2年間を通し、様々なシェフよりお菓子の技術・理論を学びます。「産学プログラム」では在学中から実店舗販売や、有名企業の商品企画・開発に挑み、実販売を目指していく中で社会人としての「コミュニケーション力」を身につけます。
また、パリ短期研修や、「ピエール・エルメ・パリ」での国内インターンにより、有名店での指定校就職が可能。
コース詳細
カリキュラムの特長
-
- 産学プログラム
-
企業とのコラボレーション型の商品開発や実店舗運営、商品プレセンテーションなどを通して、在学中から現場経験を積んでいく、「現場経験」に特化したプログラムです。
-
- 海外短期研修
-
スイーツの本場パリでパティシエ研修生として現場経験を身に着けるフランス短期研修。現地の文化に直接触れることで、パティシエとしての感性が磨かれます。
-
- アルバイトサポート
-
すぐにアルバイトを始めたい、通学経路に適したアルバイトを探したいなど、アルバイトに関する様々な悩みを担当スタッフが丁寧にサポートいたします。
-
- 指定校就職
-
有名店や一流企業の就職活動は長い道のりです。しかし業界からの信頼とこれまでの実績により、レコールバンタンでは最短で内定を獲得することが出来る「指定校」に認定されています。
-
- 就職／開業サポート
-
希望専門職への就職からお店の開業までしっかりフォロー。希望求人獲得制度や独立開業相談など、レコールバンタン独自のシステムも充実。
-
- インターンシップ
-
厳しい学内選考を通過した学生を、研修生として一流の現場に派遣。現場のスピード感や雰囲気を肌で感じることで、自分の適性に合った就職先を見つけることが出来ます。
スケジュール
1年次
| 製菓実習・習得科目・ | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
|
製菓器具の使い方、教室の使い方 計量のテクニック 製菓の基本動作（基本姿勢、粉はらい） 製造における衛生管理 製菓基本材料の役割（砂糖、卵、粉、バター、牛乳） 生地の膨らむ原理 生地が焼きあがるまでの工程 クッキー生地の製法 シュガーバッター法、乳化について 定番菓子の由来、製法 フレンチメレンゲの立ち上げ、合わせ方 生地とメレンゲの合わせ方 型の扱い方（ブーレ、ファリネ） 型への絞り方 お菓子の分類 |
マカロナージュのテクニック ムラングイタリエンヌとムラングフランセーズ フィユタージュ生地 ブリゼ生地 バターの特性とパイの膨らむ仕組み 2番生地の活用方法（パルミエなど） 粉類の多い生地の合わせ方 焼成温度・時間による仕上がりの違い モンブランの絞り技術 モンタージュの基本 アングレーズソースの製法 クレームオブールの製法 チーズの加工法、種類、味の違い |
| 製パン実習・習得科目・ | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
|
製パン機器の取り扱い（ミキサーの利用法、オーブンの特性、ホイロの使用法、竿秤りの使用法、計量の方法） 分割、小物丸めの技術 製パン基本工程の流れ理解（ストレート製法） 製パンの三大原則とレシピの見方 パンチの目的と理論 |
伸ばしの技術（丸） ミキシング工程の判断ポイント 卵の製パン上の役割 パンと食材の合わせ方 食材の扱い方、下処理 製パンに必要な基礎調理 |
| 調理実習・習得科目・ | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
|
キッチンマナー、衛生スキル 調理器具の使い方、厨房設備説明 包丁の持ち方と姿勢 連続切りの包丁テクニック 野菜のカットの仕方 ドレッシングの基本製法 ソースの基本製法（乳化） |
メニューの種類、バランス ソースデザインテクニック 複数、連続的な盛り付け ライスメニュー 仕込み、仕上げまでの作業手順のコツ アジア食材の使い方 |
| ドリンク実習・習得科目・ | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
|
ドリンク道具の種類と使い方 コーヒー、アイスコーヒーの抽出の基本 コーヒーのバリエーション エスプレッソ、カプチーノの基本 エスプレッソマシンとグラインダーの構造、使い方 エスプレッソマシンの知識と基本製法 |
アルコールの基本分類 ワインの基本分類 カクテルの基本、シェーカーの使い方 リキュールの分類、特性 ストアオペレーション アルコールのトレンド |
| スイーツプランニング | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
|
◆ スイーツデザインプランニング ◆ スイーツトレンド ◆ カフェトレンド ◆ ラッピングコーディネイト |
◆ 企画プレゼンテーション ◆ スイーツトレンドリサーチ ◆ 食材コーディネート |
| テクニカルトレーニング | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
|
|
| 産学プログラム | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
LEVEL1 ＊ お客様の前へデビュープログラム |
LEVEL2 ＊ 人気ショップ＆企業コラボレーションデビュープログラム |
| アイテム例 | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
