コース詳細
学科の特長
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- ピエール・エルメ・パリ タイアップ
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「パティスリー界のピカソ」ピエール・エルメ氏によるパティスリー、「PIERRE HERMÉ PARIS」とのタイアップカリキュラム。世界基準の技術やパティシエとしての心構えを学びます。
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- 企業連携プログラム
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企業とのネットワークを活かし、バンタンでは多くのコラボレーション授業を行います。商品開発や実店舗運営を通して、現場経験を積みます。自分の作品が在学中に商品化するチャンスも！
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- 1ヶ月の海外留学
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1ヶ月間のパリ留学。スイーツの本場パリで人気店のシェフからお菓子作りの極意を学びます。また期間中はホームステイを通じて現地の文化を学びます。
スケジュール
1年次
| 製菓・習得科目・ | |
|---|---|
| 前期 | 後期 |
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製菓器具の使い方 計量のテクニック 製菓の基本動作（基本姿勢、粉はらい） 製造における衛生管理 製菓基本材料の役割（砂糖、卵、粉、バター、牛乳） 生地の膨らむ原理 生地が焼きあがるまでの工程 クッキー生地の製法 シュガーバッター法、乳化について フレンチメレンゲの立ち上げ、合わせ方 絞り方の基礎 マカロナージュのテクニック フィユタージュ生地 ブリゼ生地 粉量の多い生地の合わせ方 ナッペのテクニック パイピングのテクニック 作業性の追求 |
マカロナージュのテクニック ムラングイタリエンヌとムラングフランセーズ ブリゼ生地 フィユタージュ生地と種類 バターの特性とパイの膨らむ仕組み 粉類の多い生地の合わせ方 モンタージュの基本 アングレーズソースの製法 クレーム・オ・ブールの製法 クレーム・オ・マロンの製法 モンブランの絞り技術 ２番生地の活用方法 |
| 製パン・習得科目・ | |
|---|---|
| 前期 | 後期 |
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製パン機器の取り扱い（ミキサーの利用法、オーブンの特性、ホイロの使用法、竿秤りの使用法） 計量の方法 分割、小物丸めの技術 製パン基本工程の流れ理解・ストレート製法 製パンの三大原則とレシピの見方 パンチの目的と理論 |
伸ばしの技術（丸） ミキシング工程の判断ポイント 卵の製パン上の役割 手捏ね食パンの製法 クロワッサンの製法（冷却・折り込み） |
| 調理・習得科目・ | |
|---|---|
| 前期 | 後期 |
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調理器具のセッティング クレンリネスの基本 包丁の持ち方と姿勢 野菜カットの基本 リーフ野菜の下処理・基本調理 ブランシールの基本 ドレッシングの乳化と製法 スープの製法 加熱調理法・ポシェ フライパンの煽り技術（米・パスタ） ベシャメルソースの製法 パスタの乳化・茹で加減塩加減 パスタソースの製法 アーリオオーリオの基本 卵の加熱調理法（オムレツ） 火入れの見極め 加熱調理法・ポワレ |
［調理実習］ ・メニューの種類とバランス ・ソースデザインテクニック ・複数＆連続的な盛り付け ・ライスメニュー ・仕込・仕上げのテクニック ・アジア食材の使い方 |
| ドリンク・習得科目・ | |
|---|---|
| 前期 | 後期 |
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ドリンク道具の種類と使い方 マシンとグラインダーの構造・使い方 エスプレッソの知識と抽出理論 ドリップの知識と抽出理論 サイフォンの知識と抽出理論 紅茶の知識と抽出理論 ミルクフォームの知識・基本動作 カプチーノの知識、カップへの注ぎ方・粉の量・圧力 カクテル基礎、バーツールの使い方、ビルド・ステア・シェイク 産地別のコーヒーの飲み比べ コーディアルの基本製法 エスプレッソのスタンダードメニュー |
［ドリンク実習］ ・アルコールの基本分類 ・ワインの基本分類 ・カクテルの基本、シェーカーの使い方 ・リキュールの分類、特性 ・ストアオペレーション |
| 販売/実売/産学プログラム | |
|---|---|
| 前期 | 後期 |
