パティシエ専攻［2年制］

製菓道具の使い方

計量のテクニック

製造における衛生管理

製菓基本材料の役割（砂糖、卵、粉、バター）

生地が焼き上がるまでの原理

ロールの巻き方

絞り方の基礎

ゲル化剤の役割

［製菓・製パン実習］

・製菓の本動作（基本姿勢、粉払い）

・作業性の追求

・生地の膨らむ原理

・製パン機器の取り扱い

・分割、小物丸めの技術

・製パン基本工程の流れ理解

・ストレート製法

・製パンの三大原則とレシピの見方

・粉量の多い生地の合わせ方

［製菓実習］

・絞り方のテクニック

・ナッペのテクニック

・パイピングのテクニック

・ムラングイタリエンヌ

・ムラングフランセーズ

・バターの特性とパイの膨らむ仕組み

・アングレーズソースの基本

・クレーム・オ・ブールの製法

・クレーム・オ・マロンの製法

・モンタージュの基本

・モンブランの絞り技術

・2番生地の活用方法

・熱成温度・時間による仕上の違い

・フレンチメレンゲの立上、合わせ方

・マカロナージュのテクニック

・フィユタージュ生地と種類

・ブリゼ生地と種類

・シュガーバッター法、乳化について

ドリンク道具の種類と使い方

マシンの構造と使い方

エスプレッソの知識と抽出理論

紅茶の知識と抽出理論

サイフォンの知識と抽出理論

ミルクフォームの知識・基本動作

カプチーノの知識

カップへの注ぎ方

ドリップコーヒーの知識

コーヒー豆の豆知識

調理道具の種類と使い方

クレンリネスの基本

包丁の持ち方と姿勢

野菜カットの基本

スープの製法

加熱調理法

フライパンの煽り技術

パスタの乳化

卵の加熱調理法

魚の三枚おろし

ホスピタリティサービスについて

ショップリサーチ

デザイン基礎

パティスリーの歴史

日本のパティシエについて

世界のパティシエについて

食空間と音楽の関係

食器、カトラリー、キッチンツールについて

パティシエの働き方

アレルギー対応について

食材学（I）
塩、砂糖について
粉類について

衛生管理（I）

色彩学

ラッピング技術

SNSを活用したプロモーション

写真撮影技術

スタイリング

デザイン応用

繁盛店の接客サービス

シェフパティシエとしての働き方について

多様化する食文化への対応法

食材学（Ⅱ）

衛生管理（Ⅱ）

クリエイティブとは何か

コラージュ表現

立体的に構成をする

素材探求ワーク

ショートケーキの再構築

オリジナル店舗企画

ディべートによる自己表現技法及び、他社理解

他分野合同コミュニケーションワーク

オリジナル店舗企画

オリジナルメニュー企画

コンセプト立案

ルセットアレンジ

他分野及び、他スクール合同コミュニケーションワーク

企業プレゼンテーションスキル

［製菓実践］

・各種クリームの理解・製法

・チーズ加工法、種類、味の違い

・ムースの技術、再構築

・複数商品の仕込を覚える

・大量仕入で現場感を鍛える

・フランス地方菓子の製法バリエーション

・アプリコテの技術

・コンフィチュールの加工技法

・ソースバリエーション

・ケーキの再構築

・ビスキュイジョコンドの製法

・シュガーペーストの扱い方

・クレーム・フランジパーヌの製法

・フォンサージュの技術

・フィユタージュの製法応用

・生地のシュミゼ

・グラッサージュの掛け方

［製菓実践］

・ガナッシュの乳化

・モンブランの絞り技術

・洋酒・副材料の使用方法

・モンタージュ応用、飾り付け

・折込生地の技術

・チョコレートの特性とテンパリング

・アメ細工

・ピエスモンテの組み立て方

・ムースモンタージュの応用

・パイピング技術

繁栄店の接客サービス

販促フライヤー製作

プレゼン資料作成（パワーポイント）

SNSを活用したプロモーションⅡ

VMDの考え方

個人店のオーナーシェフの仕事について

飲食業界の仕組み、収益構造の理解

素材研究

メニュー企画

店舗コンセプト企画立案

ターゲット設定

収益構造の理解

オペレーションチェック

個人店のオーナーシェフの仕事について

インターンシップ

個人SNSアカウント設立

OBOG訪問

コンテスト出品

ショップリサーチ

ポートフォリオ制作

オリジナルアイテム制作

個人SNS継続発信（ブランドネーム確立）

ショップリサーチ

コンテスト出品

ポートフォリオ制作

プレゼンテーション、資料作成（パワーポイント）