製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

Chef Course List

インターンにて現場経験を積み・
店舗にて即戦力を目指す。

グラン シェフ学部

FEATURES FEATURES

グラン シェフ専攻の特長
若手オーナー監修カリキュラム
業界の新時代を切り拓く若手オーナーシェフより、トレンド・マテリアル・デザイン・演出などの技術・知識だけではなく、若くから活躍するためのマインドまで学びます。
POINT 01
有名店インターン
実際のお店でサービス・メニューなど「現場」を感じとり、有名店である理由を学ぶ。さらには、そこでの就職に繋げられるチャンスがあります。
POINT 02
在学中より独立デビュー
技術・知識のインプットに留まらず、学生のタイミングで開業・デリバリーネット販売(EC)を実施。就職を有利にするだけではなく、将来の自分に合った、独立の仕方を学ぶ。
POINT 03

ABOUT

グラン シェフ専攻について

POINT 01

現役のプロに学ぶ

現役のカフェプロデューサー・ バリスタ・シェフに実践を学ぶ
レコールバンタンの講師は全員現役で仕事をしているプロフェッショナルです。業界の最先端を学び、即戦力と言われる人材を目指す実習中心の授業を行っています。

LECTURER
100%プロ講師

濱口 昌大
濱口 昌大
selsalsale
オーナーシェフ
大槻 卓伺
大槻 卓伺
Takumi
オーナーシェフ
宮本 岳
宮本 岳
36.5℃
kitchen オーナーシェフ

TEACHER
講師紹介

Margotto e Baciare
-マルゴット・エ・バッチャーレ-
オーナーシェフ
加山 賢太
和の技術をフレンチに昇華する
気鋭の料理人として世界が注目。
1984年、広島生まれ。料理人の父親の背中を見て育ち、18歳で料理を道を志す。「モナリザ」「リューズ」「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」「カンテサンス」などで修行。フランス料理店だけでなく日本料理「元麻布かんだ」でも経験を積んだ異色の経歴を経て「マルゴット・エ・バッチャーレ」のシェフに就任。2015年、「RED U35」ゴールドエッグ(ファイナリスト)に選出され、世界ガストロノミー学会「新進気鋭シェフ」に日本人として初めて選ばれるなど、和の技術をフレンチに昇華する気鋭の料理人として世界が注目する。
POINT 02

1人1製品の実習スタイル

生徒ひとり一人の技術と
知識を磨く、
一人一製品スタイル
実習80%以上の授業では、料理やドリンクづくりの全工程を習得できる「一人一製品」製作スタイルで学びます。仕込みからテーブル提供まで全ての工程を経験できるので、長所を伸ばし、苦手項目をしっかり解決できます。また、料理やドリンクの理論がわかるので、オジリナルのレシピを作ることができるようになります。

STUDENT ITEM
学生作品

PICKUP
ピックアップカリキュラム

  • 業界を牽引するトップシェフ達から、自分らしい料理の作り方を学ぶ

    本当においしい料理を作るには、作りての想いと、表現する技術の両方が必要です。若くしてオーナーシェフとなったプロ講師達の授業では、インプットだけでなく、教えていただいたことを自分なりに解釈し、与えられたテーマに合わせた料理を作るアウトプット型の授業を行います。
    業界未経験だからこそ、繰り返し考えて作ることに慣れることが大切で、将来の夢を具体的にすることに繋がります。

  • 食材を学ぶ

    「食材」を知る。旬や産地別の違いを知る事はもちろん、食材を活かすための、正しい調理方法・調味料の使い方を学びます。

  • 若手オーナーシェフ直伝レシピ

    現役オーナーシェフ達が実際のお店で出しているレシピを学び、売れているお店のアイデアやオリジナルを実感し、自分だけのオリジナルへ繋げます。

  • ブランドプロデュース

    将来の独立のために、どのような商品を企画し、SNSを中心にどうプロモーションをすればよいのかを学びます。

カリキュラムの詳細や
先輩の声などをチェック!

SCHOOL GUIDE

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CURRICULUM

カリキュラム一覧

1年次
前期 後期
  • 調理道具の種類と使い方
  • クレンリネスの基本
  • 包丁の持ち方と姿勢
  • ドレッシング製法(乳化)
  • 野菜の切り出し
  • マヨネーズ製法
  • ブランシールの基本
  • スープの製法
  • 加熱調理法
  • フライパンの煽り技術
  • パスタの乳化
  • 卵の加熱調理法
  • ドリンク道具の種類と使い方
  • マシンの構造と使い方
  • エスプレッソの知識と
  • 抽出理論
  • ドリップコーヒーの
  • 知識と抽出理論
  • サイフォンの知識と抽出理論
  • 紅茶の知識と抽出理論
  • ミルクフォームの知識/基本動作
  • カプチーノの知識
  • カップへの注ぎ方
  • コーヒー豆産地について
  • 魚の扱い方/魚の三枚おろし
  • 食材別の揚げ方/温度の違い
  • 揚げ物の火入れの見極め方
  • 肉の性質に合わせた加熱法(低温加熱/高温加熱)
  • 丸鶏の捌き方
  • パンの基本製法
  • 手打ちパスタの製法
  • グリルパンを使った炙り焼き
  • 卵の火入れ
  • フレンチプレート
  • イタリアンプレート
  • レストランでの前仕込みの仕方
  • エスプレッソの抽出方法
  • ピッチャーの使い方
  • デザインカプチーノの技術(エッジング)
  • 牛乳の品種別の違い
  • アイスカフェラテの技術
  • エスプレッソの抽出方法
  • ピッチャーの使い方
  • デザインカプチーノの技術(エッジング)
  • 牛乳の品種別の違い
  • アイスカフェラテの技術
アイテム例