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LEVEL1［販売実習］ 「対価(お金)に見合ったサービスを提供できる」 LEVEL2［販売実習］ 「コンセプトに沿ったオリジナルメニューの考案ができる」 |
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| アイテム例 | |
|---|---|
| 前期 | 後期 |
| コールスロー／キャロットラペ／バーニャカウダ／ミネストローネ／サンドウィッチ／チャーハン／ナシゴレン／タコライス／ドリア／ペペロンチーノ／ボンゴレ・ビアンコ／アラビアータ／カルボナーラ／オムライス／ハンバーグ／チキンポワレ／エスプレッソ／ドリップコーヒー／紅茶／サイフォンコーヒー／グレープフルーツセパレートティー／カプチーノ／カクテル／ジンジャーエール／プリン／ブリュレ／マドレーヌ／フィナンシェ／ケークショコラオランジュ／クラシックショコラ／シフォンテ／ルレオバナーヌ／ベリーヌパンプルムース／ベリーヌショコラカフェ／マカロン／フォンダンショコラ／ヌガーグラッセ／サブレアラポッシュ／ショートケーキ／テーブルロール／ベーグル／シナモンロール／フォカッチャ | カレー・ニョッキ／エスカベッシュ／カルパッチョ／アクアパッツァ／フリット／カチャトラ／ローストチキン／キッシュロレーヌ／タリアテッレ／リゾット／ポークグリル／フレーバーカプチーノ／カフェコレット／デザインカプチーノ／アイスカフェラテ／チョコラータ／エアロプレスコーヒー／手捏ね食パン／クロワッサン／パンオショコラ／カレーパン |
| スキルチェック/テクニカルサポート | |
|---|---|
| 前期 | 後期 |
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2年次
| 製菓・習得科目・ | |
|---|---|
| 分岐 | |
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［製菓実習］ ・フランス地方菓子の製法バリエーション ・アブリコテの技術 ・コンフィチュールの加工技術 ・ソースバリエーション ・イースト菓子のバリエーション ・デザイン性のある飾りつけ ・クレーム・フランジパーヌの製法 ・フィユタージュの製法応用 ・ビスキュイジョコンド ・グラッサージュ ・パイピング技術 ・モンタージュ応用 |
［製菓実習］ ・専門器具の使い方 ・ビスキュイジョコンドの製法 ・シュガーペーストの扱い方 ・生地のシュミゼ ・グラッサージュの掛け方 ・パータデコールの技術 ・チョコレートのテンパリング ・ガナッシュの乳化 ・チョコレートの特性とテンパリング ・洋酒・副材料の使用方法 ・ピエスモンテの組み立て方 ・ムースモンタージュの応用 |
| ドリンク実習・習得科目・ | |
|---|---|
| 分岐 | |
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［ドリンク実習］ ・コーヒートレンド ・繁盛店の成功の仕組 ・産地別の商品特長・テイスティング ・業態別のラインナップ ・仕入れとマーチャンダイジング |
［ドリンク実習］ ・コーヒートレンド ・繁盛店の成功の仕組 ・産地別の商品特長・テイスティング ・業態別のラインナップ ・仕入れとマーチャンダイジング |
| 販売／実売／産学プログラム | |
|---|---|
| 分岐 | |
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LEVEL3 ［他分野とのコラボレーション販売実習（6月）］ 「企画店舗の損益計算ができる」 ［カッティングエッジ 商品開発コンペティション］ |
LEVEL4 ［クリスマスケーキ販売実習（12月）］ 「企画店舗の損益計算ができる」 ［卒業制作展（3月）］ |
| アイテム例 | |
|---|---|
| 分岐 | |
| フロランタン／ガレットブルトンヌ／ガトーバスク／クイニーアマン／クグロフ／リンツァートルテ／コンフィチュールバリエーション／オペラ／ミルフィーユ／クープフレーズ／シェフスペシャリテ／オリジナルアイテム | バニラアナナスパフェ／コントラストカフェショコラ／トリュフ／フィヤンティーヌ／クロワッサン／クロワッサンオザマンド ／ボンボンショコラ／ピティビエ／マカロン／クリスマスケーキ／シェフスペシャリテ／オリジナルスイーツ |
| テクニカルサポートプログラム | |
|---|---|
| 分岐 | |
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学生作品
実習で1から作成した製品を紹介。
講師紹介
レコールバンタンの講師陣は業界のプロフェッショナル。
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クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2011日本代表キャプテン
鍋田 幸宏 -
アステリスク
オーナーパティシエ
和泉 光一 -
マリネット
パティシエ兼デザートプランナー
田中 真理