| クレームカラメル／ガトーフリュイ／マドレーヌ／フィナンシェ／カトルカール／ケークショコラオランジュ／ケークオフリュイ／シフォンオテ／クラシックショコラ／ディアマンショコラ／ブールドネージュ／サブレアラポッシュ／フロランタン／ビスコッティ／ブッセ／ルレオキャラメルポワール・バナーヌ／ルレオフリュイ／ルレオテヴェール／カプチーノ／エスプレッソ／産地別紅茶／日本茶／ハーブティー／ミルクティー／スパイスドリンク／ミネストローネ／ポタージュ／シーザーサラダ／ペンネアラビアータ／カルボナーラ／チキンポワレ／チキンカレー／カチュンバルサラダ／ハンバーグプレート | スフレフロマージュ／ベイクドチーズケーキ／タルト／ミルフィーユ／マカロンフランボワーズ／マカロンパッション／ムースショコラ／シャルロットポワール／ショートケーキ／イボワールルージュ／ブッシュドノエル／産地別コーヒー／フレーバーシロップ／抹茶ラテ／パティシエのためのリキュール／手捏ね食ぱん／カレーパン／クロワッサン／パンオショコラ |
| テクニカルサポートプログラム | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
|
|
2年次
| 製菓実習・習得科目・ | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
|
フランス地方菓子の製法バリエーション アブリコテの技術 コンフィチュールの加工技術 ソースバリエーション イースト菓子の仕組み オリジナルデコレーション デザイン性のある飾りつけ クレームフランジパーヌの製法 フィユタージュの製法応用 ビスキュイジョコンド グラッサージュ パイピング技術 モンタージュ応用 |
専門器具の使い方 ビスキュイジョコンドの製法 シュガーペーストの扱い方 生地のシュミゼ グラサージュのかけ方 バータデコールの技術 チョコレートのテンパリング ガナッシュの乳化 チョコレートの特性、テンパリングの理論 洋酒、副材料の使用方 |
| 製パン実習・習得科目・ | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
|
中種法 加糖中種法 リバースシーターの使い方 折込製法の理解 折込製品の配合、製法の理解 主原料の使い方アレンジ |
折込生地の成形バリエーション 油脂の多い生地の製法ポイント パンの2次加工 素材の使い方アレンジ 副材料についての素材理解 焼減率の理解 |
| ドリンク実習・習得科目・ | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
|
繁盛店の成功の仕組み 産地別の商品特長、テイスティング 業態別の商材ラインナップ 仕入れとマーチャンダイジング |
カクテル、ソフトドリンクのトレンド 繁盛店の成功の仕組み 産地別の商品特長、テイスティング 仕入れとマーチャンダイジング |
| スイーツプランニング | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
|
◆ フランス語講座 ◆ スイーツマテリアル ◆ フランススイーツ事情Ⅰ |
◆ スイーツレシピプランニング ◆ スイーツマテリアル ◆ サービスマナー |
| テクニカルトレーニング | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
|
・ナッペトレーニング（丸） ・絞りトレーニング（絞り連続） ・絞りトレーニング（唐草） ・パイピングトレーニングⅠ（コルネの作り方） |
・テンパリングトレーニング ・マーブル台でのテンパリング技術 ・シュガークラフト ・スピード絞りトレーニング |
| 産学プログラム | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
Cutting Edge（個人作品・学内審査会） |
卒業修了制作展（個人作品発表） |
| アイテム例 | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
| フロランタン／サブレエクレアショコラ／パリブレスト／サントノーレ／タルトシトロン／タルトドゥミフレーズ／ダコワーズ／ガレットブルトンヌ／ガトーバスク／コンフィチュールバリエーション／ソースバリエーション／オペラ／ミルフィーユ／クープフレーズ／カラカス／トリニタリオ／ムースエキゾチック（カードル）／ムースフロマージュブラン／シェフスペシャリテ／オリジナルアイテム／グラハムブレッド／くるみぱん／ウインナーロール／レーズンブレッド／メロンパン／カンパーニュ／バゲット／バタール／ベーコエピ／アフターヌーンティー | トリュフ／テフィヤンテーヌ／アメ細工／ショッソンオポム／コンベルサシオン／パルミエ／アマンドショコラ／フォレノワール／オランジェット／モンブラン／ムラングココ／トランペ／ムール／ガナッシュ／ボンボンフランボワーズ／ボンボンパッション／ボンボンアイリッシュカフェ／マカロンアンディビジュアル／ピティビエ／クリスマスケーキ／シェフスペシャリテ／オリジナルアイテム |
| テクニカルサポートプログラム | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
|
|
学生作品
実習で1から作成した製品を紹介。
講師紹介
レコールバンタンの講師陣は業界のプロフェッショナル。
-
クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2011日本代表キャプテン
鍋田 幸宏 -
アステリスク
オーナーパティシエ
和泉 光一 -
Seiichiro,NISHIZONO La patisserie
パティシエ
西園 誠一郎 -
En Vedette
オーナーパティシエ
森 大祐 -
マリネット
パティシエ兼デザートプランナー
田中 真理
