「お客さまの喜びを、料理を通してつくる」。ANAインターコンチネンタルホテル東京の人事担当とバンケットヘッドシェフが語る、ホテルで働くということ

9月1日、レコールバンタン東京校にANAインターコンチネンタルホテル東京の人事・採用担当の田中蘭さんと、バンケットヘッドシェフの中村貴明シェフが来校しました。調理・パティシエ系のメンバーに向けて、都内有数の大型インターナショナルホテルのキッチンのリアル、入社26年目のシェフのキャリア、採用の基準と働き方までを解説しました。

1. 世界に7,000軒超のホテルを展開。IHGホテルズ＆リゾーツの東京旗艦

IHGホテルズ＆リゾーツは、True Hospitality for Good（真のホスピタリティ）を提供する世界有数のグローバルホスピタリティ企業です。インターコンチネンタルなど、21のホテルブランドを有し、世界100ヶ国以上に7,000軒超の開業中のホテルを展開しています。日本はグローバル展開戦略のなかでPriority Market（最優先マーケット）とされ、2029年に大阪のユニバーサル・スタジオ・ジャパン(USJ)の隣接地に、IHG国内最大規模となるインターコンチネンタル、キンプトン、ホリデイ・イン ホテルズ&リゾーツの3ホテルが開業予定です。

「もしかしたら、皆さんがここで腕を振るう日があるかもしれませんね」と田中さん。

その東京の旗艦が、ANAインターコンチネンタルホテル東京です。1986年6月に全日空ホテルとして開業し、今年で40周年を迎えました。2007年からIHGの傘下に入りました。客室は801室、うちクラブルームとスイートが193室。また、世界的に知られる食の街・東京を映すような個性豊かな13のレストラン＆バーがあり、宴会場は大小合わせて22がそろいます。

「ANAインターコンチネンタルホテル東京の総料理長はスペイン人です」。田中さんが最初に伝えたのは、インターナショナルな環境でした。正社員620名のうち外国人従業員は27％以上、出身国は35か国。管理職の24％が女性です。調理部はコミシェフ、デミシェフ、シェフ・ド・パルティ、スーシェフ、ヘッドシェフ、総料理長という階段で構成されます。「新卒はコミシェフからスタートします」と中村シェフ。

2. 3000名分の料理を、15人のスタッフで調理する

キッチンは、西洋調理、日本料理、中国調理に分かれ、レストラン＆バーそれぞれにキッチンがあります。中村シェフが率いるのは宴会調理、バンケットキッチンです。平日は企業のパーティーや国際会議、週末はウェディングが中心です。

「12月になると、1日で約3000名分のオーダーが入ることもあります。スタッフ15人が連携して調理しています。」前菜からデザートまでのコース料理では、最大800名まで対応できるそう。

さらに、最近増えているのは、アジア料理やインド料理のリクエストだといい、「僕のバックグラウンドは洋食ですが、他キッチンのシェフたちに意見をもらいながら試作を重ねることができます。お客さまに求められるものが、近年すごくグローバルになっている印象です。日々創意工夫が求められるのも、働いていてすごく楽しい部分です」と中村シェフ。

ペストリー／ベーカリーは約30名、20代が中心のチームで、ウェディングケーキからデリカショップの商品まで、1つのキッチンから全館の菓子とパンを調理しています。

「お客さまと対面はしませんが、私たちの調理チームが、料理を通してお客さまの喜びをつくっています」と田中さん。

3. 中村シェフの26年のキャリアとは

中村シェフは、新宿調理師専門学校（1年制）を卒業し、新宿プリンスホテルでバイキングレストランとイタリアンを4年、渋谷東急ホテルの40席のレストランで前菜からデザートまでを経験しました。その後、以前一緒に働いていた同僚に誘われたご縁で、全日空ホテルに入社。

最初の配属は、肉と魚を切り出す宴会ブッチャーです。「3000名分だと、切り出すだけで1日かけても終わりません。でも包丁の使い方を学ぶには、この部門が一番良いんです」。その後はカスケイドカフェ、宴会バンケットのスーシェフ、シェフとしてメニュー開発、再びカスケイドカフェでヘッドシェフとしてスタッフ育成と品質管理を担い、現在はバンケットヘッドシェフを務めています。カスケイドカフェは「勤務当時、ホテルで唯一24時間開いているキッチンでした。そのぶん、やりがいはすごく感じましたね」

26年続けてこられた理由を問われて、中村シェフはこう答えます。「異動するたびに覚えることがいっぱいありますし、一日たりとも同じ日がない、それがホテルの魅力です」

4. 体力、英語力、そして人間力を高めてください

メンバーからの質問にも一つひとつ丁寧に答えます。

――今のうちから身につけておくべきことはありますか？

中村シェフ「英語は喋れたほうがいいと思います。仕事が始まると、外国籍の人と働くことがいっぱいあります」

田中さん「もちろん英語力はあったほうがいいですが、コミュニケーション力というのは、語学だけではないですよね？いろいろな失敗も含めて経験をして、ぜひ人間力を高めてください」

入社試験について田中さんは「主に面接です。ここ数年は、筆記試験は実施していません。チームで働く仕事だからこそ、いろいろな年齢の人とコミュニケーションが取れそうかを拝見します」。さらに、調理からサービスへ移ることも可能とのことですが、「調理部門就職の入り口は専門学校を卒業することです。皆さんは今、とてもいい基盤をつくっていますよ」と、田中さんが背中を押します。

5. 手厚い福利厚生、年次に関係なく実力を発揮できる環境

最後は、世界中のIHGホテルへの宿泊等で利用できる社員割引制度など、手厚い福利厚生についても紹介されました。さらに、3か月に一度、上司と目標の進捗を確認する面談があり、達成度に応じて昇給も期待できます。「年次に関係なく、活躍できる環境です」と締めくくりました。そして次回特別授業は10月7日、同ホテル37階のバンケットスペースで実技研修が予定されています。中村シェフが教えるのは、「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」です。「家でなかなか触れる機会のない、牛ホホ肉を使ったメニューです。少人数で一緒につくりましょう」とメッセージ。

参加したパティシエ専攻3年制2年次・久原柚香さんは「アフタヌーンティーに伺ったことがあり、同ホテルに関心がありました。ネットで調べても出てこないことが詳しく聞けてよかったです」と話します。

メンバーたちは、学びながら業界理解を深めることで、キャリアの解像度を上げていきます。

【ANAインターコンチネンタルホテル 東京】

ANAインターコンチネンタルホテル東京は、赤坂・六本木まで徒歩圏内という東京の中心に位置する、801室を擁するラグジュアリーホテルです。

各国大使館やグローバル企業が集まる国際色豊かな環境の中、国内外から多くのお客様を迎えています。

2024年には全客室カテゴリーの大規模改装を完了し、洗練されたデザインと快適性を兼ね備えた、より上質な滞在体験を提供しています。

また、館内には13のレストラン＆バーを備え、「カスケイドカフェ」や「アトリウムラウンジ」など、多彩なダイニングシーンをお届けしています。

あわせて、35・36階の「クラブインターコンチネンタル」は、東京の景色を一望できる国内最大級の宿泊者専用ラウンジです。

さらに、大小22の宴会場を備え、国際会議やレセプションなど幅広いシーンに対応。

日本ならではのおもてなしと国際水準のサービスを融合し、東京を代表するインターナショナルホテルとして進化を続けています。