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タルトの定番! 「タルト ドゥミ フレーズ」製菓実習レポート

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2017.05.20東京

授業/特別講師/講演会

タルトの定番といえばいちごを使ったタルト!

 

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パティシエ学科の生徒が「タルト ドゥミ フレーズ」作りを学びます。

 

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まずは鍋田講師によるデモンストレーション。

 

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みんな真剣な表情で鍋田講師の動きを見つめます。

 

その動きを忘れないうちに自分たちで実践!

 

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焼き上げたタルト生地にクレームダマンド(アーモンドのクリーム)を入れます。

大切なのは、断面がでこぼこにならないように気を付けること。

 

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その上にクレーム・パティシエールを断面にうすくぬるのがポイント!

これによって上に乗せるイチゴのムースがキレイに乗る接着剤の役割を果たすのです。

 

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続いてフランボワーズのコンフィチュールをクレーム・パティシエールを隠すように重ねていきます。

 

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最終的に美しいケーキを仕上げるためには、作る工程でさまざまな工夫をするんですね。

 

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学生が冷蔵庫に向かい、冷やしておいたピンク色のいちごのムースを取り出します。

ムースは半分に切ってタルトの上に乗せます。

なかなかリングが外れなくて焦ってしまう学生の姿も!

 

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そして飾りのフルーツ作り!

「タルト ドゥミ フレーズ」で使用するのは、いちご、フランボワーズ、グロゼイユ(赤すぐり)の赤いベリーたち。

学生それぞれが形のよいフルーツを選んでいきます。

 

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ここで学生同士のチームプレイが光る!

いちごのヘタを切る係、いちごをスライスする係などに分かれて効率的に作業。

 

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難しいのはフルーツを盛る位置。

置き方ひとつでキレイに見えるかどうかが決まる繊細な作業です。

 

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鍋田講師が仕上げた見本を見て参考にする学生も。

「いちごをスライスするときはすべて同じ大きさに切ること。そうするとケーキに乗せたときに統一感があってキレイに見えます」と鍋田講師からアドバイス。

その声を聞いて、もう一度やり直す学生の姿もありました。

 

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フルーツを乗せる位置を考えながら仕上げていく学生たち。

センスが問われる作業に真剣に取り組みます。

 

見ているだけでテンションが上がりそうなキュートな「タルト ドゥミ フレーズ」が完成。

 

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「タルト生地の敷き込みがなかなかキレイに敷けなくて難しかった子も、

 

「いちごのムースを半分だけ使うという発想がなかったので驚きました!半分にしたことで、上に乗せるフルーツも映えるし美しいと思った子も

 

授業の中でそれぞれ学びと発見があったよう★

これからもさまざまなスイーツ作りを勉強していきましょうね★

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