Grand Patissier

鎧塚俊彦氏監修カリキュラム

グラン パティシエ学部

一人ひとりが個性に誇りを持ち、
次世代を牽引していくグラン パティシエを養成。

FEATURES FEATURES

グラン パティシエ学部の特長
1人1ファーム(農園実習)
食材の育成から収穫までを通じて学ぶお菓子作り
POINT 01
一流の技(プロ直伝レシピ)
グランパティシエ学部だけの鎧塚シェフ直伝のレシピを学ぶ
POINT 02
パリ3ヶ月 留学研修
本場パリの人気店シェフからお菓子づくりの極意を働きながら学ぶ
POINT 03
イベント産学プログラム
協力企業からのテーマに基づいた期間限定の実店舗運営を経験
POINT 04
味の美学(材料学)
プロパティシエの味覚を通して、素材の特性を学び、見極める力を磨く
POINT 05
デザイン+ビジネス
店舗開業に必要なビジネス力だけでなく、デザイン力を身につける
POINT 06
特別授業
シーズン毎に各業界を代表するゲストを呼び特別公演を実施
POINT 07

CONCEPT

グラン パティシエ学部のコンセプト

FARM to TABLE

- 農場からテーブルまで -

レコールバンタン グラン パティシエコース produced by Toshi Yoroizukaでは農家と取り組む農場実習、国内外のパティスリーでの現場実習、そして「Toshi Yoroizuka」オリジナルレシピの習得と、食材の理解からお客様に提供するまでを通して学び、「個性」を見つけ「パティシエの最高峰」の技術が身につく環境を用意しています。

ABOUT

グラン パティシエ学部について

POINT 01

1人1ファーム

食材から理解を
深めることができる農園実習
いちごなど食材から作るお菓子作り。苗の育成、畑への植え付け~日々のお手入れから収穫までを通じ、生産者(農家)、市場等の社会との関係性づくりまでを学びます。
POINT 02

一流の技

グラン パティシエだけで学べる
プロ直伝レシピ
パティシエになるために必要なことは、『豊富な知識』と『熟練した技術』そして『人間教育』。鎧塚シェフのもと、これからの時代に必要とされるパティシエになるための授業を受けます。

TEACHER
講師紹介

Toshi Yoroizuka オーナーシェフ
鎧塚 俊彦
良い菓子職人になるために必要な事は
『豊富な知識』と『熟練した技術』、
そして『人間教育』。
良い菓子職人になる為に必要な事は豊富な知識と熟練した技術。それらをしっかりと学んで頂きます。しかしそれだけでは良い菓子職人にはなれません。「人としての軸がしっかりしている人は必ず本物を作れる人間になる」の理念に基づき人間教育に重点をおき礼儀の重要性を説き、そして今回導入するのは「畑からの菓子作り」。農業を通して一つの物を作ることの大変さや大切さを身を持って学んで頂きたい。私達はその手助けを全力で行います。ただ道を切り開き自身の足で歩んでいくのはあなたです!
グラン パティシエ チーフプロフェッサー
吉田 勝彦
「畑からの菓子作り」この一言から全てが始まります。皆が自分の手で土を耕し、菓子作りを勉強し、創造する事で、自分だけではなく相手にも感動を与える事が出来る様になるのです。本当に美味しいお菓子とは何なのか。鎧塚シェフのお菓子に対しての情熱やそれに向かう姿勢、何よりも大事な「人間力」をいつも近くで感じてきたからこそ、技術や知識以外の大切な部分も皆さんにお伝え出来るのではと思います。新たな人生の一歩を踏み出し、皆で楽しいお菓子の勉強を始めましょう。
【経歴】
レコールバンタン在学中より、東京麻布十番の『ユリス』で勤め始め、約5年務めた後、企業の商品開発に携わる。2009年トシ・ヨロイヅカに入社。八幡山アトリエ店にてアシスタントシェフを務めた後、2011年の一夜城ヨロイヅカファームオープンと同時にChefへ就任。
POINT 03

パリ留学研修

本場パリの人気店シェフから
お菓子づくりの極意を
働きながら学ぶ
グラン パティシエ学科の在校生を対象にした、3ヶ月かけて学ぶフランス パリでの留学。スイーツの本場パリで人気店のシェフからお菓子づくりの極意を働きながら学びます。また、留学期間は現地でのホームステイを経験し、現地のマルシェ、ブーランジェリー、シャルキュトリーなどに立ち寄り、本場の食材を学ぶことができます。(パリ留学は希望者制になります。パリに行かない学生は国内のToshiYoroizuka店舗で現場研修を行います。)

