FEATURE学科の特長
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- ピエール・エルメ・パリ タイアップ
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「パティスリー界のピカソ」ピエール・エルメ氏によるパティスリー、「PIERRE HERMÉ PARIS」とのタイアップカリキュラム。世界基準の技術やパティシエとしての心構えを学びます。
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- 企業連携プログラム
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企業とのネットワークを活かし、バンタンでは多くのコラボレーション授業を行います。商品開発や実店舗運営を通して、現場経験を積みます。自分の作品が在学中に商品化するチャンスも!
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- 1ヶ月の海外留学
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1ヶ月間のパリ留学。スイーツの本場パリで人気店のシェフからお菓子作りの極意を学びます。また期間中はホームステイを通じて現地の文化を学びます。

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SCHEDULEスケジュール
※ 一部抜粋
製菓・習得科目・ | |
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前期 | 後期 |
製菓器具の使い方 計量のテクニック 製菓の基本動作(基本姿勢、粉はらい) 製造における衛生管理 製菓基本材料の役割(砂糖、卵、粉、バター、牛乳) 生地の膨らむ原理 生地が焼きあがるまでの工程 クッキー生地の製法 シュガーバッター法、乳化について フレンチメレンゲの立ち上げ、合わせ方 絞り方の基礎 マカロナージュのテクニック フィユタージュ生地 ブリゼ生地 粉量の多い生地の合わせ方 ナッペのテクニック パイピングのテクニック 作業性の追求 |
マカロナージュのテクニック ムラングイタリエンヌとムラングフランセーズ ブリゼ生地 フィユタージュ生地と種類 バターの特性とパイの膨らむ仕組み 粉類の多い生地の合わせ方 モンタージュの基本 アングレーズソースの製法 クレーム・オ・ブールの製法 クレーム・オ・マロンの製法 モンブランの絞り技術 2番生地の活用方法 |
製パン・習得科目・ | |
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前期 | 後期 |
製パン機器の取り扱い(ミキサーの利用法、オーブンの特性、ホイロの使用法、竿秤りの使用法) 計量の方法 分割、小物丸めの技術 製パン基本工程の流れ理解・ストレート製法 製パンの三大原則とレシピの見方 パンチの目的と理論 |
伸ばしの技術(丸) ミキシング工程の判断ポイント 卵の製パン上の役割 手捏ね食パンの製法 クロワッサンの製法(冷却・折り込み) |
調理・習得科目・ | |
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前期 | 後期 |
調理器具のセッティング クレンリネスの基本 包丁の持ち方と姿勢 野菜カットの基本 リーフ野菜の下処理・基本調理 ブランシールの基本 ドレッシングの乳化と製法 スープの製法 加熱調理法・ポシェ フライパンの煽り技術(米・パスタ) ベシャメルソースの製法 パスタの乳化・茹で加減塩加減 パスタソースの製法 アーリオオーリオの基本 卵の加熱調理法(オムレツ) 火入れの見極め 加熱調理法・ポワレ |
[調理実習] ・メニューの種類とバランス ・ソースデザインテクニック ・複数&連続的な盛り付け ・ライスメニュー ・仕込・仕上げのテクニック ・アジア食材の使い方 |
ドリンク・習得科目・ | |
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前期 | 後期 |
ドリンク道具の種類と使い方 マシンとグラインダーの構造・使い方 エスプレッソの知識と抽出理論 ドリップの知識と抽出理論 サイフォンの知識と抽出理論 紅茶の知識と抽出理論 ミルクフォームの知識・基本動作 カプチーノの知識、カップへの注ぎ方・粉の量・圧力 カクテル基礎、バーツールの使い方、ビルド・ステア・シェイク 産地別のコーヒーの飲み比べ コーディアルの基本製法 エスプレッソのスタンダードメニュー |
[ドリンク実習] ・アルコールの基本分類 ・ワインの基本分類 ・カクテルの基本とシェーカーの使い方 ・リキュールの分類と特性 ・ストアオペレーション |
販売/実売/講義プログラム | |
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前期 | 後期 |
LEVEL1[販売実習] 「対価(お金)に見合ったサービスを提供できる」 LEVEL2[販売実習] 「コンセプトに沿ったオリジナルメニューの考案ができる」 |
