Patissier

2年制 週5日受講

パティシエ専攻[2年制]

幅広い技術を身につけ、
あらゆる業種に対応できるパティシエを育成。

FEATURE学科の特長

  • ピエール・エルメ・パリ タイアップ

    「パティスリー界のピカソ」ピエール・エルメ氏によるパティスリー、「PIERRE HERMÉ PARIS」とのタイアップカリキュラム。世界基準の技術やパティシエとしての心構えを学びます。

  • 企業連携プログラム

    企業とのネットワークを活かし、バンタンでは多くのコラボレーション授業を行います。商品開発や実店舗運営を通して、現場経験を積みます。自分の作品が在学中に商品化するチャンスも!

  • 1ヶ月の海外留学

    1ヶ月間のパリ留学。スイーツの本場パリで人気店のシェフからお菓子作りの極意を学びます。また期間中はホームステイを通じて現地の文化を学びます。

カリキュラムの詳細や
先輩の声などをチェック!

SCHOOL GUIDE

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SCHEDULEスケジュール

※ 一部抜粋

1年次

製菓・習得科目・
前期 後期

製菓道具の使い方

計量のテクニック

製造における衛生管理

製菓基本材料の役割(砂糖、卵、粉、バター)

生地が焼き上がるまでの原理

ロールの巻き方

絞り方の基礎

ゲル化剤の役割

[製菓・製パン実習]

製菓の本動作(基本姿勢、粉払い)

作業性の追求

生地の膨らむ原理

製パン機器の取り扱い

分割、小物丸めの技術

製パン基本工程の流れ理解

ストレート製法

製パンの三大原則とレシピの見方

粉量の多い生地の合わせ方

[製菓実習]

絞り方のテクニック

ナッペのテクニック

パイピングのテクニック

ムラングイタリエンヌ

ムラングフランセーズ

バターの特性とパイの膨らむ仕組み

アングレーズソースの基本

クレーム・オ・ブールの製法

クレーム・オ・マロンの製法

モンタージュの基本

モンブランの絞り技術

2番生地の活用方法

熱成温度・時間による仕上の違い

フレンチメレンゲの立上、合わせ方

マカロナージュのテクニック

フィユタージュ生地と種類

ブリゼ生地と種類

シュガーバッター法、乳化について

ドリンク・習得科目・
前期 後期

ドリンク道具の種類と使い方

マシンの構造と使い方

エスプレッソの知識と抽出理論

紅茶の知識と抽出理論

サイフォンの知識と抽出理論

ミルクフォームの知識・基本動作

カプチーノの知識

カップへの注ぎ方

ドリップコーヒーの知識

コーヒー豆の豆知識

調理・習得科目・
前期 後期

調理道具の種類と使い方

クレンリネスの基本

包丁の持ち方と姿勢

野菜カットの基本

スープの製法

加熱調理法

フライパンの煽り技術

パスタの乳化

卵の加熱調理法

魚の三枚おろし

アイテム例
前期 後期
クレームカラメル/ブリュレ/マドレーヌ/フィナンシェ/ディアマン/ブルードネージュ/シャルロットバニーユ/ショコラカフェ/タルトポワール/エスプレッソ/ドリップコーヒー/紅茶/サイフォンコーヒー/セパレートティー/カプチーノ/エアロプレス/カクテル/ジンジャーエール/スムージー/バーニャカウダ/サンドウィッチ/ミネストローネ/ナシゴレン/チャーハン/オムライス/カルボナーラ/アラビアータ/ペペロンチーノ/ドリア/ハンバーグ/チキンポワレプレート ケークショコラ・オランジュ/クラシックショコラ/紅茶のシフォン/ルレオバナーヌ/ルレテヴェール/テーブルロール/ベーグル/シナモンロール/フォカッチャ/カレーパン/ムラングココ/サブレポッシュ/キッシュ/ドゥミフレーズ/タルトシトロン/モンブラン/タルトショコラ/ショートケーキ/ミルフィーユ/シュークリーム/エクレア/リーフパイ/パルミエ/パリブレスト/ベリーヌパンプルムース/ベリーヌショコラカフェ/マカロン
デザイン・マーケティング・サービス
前期 後期

ホスピタリティサービスについて

ショップリサーチ

デザイン基礎

パティスリーの歴史

日本のパティシエについて

世界のパティシエについて

食空間と音楽の関係

食器、カトラリー、キッチンツールについて

パティシエの働き方

アレルギー対応について

食材学(I)
塩、砂糖について
粉類について

衛生管理(I)

