銀座の創作和食店「SHARI THE TOKYO SUSHI BAR」 料理長・楢山翔講師が教える。二番だしを使った「だし巻き卵」と「大根と真鯛おかき揚げの菊花餡」のポイントとは？

レコールバンタンでは、現役で活躍するプロフェッショナルによる授業が豊富！

今回、和食の授業を教えてくださるのは、銀座の創作和食店「SHARI THE TOKYO SUSHI BAR」 料理長・楢山翔講師。

「和食」授業を受講するのは、調理プロデュース専攻2年次在校生（以下メンバーと表記）です。1年次にもお世話になった講師ということで、講師とメンバーの距離も近く、わからないことも質問しやすい雰囲気です。

【１．調理するのは、「だし巻き卵」と「大根と真鯛おかき揚げの菊花餡」】

まずは、「大根と真鯛おかき揚げの菊花餡」の大根の煮物から仕込みます。

【大根の煮物】2番だし（1人前）270cc、大根3cm輪切り、塩 適量、薄口醤油　適量、米（大根炊き用）、塩適量

大根の「面取り」のポイントは……？

楢山講師「大根を回しながら包丁を使うイメージだよ。おでんに入っている大根にも応用できます。基礎に、一つひとつきちんと取り組んでいきましょう」とアドバイス。

楢山講師「大根の面取りができたら、大根が透明になるまで火を通します。水にお米を入れて炊いてください！時間がかかりますが、わかしすぎないように注意しましょう！」

【２．真鯛をさばく】

まずは、真鯛をさばきます。

楢山講師「真鯛の場合は、一般的に1kgから1.5kgくらいのサイズが美味しいと言われています。大きすぎると味も“大味”になってしまって、あまり美味しくありません」

まず、ウロコ取りでウロコを取り、包丁でも背びれ、尻びれのウロコを再度取ります。

水洗いしたらしっかりと水気を取ります。次に、エラに包丁を入れて、頭を切り落とし、腹の内臓、血合いを取り除きます。

背ビレの頭部から尾に向かって切り込みを入れます。

楢山講師「おろすときのポイントは、刃先をギコギコしないこと。基本は、骨にそって包丁をひき、身と骨をはがすイメージです。綺麗に、丁寧に仕事をしてください。フレンチでも、和食でも、調理台を綺麗にしないと周りから信用してもらえません」

メンバーは、授業で「三枚おろし」を学んでいるため、さばく手順は慣れたもの！

テキパキと作業を進めていきます。一人ひとりの技術をチェックする楢山講師。

「皮を外すイメージで行いましょう。最初は上手くいかないかもしれないけれど、やってみよう！」、また丁寧におろせているメンバーには「メチャクチャ上手だね！」と褒めてくれます。

【３．楢山講師によるデモンストレーション！「だし巻き卵」と「大根と真鯛おかき揚げの菊花餡」】

【二番だし】【だし1升分】昆布20g、鰹節55g、水1升

【だし巻き卵】卵6個、二番だし108cc、薄口8cc、味醂6cc、明太子チューブ、

【菊花餡（2人前）】菊花5g、二番だし180cc、薄口15cc、味醂13cc、山椒適量

【真鯛おかき揚げ（1人前）】真鯛30g×2カット、おかき塩味 約80g、小麦粉～、塩～、長ネギ（白髪ネギ）

楢山講師「まずは、だし巻き卵を作ります。今回は、中にチーズと明太子を入れ、4回は巻きます」

☆「だし巻き卵」POINT☆

容器にサラダ油を含ませ、折りたたんだキッチンペーパーを用意。卵液を入れる前は、キッチンペーパーで拭き、毎回サラダ油を補充します！こうすることで、巻くときに焦げ付きにくくなります。

最後に、「まきす」で形を整えることで、見た目も美しく。

菊花は、鮮やかな色がくすまないように少量の酢で保存しておきます。菊花を茹でたら、二番だし、薄口醤油、味醂、山椒適量、片栗粉を少量ずつ入れて餡を作ります。

先ほどさばいた真鯛は、30g×2カットにし、おかき（塩味）と小麦粉をまぶしたら……

楢山講師「180℃の油でこんがりと色づくまで揚げます。さっき、身と皮をとるときの調理方法が他のシェフと違いましたが、どちらかの調理法が間違っているということではありません！シェフそれぞれが大切にしていること、目的も違います。単純に好みもあります」と解説。

炊き上げた大根、真鯛おかき揚げに菊花餡をかけて、できあがり！

【４．授業を受けての感想は？】

（写真右）山瀬さん「授業で、いさき、穴子もさばきました！皮と身を外すときに、これまで包丁の『背』を使っていたんですが、刃で外したので慣れなくて難しかったです」

江口さん「和食の授業で、アジのつみれ汁を調理するテストがありました。鯛をさばくのは初めてですが、基本の技術は応用できると思いました」

高沢さん「包丁の刃で身と皮を外す方法が、初めてでした。イタリア料理が好きで、就職はイタリアンレストランを志望していますが、和食の授業も楽しいです！」

楢山講師「今回は、だしを使ったメニューの復習です。

1年前に授業を受けていたときとは、メンバーの顔つきが違いますね。

できることが大幅に増えていて、技術も上がっています！」と評価しました。

在学中から、現役で活躍するプロフェッショナルから指導してもらうことで、実践的なスキルを習得し、就職・独立をかなえます。

【RESTAURANT PROFILE】

「SHARI THE TOKYO SUSHI BAR」

＠shari_the_tokyo_sushi_bar

東京都中央区銀座 2-4-18 アルボーレ銀座ビル 8 階