製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

Chef Course List

インターンにて現場経験を積み・
店舗にて即戦力を目指す。

グラン シェフ学部

FEATURES FEATURES

グラン シェフ専攻の特長
若手オーナー監修カリキュラム
業界の新時代を切り拓く若手オーナーシェフより、トレンド・マテリアル・デザイン・演出などの技術・知識だけではなく、若くから活躍するためのマインドまで学びます。
POINT 01
有名店インターン
実際のお店でサービス・メニューなど「現場」を感じとり、有名店である理由を学ぶ。さらには、そこでの就職に繋げられるチャンスがあります。
POINT 02
在学中より独立デビュー
技術・知識のインプットに留まらず、学生のタイミングで開業・デリバリーネット販売(EC)を実施。就職を有利にするだけではなく、将来の自分に合った、独立の仕方を学ぶ。
POINT 03

ABOUT

グラン シェフ専攻について

POINT 01

現役のプロに学ぶ

現役のカフェプロデューサー・ バリスタ・シェフに実践を学ぶ
レコールバンタンの講師は全員現役で仕事をしているプロフェッショナルです。業界の最先端を学び、即戦力と言われる人材を目指す実習中心の授業を行っています。

LECTURER
100%プロ講師

濱口 昌大
濱口 昌大
selsalsale
オーナーシェフ
大槻 卓伺
大槻 卓伺
Takumi
オーナーシェフ
宮本 岳
宮本 岳
36.5℃
kitchen オーナーシェフ

TEACHER
講師紹介

Margotto e Baciare
-マルゴット・エ・バッチャーレ-
オーナーシェフ
加山 賢太
和の技術をフレンチに昇華する
気鋭の料理人として世界が注目。
1984年、広島生まれ。料理人の父親の背中を見て育ち、18歳で料理を道を志す。「モナリザ」「リューズ」「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」「カンテサンス」などで修行。フランス料理店だけでなく日本料理「元麻布かんだ」でも経験を積んだ異色の経歴を経て「マルゴット・エ・バッチャーレ」のシェフに就任。2015年、「RED U35」ゴールドエッグ(ファイナリスト)に選出され、世界ガストロノミー学会「新進気鋭シェフ」に日本人として初めて選ばれるなど、和の技術をフレンチに昇華する気鋭の料理人として世界が注目する。
POINT 02

1人1製品の実習スタイル

生徒ひとり一人の技術と
知識を磨く、
一人一製品スタイル
実習80%以上の授業では、料理やドリンクづくりの全工程を習得できる「一人一製品」製作スタイルで学びます。仕込みからテーブル提供まで全ての工程を経験できるので、長所を伸ばし、苦手項目をしっかり解決できます。また、料理やドリンクの理論がわかるので、オジリナルのレシピを作ることができるようになります。

STUDENT ITEM
学生作品

PICKUP
ピックアップカリキュラム

  • 業界を牽引するトップシェフ達から、自分らしい料理の作り方を学ぶ

    本当においしい料理を作るには、作りての想いと、表現する技術の両方が必要です。若くしてオーナーシェフとなったプロ講師達の授業では、インプットだけでなく、教えていただいたことを自分なりに解釈し、与えられたテーマに合わせた料理を作るアウトプット肩の授業を行います。
    業界未経験だからこそ、繰り返し考えて作ることに慣れることが大切で、将来の夢を具体的にすることに繋がります。

  • 食材を学ぶ

    「食材」を知る。旬や産地別の違いを知る事はもちろん、食材を活かすための、正しい調理方法・調味料の使い方を学びます。

  • 若手オーナーシェフ直伝レシピ

    現役オーナーシェフ達が実際のお店で出しているレシピを学び、売れているお店のアイデアやオリジナルを実感し、自分だけのオリジナルへ繋げます。

  • ブランドプロデュース

    将来の独立のために、どのような商品を企画し、SNSを中心にどプロモーションをすればよいのかを学びます。

カリキュラムの詳細や
先輩の声などをチェック!

