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「ヨコハマ グランド インターコンチネンタルホテル」フレンチレストラン『アジュール』で学ぶ。テーブルマナーの基本とは?

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2017.02.28東京

イベントその他

クラシック音楽が流れ、店内には豪華な調度品……。

ここは、横浜のランドマーク「ヨコハマ グランド インターコンチネンタルホテル」内の

フレンチレストラン『アジュール』です。

 

 

 

やや緊張した表情で、着席しているのはレコールバンタン高等部2年生の学生たち。

「コートを着ているときは、あらかじめ脱いでいらしてください。

男女でいらっしゃるときは、男性が女性をエスコートします。

必ず女性を先に座らせてくださいね」と、アジュール 石川さん。

 

今回は、コース料理をいただきながらフレンチレストランでのテーブルマナーの基礎を学びます。

石川さん「席に案内されたら、手荷物は背もたれに置きましょう」

 

 

 

前菜が運ばれてくる前に、メニューがのせられていたお皿が下げられます。

このタイミングでナプキンを二つ折りにし、輪になった方を手前にして膝にのせます。

 

 

まずは、オードブル「ボタンエビのタルタルとラディッシュのサラダ レモンのヴィネグレット」からスタート。

 

 

 

 

石川さん「主賓、または主役の方が、お料理に手をつけてから召し上がるのがマナーです。

また、それぞれ食べるペースがあるかとは思いますが、相手を焦らせないようなペースで食べるのも大事ですね。一番外側にあるのが、オードブルナイフとフォークになります」

 

 

 

また、食事の最中に気をつけるのは……

ナイフとフォークを八の字に置き「未だ食べていますよ」というサインを示すときに

ナイフの刃を外側に向けないこと!

 

石川さん「左上にあるのはパン皿です。バターは、逐一取るのではなく最初に自分が食べたい量をとっておきましょう。パンは一口サイズにちぎっていただき、バターをつけて召し上がって頂きます」

 

続いて運ばれてきたのは、「牛蒡(ゴボウ)のポタージュ トリュフの香り」。

気品ある佇まいに、一同ウットリ。

 

石川さん「スープはブイヨンスプーン、またはスープスプーンでいただきます。

また、途中でスプーンを置くときは、スープ皿に斜めの状態で置いておくか、受け皿の手前に置きます。お皿の奥に置くと、相手の方にスプーンが見えてしまいますからね。

また、スプーンなどのシルバー(カトラリーのこと!)を落としてしまったときは、自分で拾わず、必ずスタッフにお申し付けください」

 

 

 

ここで、学生から質問が。

学生「ソースに、パンをつけて食べても良いですか?」

 

石川さん「晩餐会など、公式な席ではダメです。しかし、シェフが一生懸命心を込めて作ったソースですので、相手の方が不快に思われないのであれば、さりげなくつけて召し上がっていただいても大丈夫です」とのこと!

 

マナーは、食事を共にする人との関係性やシチュエーションによっても

少しずつ変化するんですね。

「真鯛のポワレと小松菜のソテー ビスクソース」をいただきながら、

ちょっぴり背伸びしてワインのお話もうかがいます!

 

 

 

「ソムリエは、何千という種類のワインを扱います。産地やブドウの品種などによって、味わいが異なります。ワインを飲むようになったら、美味しいと感じたものの情報を覚えて、次回ソムリエに伝えてみてくださいね。

 

 

 

 

ちなみに、当レストランでいちばん高いワインは200万円ほどするものもございます」

メニューを見ながら、その種類の多さとお値段にビックリ!する学生たち。

 

続いては、「牛フィレ肉のステーキとジャガイモのグラタン 赤ワインソース」。

みんなお喋りは控えめに、おいしいお料理を堪能しています。

 

 

メインをいただいた後、特別に!「ダストパン」と呼ばれる道具を使って

パンくずを集めるサービスを体験させていただきました。

 

 

 

同じテーブルに座っていたクラスメイトからも

「なんだかサマになってる!」と大好評(笑)

 

素敵なコースの締めくくりは、デザート「フォンダン・ショコラ ヴァニラアイスクリームとラズベリーソース」をコーヒー・紅茶と共に。

 

 

 

学生「見た目もキレイ。私も、こんな風に作れるようになりたいです」と一品一品を記憶しながら味わいました!

 

お食事を楽しんだら、ナプキンを無造作に机の上において、ごちそうさまでした!

これは、「ナプキンを畳むのを忘れるほど美味しかったです」という意味があるそう。

 

最後に、西洋料理の総料理長 齊藤シェフ、料理長 石川シェフが、学生たちにエールを贈ってくださいました。

 

 

 

参加して……

学生「いつもはデニムですが、今日はワンピースを着て少しお化粧もしました。本当に、特別な体験です!」

学生「牛蒡のポタージュがとてもおいしかったので、どのように作っているのか質問しました。なめらかな口当たりと食感を出すために、適度に繊維質が残るように作っているということが参考になりました。僕たちも、実習でポタージュを作りましたが、こんなにうまくできなかったので、さすがプロの料理だなと感じました!」

 

 

 

レコールバンタン 高等部 学生にとってテーブルマナーのみならず、一流の料理とサービスの素晴らしさを体感することができ、とても有意義な校外実習となりました!

 

 

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