをしながら、並行して調理場を片付けて手際の良さも光っていました☆

実は、今回は、1年を締めくくる実習ということで、学生ひとりが一品を考案しているんですよ。みんなに、料理のこだわりをインタビューしました!

 

Q.メニューのこだわりを教えて!

酒井くん「突き出しの『〜湯で浅蜊のレモンポン酢〜』を考えました。

色鮮やかで一口で食べられるもの、というオーダーでした。最初の一口なのでサッパリとしていて、旬を感じられるものにしています」

 

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木村くん「僕は、手毬寿司を考えました。花をイメージした手毬には紅ショウガと野沢菜を使い、

たき火をイメージした手毬には、ごぼうご飯に漬けマグロをのせて。

夜空をイメージした手毬には、イカ墨のご飯にイカをのせ、さらにふきのとうをローストした特製塩を添えました!」

 

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Q.今回の提供実習で学んだことは?

岡部さん「自分たちが考えたメニューを誰かに褒められること。

『〜鱈の真薯と蜜柑の香り〜』は、真薯の中にドライ蜜柑の内側を入れていて、香り付けにも蜜柑の皮を削って入れています。

何度も考えたメニューなので、お客さんに喜ばれると、とても嬉しいです」

 

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木村くん「改善点はたくさん思い浮かびますね。手毬寿司は、

あらかじめラップに包んで丸い状態で包んでおきたかったけれど、

間に合わなかったんです。次回は、もっと効率を上げることを意識したいです」

 

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中村くん「HALさんの授業を受けられたこと。例えば、昆布だしと鰹だし、それぞれを飲んでみて、

だしを合わせるとうま味が何倍にもなりました。そこに塩を入れるともっとおいしくなります。

今回は、茶碗むし、椀もの、ご飯もおだしで炊いているので、

和食でだしがいかに重要かということを学びました」と、それぞれに手応えを感じていました!

 

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この調子で、残りの1年もさらに技術を磨いていってくださいね♪

 

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