SCHOOL GUIDE

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CURRICULUM

カリキュラム一覧

1年次
前期 後期
  • 製菓器具の使い方、教室の使い方
  • 計量のテクニック
  • 製菓の基本動作(基本姿勢、粉はらい)
  • 製造における衛生管理
  • 製菓基本材料の役割(砂糖、卵、粉、バター、牛乳)
  • 生地の膨らむ原理
  • 生クリームの扱い方
  • クッキー生地の製法
  • シュガーバッター法、乳化について
  • 定番菓子の由来、製法
  • ドイツ・ウィーンなどの伝統菓子の由来・製法
  • フレンチメレンゲの立ち上げ、合わせ方
  • 生地とメレンゲの合わせ方
  • 型の扱い方(ブーレ、ファリネ)
  • 型への絞り方
  • お菓子の分類
  • 大量仕込で現場感を鍛える
  • マカロナージュのテクニック
  • ムラングイタリエンヌとムラングフランセーズ
  • フィユタージュ生地
  • ブリゼ生地
  • バターの特性とパイの膨らむ仕組み
  • 2番生地の活用方法(パルミエなど)
  • 粉類の多い生地の合わせ方
  • 焼成温度・時間による仕上がりの違い
  • モンブランの絞り技術
  • モンタージュの基本
  • アングレーズソースの製法
  • クレームオブールの製法
  • チーズの加工法、種類、味の違い
  • 各種クリームの理解・製法
  • 複数商品の仕込を憶える
  • チョコレートの扱い方
  • 大量仕込で現場感を鍛える
アイテム例
  • サブレアマンド・ファーマーサブレ・マドレーヌ・フィナンシェ
  • パンドジェンヌ・カトルカール・ガトーマルブル・ケイクオテ
  • クレームカラメル・クレームブリュレ・ルレフリュイ・ルレショコラ
  • ショートケーキ・ショコラショートケーキ・ムラングシャンティ
  • ムラングココ・シュバルツヴァルダートルテ・ヴァニラキプフェル
  • タルトフロマージュ・タルトバナーヌ
  • タルトキャラメル ・タルトショコラ
  • リーフパイ・パルミエ・マロンパイ・シュークリーム
  • エクレア・パリブレスト・シャルロットフリュイ
  • ムースフリュイルージュ・グラサージュショコラ・ブレッツェル
  • リンツァートルテ・スフレ・フォンダンショコラ
  • ムースグラッセ・テンパリング・マンディアン
  • ガトーショコラ・オリジナルアイテム・クリスマスケーキ
2年次
前期 後期
  • フランス地方菓子の製法バリエーション
  • コンフィチュールの加工技術
  • アイス・ソルベの製法
  • イースト菓子の仕組み
  • デザートの構成
  • デザイン性のある飾りつけ
  • クレームフランジパーヌの製法
  • フィユタージュの製法応用
  • 高度な組み立て技術を理解する
  • グラサージュ
  • パイピング技術
  • モンタージュ応用
  • 専門器具の使い方
  • ビスキュイジョコンドの製法
  • シュガーペーストの扱い方
  • 生地のシュミゼ
  • グラサージュのかけ方
  • バータデコールの技術
  • チョコレートのテンパリング(応用)
  • ガナッシュの乳化
  • チョコレートの特性、テンパリングの理論
  • 洋酒、副材料の使用方
  • アメ細工
アイテム例
  • フレジェ・コンフィチュール・ルレフレーズピスターシュ・マカロン
  • キャラメルシトロン・コンフィズリー ・パートドフリュイ・ギモーブ
  • ザッハトルテ・ヴィンドマッセ・マジパン
  • シブースト・キッシュ・タルトシュクル
  • タルトフレーズ・オペラ・ヴェリーヌ
  • ミルフィーユ・ガレットデロワ・ピュイダムール・ピティビエ
  • グラス・ソルベ・パルフェ・クレープシュゼット
  • コンポートペッシュ・モンブラン・プロフィットロール
  • シュトーレン・オランジェット・トリュフ
  • ガナッシュ・ボンボン・ブッシュドノエル
3年次
前期 後期
  • フランス地方菓子の製法バリエーション
  • コンフィチュールの加工技術
  • アイス・ソルベの製法
  • イースト菓子の仕組み
  • デザートの構成
  • デザイン性のある飾りつけ
  • クレームフランジパーヌの製法
  • フィユタージュの製法応用
  • 高度な組み立て技術を理解する
  • グラサージュ
  • パイピング技術
  • モンタージュ応用
  • 専門器具の使い方
  • ビスキュイジョコンドの製法
  • シュガーペーストの扱い方
  • 生地のシュミゼ
  • グラサージュのかけ方
  • バータデコールの技術
  • チョコレートのテンパリング(応用)
  • ガナッシュの乳化
  • チョコレートの特性、テンパリングの理論
  • 洋酒、副材料の使用方
  • アメ細工
アイテム例
  • フレジェ・コンフィチュール・ルレフレーズピスターシュ・マカロン
  • キャラメルシトロン・コンフィズリー ・パートドフリュイ・ギモーブ
  • ザッハトルテ・ヴィンドマッセ・マジパン
  • シブースト・キッシュ・タルトシュクル
  • タルトフレーズ・オペラ・ヴェリーヌ
  • ミルフィーユ・ガレットデロワ・ピュイダムール・ピティビエ
  • グラス・ソルベ・パルフェ・クレープシュゼット
  • コンポートペッシュ・モンブラン・プロフィットロール
  • シュトーレン・オランジェット・トリュフ
  • ガナッシュ・ボンボン・ブッシュドノエル
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