製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

Grand Patissier

鎧塚俊彦氏監修カリキュラム

グラン パティシエ学部

一人ひとりが個性に誇りを持ち、
次世代を牽引していくグラン パティシエを養成。

MERITS MERITS

グラン パティシエ学部の特長
1人1ファーム(農園実習)
食材の育成から収穫までを通じて学ぶお菓子作り
POINT 01
一流の技(プロ直伝レシピ)
グランパティシエ学部だけの鎧塚シェフ直伝のレシピを学ぶ
POINT 02
パリ3ヶ月 留学研修
本場パリの人気店シェフからお菓子づくりの極意を働きながら学ぶ
POINT 03
イベント産学プログラム
協力企業からのテーマに基づいた期間限定の実店舗運営を経験
POINT 04
味の美学(材料学)
プロパティシエの味覚を通して、素材の特性を学び、見極める力を磨く
POINT 05
デザイン+ビジネス
店舗開業に必要なビジネス力だけでなく、デザイン力を身につける
POINT 06
特別授業
シーズン毎に各業界を代表するゲストを呼び特別公演を実施
POINT 07

CONCEPT

グラン パティシエ学部のコンセプト

FARM to TABLE

- 農場からテーブルまで -

レコールバンタン グラン パティシエコース produced by Toshi Yoroizukaでは農家と取り組む農場実習、国内外のパティスリーでの現場実習、そして「Toshi Yoroizuka」オリジナルレシピの習得と、食材の理解からお客様に提供するまでを通して学び、「個性」を見つけ「パティシエの最高峰」の技術が身につく環境を用意しています。

ABOUT

グラン パティシエ学部について

POINT 01

1人1ファーム

食材から理解を
深めることができる農園実習
いちごなど食材から作るお菓子作り。苗の育成、畑への植え付け~日々のお手入れから収穫までを通じ、生産者(農家)、市場等の社会との関係性づくりまでを学びます。
POINT 02

一流の技

グラン パティシエだけで学べる
プロ直伝レシピ
パティシエになるために必要なことは、『豊富な知識』と『熟練した技術』そして『人間教育』。鎧塚シェフのもと、これからの時代に必要とされるパティシエになるための授業を受けます。

TEACHER
講師紹介

Toshi Yoroizuka オーナーシェフ
鎧塚 俊彦
良い菓子職人になるために必要な事は
『豊富な知識』と『熟練した技術』、
そして『人間教育』。
良い菓子職人になる為に必要な事は豊富な知識と熟練した技術。それらをしっかりと学んで頂きます。しかしそれだけでは良い菓子職人にはなれません。「人としての軸がしっかりしている人は必ず本物を作れる人間になる」の理念に基づき人間教育に重点をおき礼儀の重要性を説き、そして今回導入するのは「畑からの菓子作り」。農業を通して一つの物を作ることの大変さや大切さを身を持って学んで頂きたい。私達はその手助けを全力で行います。ただ道を切り開き自身の足で歩んでいくのはあなたです!
グラン パティシエ チーフプロフェッサー
吉田 勝彦
「畑からの菓子作り」この一言から全てが始まります。皆が自分の手で土を耕し、菓子作りを勉強し、創造する事で、自分だけではなく相手にも感動を与える事が出来る様になるのです。本当に美味しいお菓子とは何なのか。鎧塚シェフのお菓子に対しての情熱やそれに向かう姿勢、何よりも大事な「人間力」をいつも近くで感じてきたからこそ、技術や知識以外の大切な部分も皆さんにお伝え出来るのではと思います。新たな人生の一歩を踏み出し、皆で楽しいお菓子の勉強を始めましょう。
【経歴】
レコールバンタン在学中より、東京麻布十番の『ユリス』で勤め始め、約5年務めた後、企業の商品開発に携わる。2009年トシ・ヨロイヅカに入社。八幡山アトリエ店にてアシスタントシェフを務めた後、2011年の一夜城ヨロイヅカファームオープンと同時にChefへ就任。
POINT 03

パリ留学研修

本場パリの人気店シェフから
お菓子づくりの極意を
働きながら学ぶ
グラン パティシエ学科の在校生を対象にした、3ヶ月かけて学ぶフランス パリでの留学。スイーツの本場パリで人気店のシェフからお菓子づくりの極意を働きながら学びます。また、留学期間は現地でのホームステイを経験し、現地のマルシェ、ブーランジェリー、シャルキュトリーなどに立ち寄り、本場の食材を学ぶことができます。(パリ留学は希望者制になります。パリに行かない学生は国内のToshiYoroizuka店舗で現場研修を行います。)

MOVIE
スペシャル映像

レコールバンタン『パリ留学コース 』スペシャル映像 | l'ecole Vantan Paris Movie

PROGRAM
海外研修プログラム in Paris

SCHEDULE
留学期間中のスケジュール

POINT 04

イベント産学プログラム

多様な業界との豊富な連携により
最新かつリアルな技術を身につける
授業で学んだ技術をベースに、協力企業から頂いたテーマを基にリサーチ、コンセプト立案、企画書作成、製造から販売まで期間限定の実店舗運営を実施します。

MOVIE
スペシャル映像

日産×トシ・ヨロイヅカ×レコールバンタン産学協同プロジェクト
POINT 05
味の美学(材料学)
お菓子の味を決める素材について、特性と用途を実習を通して深く学びます。
POINT 06
デザイン+ビジネス
人気スイーツの生み出し方やパッケージまで含めた魅せ方を学びます。
POINT 07
特別授業
シーズン毎に各業界を代表する著名人をお呼びした講演会。一流の流儀とヒューマンスキルを学びます。