オムライス、チャーハン、ハンバーグ、カルボナーラ、アラビアータ、ペペロンチーノ、ミネストローネ、サンドウィッチ、ドリア、エスプレッソ、ドリップコーヒー、紅茶、サイフォンコーヒー、セパレートティー、カプチーノ など

三枚おろし、鯵のポワレ、チキングリル、エッグベネディクト、ピッツア、フォカッチャ、タリアテッレのボロネーゼ、ローストチキン、鴨胸肉の燻製、骨付き鶏もも肉のコンフィ、オリジナルプレート制作、エスプレッソ、ドリップコーヒー、紅茶、エアロプレス、産地別の紅茶、デザインカプチーノ など

2年次
前期 後期
  • 各国料理の文化と製法
  • 和出汁の取り方
  • 醤油の使い方と種類
  • 刺身の盛り付け
  • 各国料理における
  • 出汁料理の違いと製法
  • フランスの地方料理と特徴
  • イタリアの地方料理と特徴
  • アジア料理(タイ・ベトナム)の調理法と
    特徴のある食材について
  • アメリカの地方料理と特徴
  • マクロビオティックメニューについて
  • プラントベースメニューについて
  • 経営・マネージメント基礎
  • コース料理の組み立て方
  • 各国料理に合わせた食事の提供スタイル
  • 料理に合ったソースのバリエーション
  • 各国の食材の特徴について
  • スパイス/ハーブを使った調味料作り
  • 各国の地方料理と特徴について
  • 仕込みと調理手順の組み立て
  • シーンに合わせた空間演出
  • 店舗オペレーション設計
  • サービス導線考案
  • 集客プランとプロモーション
  • インテリアにおけるサインとコミニュケーションデザイン
アイテム例

オムライス、チャーハン、ハンバーグ、カルボナーラ、アラビアータ、ペペロンチーノ、ミネストローネ、サンドウィッチ、ドリア

【習得例】

飲食店のキャッシュフロー、インテリアの基礎知識、物件探しから店舗オープンまでのスケジュール、飲食店を開業するために必要な許可と手続き、店舗/厨房づくりについて

三枚おろし、鯵のポワレ、チキングリル、エッグベネディクト、ピッツア、フォカッチャ、タリアテッレのボロネーゼ、ローストチキン、鴨胸肉の燻製、骨付き鶏もも肉のコンフィ、オリジナルプレート制作、店舗ポスターデザイン、集客ツール作成、サインボード作成、サービスマニュアル、メニュー表デザイン

3年次
前期 後期

【オリジナルメニュー ブラッシュアップ】

独自に考案した各々のオリジナルメニューを、現役オーナーシェフにプレゼンテーションをし、商品価値を高めます。
利益を考慮し、即店舗実メニューに採用されるレベルの商品企画&制作を目指します。

【ブランド企画】

オリジナルレシピによる、商品企画を実践。フード業界はもちろん、ファッション業界やインテリア業界など、様々な業種の企業とのコラボにより、ビジネスを意識した企画を行います。

  • 販売実習にて複数回実践
  • 店舗実習にてオペレーションチェック
  • 製品クオリティチェック
  • メニュープランニング
  • デザイン
  • コスト管理
  • オリジナルアイテム構築
  • 3C分析
  • SWOT分析
  • ショッププランニング
  • セルフブランディング
  • 飲食店の勘定科目の理解
  • 店舗マネージメント実践
  • スタッフ管理実践
  • 飲食店における法律知識
  • 労務基準の理解
  • 長期継続を見据えた店舗計画
  • メニュー撮影とツール制作
  • プロモーション戦略
アイテム例

【習得例】

提案プロセス~コンセプト設定、ターゲット想定顧客に合わせたメニュー考案、ストーリーブランディング、プレゼンテーションツール作成、レシピと工程表制作、盛り付けイメージ撮影、原価から算出した価格設定、空間演出/イメージ作成

【コラボ例】

ブランドコンセプト考案、産学プログラム、企業に向けたプレゼンテーション、開業資金調達、ECサイト制作、プロモーション企画/実践

ブランドコンセプト考案、産学プログラム、企業に向けたプレゼンテーション、開業資金調達、ECサイト制作、プロモーション企画/実践

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