製菓・カフェ・調理の専門校

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選抜された学生のみが参加!鍋田講師に教わる製菓アドバンス授業とは?

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2017.10.10東京

授業/特別講師/講演会

 

今回は、アドバンス授業の様子をお届けします!

レコールバンタンの通常授業では「1人1製品 」といって、

講師のデモンストレーションの後に、学生たちが一人ずつ調理、製作を行います。

 

ですが今回は、特別!

各クラスの成績優秀者が参加できるクラスなので、

講師のスピーディーなデモを見て学ぶ、少数精鋭スタイルです。

 

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作るのは「charente(シャレンテ)」。

 

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ビスキュイのデモを終えてから

mousse au melon(メロンのムース)を作ります!

 

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「お菓子作りは建築と同じ」と、鍋田 幸宏講師。

2011年に、世界最高峰といわれるスイーツのコンクール

「クープ・ド・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」日本代表キャプテンを務めた、

日本屈指のパティシエです。

 

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ボールに、メロンピューレ、レモンジュース、グラニュー糖を入れて混ぜながら……

「スクールで教わることがすべてではありません。今回はこれでやりますよ、

ということであって、作り方も安全でおいしければなんだっていいんです」と、鍋田講師。

 

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鍋田講師「生クリームには言い方が3つあるよ。

液体の生クリームを『リキッド』、

無糖でたてた生クリームを『フェッテ』、

加糖でたてた生クリームは『シャンティー』です。覚えておいて」

 

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ゼラチンを溶かす工程では……

 

ゼラチンを氷水に入れてふやかす。

ジェリフィエがあたたまりゼラチンが溶けたら、氷水で16℃まで冷やす

 

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鍋田講師「温度は、とても大事。何度で合わせるのか、神経を使って。

あとは量が少ないと温度変化が激しいのでしっかり、温度を測ること」とアドバイス。

 

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ここで休憩タイム!

いつもは、異なる専攻で学んでいる学生ですが、

最近食べたスイーツの話や、気になるパティスリーの情報交換で盛り上がっていました!!

後半は、ホワイトチョコーレトを扱います。

 

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鍋田講師「チョコレートを扱うときは、『テンパリング』をとります」

 

学生「なぜ、テンパリングを取るんですか?」

 

鍋田講師「なんで、すると思う?

チョコレートは、温度で形を変えます。単に溶かしても、元の状態には戻りません。

テンパリングは、チョコレートに含まれているカカオバターを分解すること。

温度を変えて細かい粒子になったら、結晶をそろえるために再び温度調整することが必要です。

温度は45度まで上げて、25度まで下げて、29度に上げることが大事」

 

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こうして、鮮やかな、メロン模様のチョコレート飾りのできあがり!

「今日は特別だからね」と、華やかな銀箔も用意してくれました!

 

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ビスキュイ、バニラのクレーム、ジェリフィエの3層のスイーツに、

銀箔とメロン柄チョコレートをあしらって、鮮やかなcharenteができあがり!

 

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「先生によって、作り方は全然違います。お菓子の作りかたそのものを覚えることよりも

『どれだけ動けるか』を意識してください。講師に1言われたら2をやるように、

気がきくかのほうが、社会に出てよっぽど大事です」と、鍋田講師ならではの仕事論も教えていただきました!

 

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授業を受けてみて……

吉田さん「色んなお話が聞けるので勉強になります。すごい講師なので、言葉に重みがあります」

 

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渡部さん「厳しい方だと聞いていましたが、すごく的確で

冗談も交えながら説明してくれるので和気あいあいとした雰囲気でした。

 

レコールバンタンに入学するまでは、作業療法士として働いていたので、

将来は低糖質スイーツや、病気を抱えていても召し上がれるスイーツ作りのプロデュースなどに

携われるように腕を磨いていきたいと思います」

 

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意識の高さも格別!

アドバンスクラスで学んだレシピや、仕事への心がけが、

これからのパティシエ人生の礎となりそうですね♪

 

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