MOVIE
スペシャル映像

レコールバンタン『パリ修学コース』(現グランパティシエ専攻)スペシャル映像 | l'ecole Vantan Paris Movie

PROGRAM
海外研修プログラム in Paris

SCHEDULE
留学期間中のスケジュール

POINT 04

イベント産学プログラム

多様な業界との豊富な連携により
最新かつリアルな技術を身につける
授業で学んだ技術をベースに、協力企業から頂いたテーマを基にリサーチ、コンセプト立案、企画書作成、製造から販売まで期間限定の実店舗運営を実施します。

MOVIE
スペシャル映像

日産×トシ・ヨロイヅカ×レコールバンタン産学協同プロジェクト
POINT 05
味の美学(材料学)
お菓子の味を決める素材について、特性と用途を実習を通して深く学びます。
POINT 06
デザイン+ビジネス
人気スイーツの生み出し方やパッケージまで含めた魅せ方を学びます。
POINT 07
特別授業
シーズン毎に各業界を代表する著名人をお呼びした講演会。一流の流儀とヒューマンスキルを学びます。
カリキュラムの詳細や
先輩の声などをチェック!

SCHOOL GUIDE

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CURRICULUM

カリキュラム一覧

1年次
前期 後期
  • 製菓道具の使い方
  • 計量のテクニック
  • 製造における衛生管理
  • 製菓基本材料の役割(砂糖、卵、粉、バター)
  • 生地が焼き上がるまで原理
  • クッキー生地の製法
  • 絞り方の基本
  • ナッぺの基本
  • パイピングの基本
  • 調理道具の出井と使い方
  • 加熱調理法
  • スープの製法
  • フライパンの煽り技術
  • マシンの構造と使い方
  • ドリップの基礎知識と抽出理論
  • 紅茶の知識と抽出理論
  • 製菓の本動作(基本姿勢、粉払い)
  • 生地の膨らむ原理
  • 製パン機器の取り扱い
  • 分割・小物丸めの技術
  • 製パン基本工程の流れ理解
  • ストレート製法
  • 製パンの三大原則とレシピの見方
  • 粉量の多い生地の合わせ方
  • 絞り方のテクニック
  • ナッぺのテクニック
  • パイピングのテクニック
  • ムラングイタリエンヌ
  • ムラングフランセーズ
  • バターの特性とパイの膨らむ仕組み
  • アングレースソースの基本
  • クレーム・オ・ブールの製法
  • クレーム・オ・マロンの製法
  • 食材による製品の違い
  • 素材の探求
  • 焼成温度・時間による仕上の違い
  • フレンチメレンゲの立上、合わせ
  • フィユタージュ生地と種類
  • ブリゼ生地と種類
  • シュガーバター法、乳化について
アイテム例
  • プリン、ブリュレ、マドレーヌ、フィナンシェ
  • フォンダンショコラ、ショートケーキ、タルト・フロマージュ
  • タルト・ショコラ、ヌガー・グラッセ
  • オムライス、ミネストローネ、サンドウィッチ、エスプレッソ
  • ドリップコーヒー、紅茶、カプチーノ
  • ケークショコラ・オランジュ、クラシックショコラ、紅茶のシフォン
  • ルレオバナーヌ、テーブルロール、ベーグル、シナモンロール
  • フォカッチャ、カレーパン、ムラングシャンティ、ムラングココ
  • シュバルツヴァルダートルテ、ヴァニラキプフェル
  • タルト・フロマージュ、タルトバナーヌ、タルトキャラメル
  • タルト・ショコラ、シュークリーム、エクレア、リーフパイ
  • パルミエ、マロンパイ、パリブレスト、ベリーヌパンプルムース
  • ベリーヌショコラカフェ、サブレアラポッシュ、モンブラン
サービス・デザイン・マーケティング
  • ホスピタリティサービスについて
  • ショップリサーチ
  • カフェの歴史
  • 日本のパティシエ、パティスリーについて
  • 食空間と音楽の関係
  • 食器、カトラリー、キッチンツールについて
  • パティシエ、カフェオーナー、バリスタの働き方
  • 世界のパティシエ、パティスリーについて
  • ショップリサーチ
  • ラッピング技術
  • SNSを活用したプロモーション
  • 写真撮影技術
  • スタイリング
  • デザイン基礎
  • 繁盛店の接客サービス
バンタンベーシックプログラム
  • クリエイティブとは何か
  • コラージュ表現
  • 立体的に構成をする
  • 色と音を使った表現方法について
  • 素材探求ワーク
  • ショートケーキの再構築
  • オリジナル店舗企画
  • コミュニケーションワーク
  • オリジナル店舗企画
  • オリジナルメニュー企画
  • コンセプト立案
  • 他分野合同コミュニケーション
  • クリエイティブ、ビジネス、コミュニケーション
サポートプログラム