CURRICULUM

カリキュラム一覧

1年次
前期 後期
  • 製菓器具の使い方、教室の使い方
  • 計量のテクニック
  • 製菓の基本動作(基本姿勢、粉はらい)
  • 製造における衛生管理
  • 製菓基本材料の役割(砂糖、卵、粉、バター、牛乳)
  • 生地の膨らむ原理
  • 生クリームの扱い方
  • クッキー生地の製法
  • シュガーバッター法、乳化について
  • 定番菓子の由来、製法
  • ドイツ・ウィーンなどの伝統菓子の由来・製法
  • フレンチメレンゲの立ち上げ、合わせ方
  • 生地とメレンゲの合わせ方
  • 型の扱い方(ブーレ、ファリネ)
  • 型への絞り方
  • お菓子の分類
  • 大量仕込で現場感を鍛える
  • マカロナージュのテクニック
  • ムラングイタリエンヌとムラングフランセーズ
  • フィユタージュ生地
  • ブリゼ生地
  • バターの特性とパイの膨らむ仕組み
  • 2番生地の活用方法(パルミエなど)
  • 粉類の多い生地の合わせ方
  • 焼成温度・時間による仕上がりの違い
  • モンブランの絞り技術
  • モンタージュの基本
  • アングレーズソースの製法
  • クレームオブールの製法
  • チーズの加工法、種類、味の違い
  • 各種クリームの理解・製法
  • 複数商品の仕込を憶える
  • チョコレートの扱い方
  • 大量仕込で現場感を鍛える
販売/実売/産学プログラム
*LEVEL1*
[第一回目の学内の販売実習(10月)]
「焼き菓子をテーマにする」
*LEVEL2*
[クリスマス販売実習(12月)]
「中嶋農園イチゴ使用」
*LEVEL3*
[1年次締めくくりの販売実習(2月)]
「中嶋農園イチゴ使用」
アイテム例
  • サブレアマンド・ファーマーサブレ・マドレーヌ・フィナンシェ
  • パンドジェンヌ・カトルカール・ガトーマルブル・ケイクオテ
  • クレームカラメル・クレームブリュレ・ルレフリュイ・ルレショコラ
  • ショートケーキ・ショコラショートケーキ・ムラングシャンティ
  • ムラングココ・シュバルツヴァルダートルテ・ヴァニラキプフェル
  • タルトフロマージュ・タルトバナーヌ
  • タルトキャラメル ・タルトショコラ
  • リーフパイ・パルミエ・マロンパイ・シュークリーム
  • エクレア・パリブレスト・シャルロットフリュイ
  • ムースフリュイルージュ・グラサージュショコラ・ブレッツェル
  • リンツァートルテ・スフレ・フォンダンショコラ
  • ムースグラッセ・テンパリング・マンディアン
  • ガトーショコラ・オリジナルアイテム・クリスマスケーキ
スキルチェック/テクニカルサポート

前期スキルチェック

[調理・ドリンク・製菓科目の技術習得度チェック]

アドバンス・ベーシック授業

前期スキルチェック

[調理・ドリンク・製菓科目の技術習得度チェック]

アドバンス・ベーシック授業

2年次~2.5年次(研究生)
前期 後期
  • フランス地方菓子の製法バリエーション
  • コンフィチュールの加工技術
  • アイス・ソルベの製法
  • イースト菓子の仕組み
  • デザートの構成
  • デザイン性のある飾りつけ
  • クレームフランジパーヌの製法
  • フィユタージュの製法応用
  • 高度な組み立て技術を理解する
  • グラサージュ
  • パイピング技術
  • モンタージュ応用
  • 専門器具の使い方
  • ビスキュイジョコンドの製法
  • シュガーペーストの扱い方
  • 生地のシュミゼ
  • グラサージュのかけ方
  • バータデコールの技術
  • チョコレートのテンパリング(応用)
  • ガナッシュの乳化
  • チョコレートの特性、テンパリングの理論
  • 洋酒、副材料の使用方
  • アメ細工
販売/実売/産学プログラム
*LEVEL4*
[クリスマスケーキ販売実習(12月)]
*LEVEL5*
[卒業制作展(3月)]
*LEVEL6*
[卒業制作展(9月)]
「地方創生」
アイテム例
  • フレジェ・コンフィチュール・ルレフレーズピスターシュ・マカロン
  • キャラメルシトロン・コンフィズリー ・パートドフリュイ・ギモーブ
  • ザッハトルテ・ヴィンドマッセ・マジパン
  • シブースト・キッシュ・タルトシュクル
  • タルトフレーズ・オペラ・ヴェリーヌ
  • ミルフィーユ・ガレットデロワ・ピュイダムール・ピティビエ
  • グラス・ソルベ・パルフェ・クレープシュゼット
  • コンポートペッシュ・モンブラン・プロフィットロール
  • シュトーレン・オランジェット・トリュフ
  • ガナッシュ・ボンボン・ブッシュドノエル
スキルチェック/テクニカルサポート

後期スキルチェック

[製菓科目の技術習得度チェック]

アドバンス・ベーシック授業

後期スキルチェック

[製菓科目の技術習得度チェック]

アドバンス・ベーシック授業

SCHOOL GUIDE

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