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スペシャルティコーヒー専門店「Woodberry Coffee」オーナー・木原講師から学ぶ焙煎スキル

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2016.12.17東京

授業/特別講師/講演会

今回はカフェバリスタ本科、焙煎の授業のレポートです!

世田谷区用賀と代官山にお店がある

スペシャルティコーヒー専門店「Woodberry Coffee」

オーナー 木原武蔵さんを講師にお迎えし

「焙煎」「カッピング」の技術を中心に学びます。

 

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この日は5週連続授業の最終日。

それまで学んできた内容を活かして学生それぞれが決めたテーマに沿って

豆を焙煎、抽出を行います。

 

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使用する豆は「アルト・デル・オビスポ」。

コロンビア産の高品質のスペシャルティコーヒーです。

いい豆でないと、味に差が出ないのだそうです。

 

生豆を焙煎するところから、味づくりは始まります。

焙煎機に真剣に向き合う学生たち。

 

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焙煎の重要な要素である火力や温度を微妙に調整しながら

目指している状態に仕上げていきます。

 

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焙煎した豆は、カッピングで味や香りの確認をします。

カッピングとは、テイスティングのようなものです。

 

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「味や香りはもちろんですが、品質の良し悪しを判断するためにも

行います。豆の買い付けをするときには

カッピングの技術が必要不可欠なんです」と木原講師。

 

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焙煎が終わったら、抽出です。

「おじいちゃんおばあちゃんが好きなコクのある喫茶店のコーヒー」

をテーマにした水島さんは

3つ穴ドリッパーのペーパードリップを選択しました。

 

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鈴村さん、幡歩くんペアは

「コーヒースタンド、日常の気分転換に」がテーマ。

水島さんと同じく3つ穴ドリッパーを使用し

お湯の温度や、注ぎ入れるタイミング、分量まで

きっちりと測りながら作業を進めている真剣な姿が印象的でした。

 

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坂井さんのテーマは「朝のオフィス」

30〜40代の社会人が忙しい朝に飲むようなコーヒーをイメージしています。

サイフォンを使用する理由を尋ねると

「ほかの抽出よりも香りが強く出るためです」と教えてくれました。

 

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エアロプレスを選んだ清田さんのテーマは

「スペシャルティコーヒーの特徴を活かす」。

浅煎りでフルーティーなコーヒーをつくります。

 

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吉田さん、八戸くんペアのテーマは

「豆の深みとフレーバーを引き出す」。

2人もペーパードリップですが

深みを出すために1つ穴のドリッパーを使用していました。

 

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こうして、入れられたコーヒーを木原講師と

アシスタントの竹島先生がテイスティング。

学生たちも他のチームが入れたコーヒーを味わいます。

 

最後には、一番おいしいと思ったコーヒーを学生同士で発表し

木原講師と竹島先生による味、香り、テーマとの整合性への

評価が発表されました。

 

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木原講師から一番おいしかったコーヒーに

選ばれたチームの幡歩くんは

「とてもおもしろい授業でした。

また機会があれば挑戦したいです」とコメントしてくれました。

 

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「最初は深入りが好きと言っていたみんなに、浅煎りの魅力も

知ってもらえたかな」と木原講師。

 

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学生全員が生き生きとした表情で

取り組んでいたのが印象的でした!

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