色彩学

ラッピング技術

SNSを活用したプロモーション

写真撮影技術

スタイリング

デザイン応用

繁盛店の接客サービス

シェフパティシエとしての働き方について

多様化する食文化への対応法

食材学(Ⅱ)

衛生管理(Ⅱ)

バンタンベーシックプログラム
前期 後期

クリエイティブとは何か

コラージュ表現

立体的に構成をする

素材探求ワーク

ショートケーキの再構築

オリジナル店舗企画

ディべートによる自己表現技法及び、他社理解

他分野合同コミュニケーションワーク

オリジナル店舗企画

オリジナルメニュー企画

コンセプト立案

ルセットアレンジ

他分野及び、他スクール合同コミュニケーションワーク

企業プレゼンテーションスキル

サポートプログラム
前期 後期
前期スキルチェック

自主トレーニング

後期スキルチェック

ベーシック・アドバンス授業

独立実践プログラム
前期 後期

直伝プログラム

直伝プログラム

短期インターン

LEVEL1[販売実習]

サービス・ホスピタリティの重要性を学ぶ

2年次

製菓・習得科目・
前期 後期

[製菓実践]

各種クリームの理解・製法

チーズ加工法、種類、味の違い

ムースの技術、再構築

複数商品の仕込を覚える

大量仕入で現場感を鍛える

フランス地方菓子の製法バリエーション

アプリコテの技術

コンフィチュールの加工技法

ソースバリエーション

ケーキの再構築

ビスキュイジョコンドの製法

シュガーペーストの扱い方

クレーム・フランジパーヌの製法

フォンサージュの技術

フィユタージュの製法応用

生地のシュミゼ

グラッサージュの掛け方

[製菓実践]

ガナッシュの乳化

モンブランの絞り技術

洋酒・副材料の使用方法

モンタージュ応用、飾り付け

折込生地の技術

チョコレートの特性とテンパリング

アメ細工

ピエスモンテの組み立て方

ムースモンタージュの応用

パイピング技術

アイテム例
前期 後期
フロランタン/ブルトンフロマージュ/ミニュ/エキゾチックムース/ムースフロマージュブラン/ヴェリーヌ/サヴァラン/タルトドゥミフレーズ/シトロンプラリネ/エフィカス/カプチーノムース/ラミフィエ/シトロンピスターシュムース/スフレ/ガレットブルトンヌ/ディアマンエラブル/ガレットショコラ/ショートケーキ/フォレノワ ポンヌフ/タルトタタン/シブースト/サントノーレ/ピティビエ/オペラ/オランジェット/マンディアン/トランぺ/フォンダンショコラ/フレジェ
デザイン・マーケティング・サービス
前期 後期

繁栄店の接客サービス

販促フライヤー製作

プレゼン資料作成(パワーポイント)

SNSを活用したプロモーションⅡ

VMDの考え方

個人店のオーナーシェフの仕事について

販売・店舗経営
前期 後期

飲食業界の仕組み、収益構造の理解

素材研究

メニュー企画

店舗コンセプト企画立案

ターゲット設定

収益構造の理解

オペレーションチェック

個人店のオーナーシェフの仕事について

セルフブランディング
前期 後期

インターンシップ

個人SNSアカウント設立

OBOG訪問

コンテスト出品

ショップリサーチ

ポートフォリオ制作

オリジナルアイテム制作

個人SNS継続発信(ブランドネーム確立)

ショップリサーチ

コンテスト出品

ポートフォリオ制作

プレゼンテーション、資料作成(パワーポイント)

サポートプログラム
分岐
前期スキルチェック

自主トレーニング

後期スキルチェック

食品衛生責任者取得

独立実践プログラム
前期 後期

国内インターン

直伝プログラム

LEVEL2[販売実習]

店舗運営を通して自己の役割を知る

LEVEL3[販売実習]

売上に繋がる価値づくり

商品開発・産学連携

コンセプト設計~損益計画まで、売上を意識した販売

卒表修了制作展

コンセプト設計~損益計画まで、売上を意識した販売/オリジナルメニュー開発

カリキュラムの詳細や
先輩の声などをチェック!

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LECTURER100%プロ講師

レコールバンタンの講師陣は業界のプロフェッショナル。

  • 鍋田 幸宏

    クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2011日本代表キャプテン

  • 和泉 光一

    アステリスク
    オーナーパティシエ

  • 田中 真理

    マリネット
    パティシエ兼デザートプランナー

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