製菓・カフェ・調理の専門校

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「パラパラ」に作る極意は?全日制カフェプロフェッショナル専攻のチャーハン&ナシゴレン作りをレポート!

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2017.06.20東京

授業/特別講師/講演会

 

学生たちが、夢中で鍋をふっています。

 

 

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一体、なにを練習しているのでしょうか?

これは、「あおり」と呼ばれる炒め方。

 

フライパンを前後に引くようなイメージで炒めるテクニック。

手際よくあおれば、短時間で具材を均等に加熱できるんですよ!

 

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でも、「あおり」はなかなか難しく……

「混ぜることばかり意識すると、散らばっちゃう(汗)」という声も。

 

今日は、この「あおり」が重要になる

チャーハン&ナシゴレンを作ります!

 

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まずは、白田岳雄講師によるデモンストレーションからスタート!

 

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<チャーハン>

1) 熱したフライパンに、卵白をよく切った溶き卵を入れてスクランブルエッグを作ります

2)火を止めて、余熱で仕上げ、卵を取り出します

3)表面を軽くふきあげます(油で表面がコーティングされているので、洗うのは×)

4) 長ネギ、ショウガをじっくりと油で炒めます

5)香りがたってきたら、フライパンにハムを入れます

6) ハムがぽんぽんとはね出してきたら、ご飯を入れて火力全開に!

7) 塩、こしょう、醤油、ごま油で味を整えます

8) フライパンに、先ほどの卵を戻して、あおります。パラパラになったらできあがり!

仕上げに、鶏ガラスープを少量入れてもOK!

 

白田講師「フライパンの中で米を切らなくていいように、あらかじめほぐしておきましょう。火が弱いと、

具材がフライパンにくっついてしまいます。また、油の量が多すぎてもダメ!

注意して!」

 

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デモの後は、さっそく調理にとりかかります!

 

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白田講師「まず、材料をすべて並べて。最後にお皿があれば大丈夫。

頭の中でちゃんと組み立ててから調理しよう!」

 

お米が入ったら、いざ「あおり」本番!!

あちこちで、チャーハンが宙に舞います!!

白田講師「しっかりあおるんだよー!!今日はこぼしてもいいからね」

 

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思いっきりあおって、なんとか完成!

 

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「いただきま〜す♪」と、おたがいのチャーハンを試食します♪

「男っぽい味だね!」

「ごめん、私のあんまり上手にできなくて」

「すごいネギを感じるねー」

「ちょっと塩が多くない?」と、食べ比べ!!

 

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小島さん「チャーハンは、あおり過ぎて、パラパラになりすぎちゃって固くなった気がします。

加減が難しいですね……」

昔、中華料理店で調理をしていたという柴田さんは

「2年間ブランクがあったものの、今日はまぁまぁかな」と照れ笑い。

 

続いては、ナシゴレンに挑戦!!

 

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ここでも、チャーハン同様に「あおり」が大切になります。

油でニンニクをじっくりと香りがたつまで炒めたら、野菜を入れ、

火が通ってきたら鶏挽肉を入れます。

 

あおりながら、スピーディーに挽肉をバラしていくのがポイント!

固くなりやすいシーフードミックスは最後に投入します。

 

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炒めた具材は、ご飯と混ぜ合わせます。ここまでが「仕込み」!

白田講師「カフェやレストランでは、朝の仕込みでこの段階まで作っておきます。

 

オーダーを受けてから、あおり直しましょう。ナンプラーで香りづけするのもいいですよ」

盛りつけに、目玉焼きやパクチーをそえれば見た目も華やかに♪

 

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「普段はあんまり料理しない。あおれているかなー?」と言いつつも、

男子チームも真剣に調理していましたよー!

お家のキッチンでも、引き続き「あおり」を頑張ってくださいね!

いろいろな料理に、応用できそうです♪

 

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