前期スキルチェック

自主トレーニング

後期スキルチェック

ベーシック・アドバンス授業

独立実践プログラム
鎧塚シェフ直伝プログラム
「トシ・ヨロイヅカ」短期インターン
販売実習レベル1
サービス・ホスピタリティの重要性を学ぶ
2年次
前期 後期
  • ウェディングケーキデコレーション
  • デセールの理解、モンタージュ
  • デコレーション応用技術
  • 各種クリームの理解・製法
  • 大量仕込で現場感を鍛える
  • フランス地方の菓子の製法バリエーション
  • コンフィズリ―の加工技法
  • ソースバリエーション
  • ホテルオペレーション
  • ウェディングオペレーション
  • シュガーペーストの扱い方
  • イースト菓子のバリエーション
  • クレーム・フランジパーヌの製法
  • フィユタージュの製法応用
  • グラッサージュの掛け方
  • パータデコールの技術
  • チョコレートのテンパリング
  • ガナッシュの乳化
  • ボンボンショコラの技法
  • 洋酒・副材料の使用方法
  • モンタージュ応用 デザインのある飾り付け
  • チョコレートの特性とテンパリング
  • ピエスモンテの組み立て方
  • ムースモンタージュの応用
  • パイピング技術
  • アメ細工
  • コンセプト立案
  • ターゲット設定
  • メニュー企画・アイデア出し
  • メニュー試作
  • メニュー撮影
  • 内装、演出
  • プロモーション、販売促進
  • 接客、サービス
  • 損益実績算出・振り返り
アイテム例
  • マカロン、フロランタン、ガレットブルトンヌ、ガトーバスク
  • クイニーアマン、クグロフ、リンツァートルテ、コンフィチュールバリエーション
  • オペラ、ミルフィーユ、トリュフ、ボンボンショコラ、ピティピエ
  • クープフレーズ、コントラストカフェショコラ、フィヤンティーヌ
  • キャラメルシトロン、パートドフリュイ、ギモーブ
  • シブースト、パルフェ、クリスマスケーキ、クレープシュゼット
  • プロ2フィットロール、シュトーレン、オランジェット
  • ブッシュドノエル、オリジナルスイーツ
デザインマーケティング/販売・店舗経営
  • 繁盛店の接客サービス
  • 販促フライヤー製作
  • プレゼン資料作成(パワーポイント)
  • SNSを活用したプロモーションⅡ
  • VMDの考え方
  • 個人店のオーナーシェフの仕事について
  • 飲食業界の仕組み、収益構造の理解
  • 素材研究
  • メニュー企画
  • 店舗コンセプト企画立案
  • ターゲット設定
  • 収益構造の理解
  • オペレーションチェック
  • 個人店オーナーシェフの仕事について
セルフブランディング
  • インターンシップ
  • 個人SNSアカウント設立
  • OGOB訪問
  • コンテスト出品
  • ショップリサーチ
  • ポートフォリオ制作
  • オリジナルアイテム制作
  • 個人SNS継続発信(ブランドネーム確立)
  • ショップリサーチ
  • ポートフォリオ制作
サポートプログラム

前期スキルチェック

自主トレーニング

後期スキルチェック

自主トレーニング

食品衛生責任者取得

独立実践プログラム
国内インターンⅠ
販売実習レベル2
店舗運営を通して自己の役割を知る
鎧塚シェフ直伝プログラム
販売実習レベル3
売上に繋がる価値づくり
国内or海外インターンⅡ
ブランドテスト運用
コンセプト設計~損益計画まで、継続的売上を意識した販売
2.5年次
前期
  • 販売実習にて複数回実践
  • 店舗実習にてオペレーションチェック
  • 製品クオリティチェック
  • メニュープランニング
  • ショッププランニング
  • デザイン
  • コスト管理
  • 損益表作成
  • ピエスモンテ応用
  • オリジナルアイテム構築
  • 産学プログラム
  • シュガーアート
  • ショッププランニング
  • セルフブランディング
  • プレゼンテーション
販売・店舗経営/ブランド設計
  • ブランド設計
  • 飲食系WEBサイト販売手法
  • コラムページ制作
  • 動画制作
  • 収益分析
  • 商品企画
  • タイアップ先開拓
  • ブランド活動開始
  • 個人SNS発信継続
  • 修行先開拓
  • 仕入先開拓
  • 商品企画
  • フードテックについて
独立実践プログラム
国内インターンⅢ
卒業修了制作展
コンセプト設計~損益計画まで、売上を意識した販売/オリジナルメニュー開発
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先輩の声などをチェック!

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