アイテム例 | |
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前期 | 後期 |
コールスロー/キャロットラペ/バーニャカウダ/ミネストローネ/サンドウィッチ/チャーハン/ナシゴレン/タコライス/ドリア/ペペロンチーノ/ボンゴレ・ビアンコ/アラビアータ/カルボナーラ/オムライス/ハンバーグ/チキンポワレ/エスプレッソ/ドリップコーヒー/紅茶/サイフォンコーヒー/グレープフルーツセパレートティー/カプチーノ/カクテル/ジンジャーエール/プリン/ブリュレ/マドレーヌ/フィナンシェ/ケークショコラオランジュ/クラシックショコラ/シフォンテ/ルレオバナーヌ/ベリーヌパンプルムース/ベリーヌショコラカフェ/マカロン/フォンダンショコラ/ヌガーグラッセ/サブレアラポッシュ/ショートケーキ/テーブルロール/ベーグル/シナモンロール/フォカッチャ | カレー・ニョッキ/エスカベッシュ/カルパッチョ/アクアパッツァ/フリット/カチャトラ/ローストチキン/キッシュロレーヌ/タリアテッレ/リゾット/ポークグリル/フレーバーカプチーノ/カフェコレット/デザインカプチーノ/アイスカフェラテ/チョコラータ/エアロプレスコーヒー/手捏ね食パン/クロワッサン/パンオショコラ/カレーパン |
スキルチェック/テクニカルサポート | |
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前期 | 後期 |
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製菓・習得科目・ | |
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分岐 | |
[製菓実習] ・フランス地方菓子の製法バリエーション ・アブリコテの技術 ・コンフィチュールの加工技術 ・ソースバリエーション ・イースト菓子のバリエーション ・デザイン性のある飾りつけ ・クレーム・フランジパーヌの製法 ・フィユタージュの製法応用 ・ビスキュイジョコンド ・グラッサージュ ・パイピング技術 ・モンタージュ応用 |
[製菓実習] ・専門器具の使い方 ・ビスキュイジョコンドの製法 ・シュガーペーストの扱い方 ・生地のシュミゼ ・グラッサージュの掛け方 ・パータデコールの技術 ・チョコレートのテンパリング ・ガナッシュの乳化 ・チョコレートの特性とテンパリング ・洋酒・副材料の使用方法 ・ピエスモンテの組み立て方 ・ムースモンタージュの応用 |
ドリンク実習・習得科目・ | |
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分岐 | |
[ドリンク実習] ・コーヒートレンド ・繁盛店の成功の仕組 ・産地別の商品特長・テイスティング ・業態別のラインナップ ・仕入れとマーチャンダイジング |
[ドリンク実習] ・カクテル・ソフトドリンクのトレンド ・繁盛店の成功の仕組 ・産地別の商品特長・テイスティング ・仕入れとマーチャンダイジング |
販売/実売/産学プログラム | |
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分岐 | |
LEVEL3 [他分野とのコラボレーション販売実習(6月)] 「企画店舗の損益計算ができる」 [カッティングエッジ 商品開発コンペティション] |
LEVEL4 [クリスマスケーキ販売実習(12月)] 「企画店舗の損益計算ができる」 [卒業制作展(3月)] |
アイテム例 | |
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分岐 | |
フロランタン/ガレットブルトンヌ/ガトーバスク/クイニーアマン/クグロフ/リンツァートルテ/コンフィチュールバリエーション/オペラ/ミルフィーユ/クープフレーズ/シェフスペシャリテ/オリジナルアイテム | バニラアナナスパフェ/コントラストカフェショコラ/トリュフ/フィヤンティーヌ/クロワッサン/クロワッサンオザマンド /ボンボンショコラ/ピティビエ/マカロン/クリスマスケーキ/シェフスペシャリテ/オリジナルスイーツ |
スキルチェック/テクニカルサポート | |
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分岐 | |
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STUDENT ITEM学生作品
実習で1から作成した製品を紹介。

LECTURER100%プロ講師
レコールバンタンの講師陣は業界のプロフェッショナル。
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鍋田 幸宏
クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2011日本代表キャプテン
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和泉 光一
アステリスク
オーナーパティシエ -
田中 真理
マリネット
パティシエ兼デザートプランナー