製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

Patissier

2年制 週5日受講

パティシエ学科

幅広い技術を身につけ、
あらゆる業種に対応できるパティシエを育成。

FEATURE学科の特長

  • ピエール・エルメ・パリ タイアップ

    「パティスリー界のピカソ」ピエール・エルメ氏によるパティスリー、「PIERRE HERMÉ PARIS」とのタイアップカリキュラム。世界基準の技術やパティシエとしての心構えを学びます。

  • 企業連携プログラム

    企業とのネットワークを活かし、バンタンでは多くのコラボレーション授業を行います。商品開発や実店舗運営を通して、現場経験を積みます。自分の作品が在学中に商品化するチャンスも!

  • 1ヶ月の海外留学

    1ヶ月間のパリ留学。スイーツの本場パリで人気店のシェフからお菓子作りの極意を学びます。また期間中はホームステイを通じて現地の文化を学びます。

SCHEDULEスケジュール

※ 一部抜粋

1年次

製菓・習得科目・
前期 後期

製菓器具の使い方

計量のテクニック

製菓の基本動作(基本姿勢、粉はらい)

製造における衛生管理

製菓基本材料の役割(砂糖、卵、粉、バター、牛乳)

生地の膨らむ原理

生地が焼きあがるまでの工程

クッキー生地の製法

シュガーバッター法、乳化について

フレンチメレンゲの立ち上げ、合わせ方

絞り方の基礎

マカロナージュのテクニック

フィユタージュ生地

ブリゼ生地

粉量の多い生地の合わせ方

ナッペのテクニック

パイピングのテクニック

作業性の追求

マカロナージュのテクニック

ムラングイタリエンヌとムラングフランセーズ

ブリゼ生地

フィユタージュ生地と種類

バターの特性とパイの膨らむ仕組み

粉類の多い生地の合わせ方

モンタージュの基本

アングレーズソースの製法

クレーム・オ・ブールの製法

クレーム・オ・マロンの製法

モンブランの絞り技術

2番生地の活用方法

製パン・習得科目・
前期 後期

製パン機器の取り扱い(ミキサーの利用法、オーブンの特性、ホイロの使用法、竿秤りの使用法)

計量の方法

分割、小物丸めの技術

製パン基本工程の流れ理解・ストレート製法

製パンの三大原則とレシピの見方

パンチの目的と理論

伸ばしの技術(丸)

ミキシング工程の判断ポイント

卵の製パン上の役割

手捏ね食パンの製法

クロワッサンの製法(冷却・折り込み)

調理・習得科目・
前期 後期

調理器具のセッティング

クレンリネスの基本

包丁の持ち方と姿勢

野菜カットの基本

リーフ野菜の下処理・基本調理

ブランシールの基本

ドレッシングの乳化と製法

スープの製法

加熱調理法・ポシェ

フライパンの煽り技術(米・パスタ)

ベシャメルソースの製法

パスタの乳化・茹で加減塩加減

パスタソースの製法

アーリオオーリオの基本

卵の加熱調理法(オムレツ)

火入れの見極め

加熱調理法・ポワレ

[調理実習]

メニューの種類とバランス

ソースデザインテクニック

複数&連続的な盛り付け

ライスメニュー

仕込・仕上げのテクニック

アジア食材の使い方

ドリンク・習得科目・
前期 後期

ドリンク道具の種類と使い方

マシンとグラインダーの構造・使い方

エスプレッソの知識と抽出理論

ドリップの知識と抽出理論

サイフォンの知識と抽出理論

紅茶の知識と抽出理論

ミルクフォームの知識・基本動作

カプチーノの知識、カップへの注ぎ方・粉の量・圧力

カクテル基礎、バーツールの使い方、ビルド・ステア・シェイク

産地別のコーヒーの飲み比べ

コーディアルの基本製法

エスプレッソのスタンダードメニュー

[ドリンク実習]

アルコールの基本分類

ワインの基本分類

カクテルの基本、シェーカーの使い方

リキュールの分類、特性

ストアオペレーション

販売/実売/産学プログラム
前期 後期

LEVEL1[販売実習]

「対価(お金)に見合ったサービスを提供できる」

LEVEL2[販売実習]

「コンセプトに沿ったオリジナルメニューの考案ができる」

アイテム例
前期 後期
コールスロー/キャロットラペ/バーニャカウダ/ミネストローネ/サンドウィッチ/チャーハン/ナシゴレン/タコライス/ドリア/ペペロンチーノ/ボンゴレ・ビアンコ/アラビアータ/カルボナーラ/オムライス/ハンバーグ/チキンポワレ/エスプレッソ/ドリップコーヒー/紅茶/サイフォンコーヒー/グレープフルーツセパレートティー/カプチーノ/カクテル/ジンジャーエール/プリン/ブリュレ/マドレーヌ/フィナンシェ/ケークショコラオランジュ/クラシックショコラ/シフォンテ/ルレオバナーヌ/ベリーヌパンプルムース/ベリーヌショコラカフェ/マカロン/フォンダンショコラ/ヌガーグラッセ/サブレアラポッシュ/ショートケーキ/テーブルロール/ベーグル/シナモンロール/フォカッチャ カレー・ニョッキ/エスカベッシュ/カルパッチョ/アクアパッツァ/フリット/カチャトラ/ローストチキン/キッシュロレーヌ/タリアテッレ/リゾット/ポークグリル/フレーバーカプチーノ/カフェコレット/デザインカプチーノ/アイスカフェラテ/チョコラータ/エアロプレスコーヒー/手捏ね食パン/クロワッサン/パンオショコラ/カレーパン
スキルチェック/テクニカルサポート
前期 後期
前期スキルチェック

[調理・ドリンク・製菓科目の技術習得度チェック]

アドバンス・ベーシック授業

後期スキルチェック

[製菓科目の技術習得度チェック]

アドバンス・ベーシック授業

2年次

製菓・習得科目・
分岐

[製菓実習]

フランス地方菓子の製法バリエーション

アブリコテの技術

コンフィチュールの加工技術

ソースバリエーション

イースト菓子のバリエーション

デザイン性のある飾りつけ

クレーム・フランジパーヌの製法

フィユタージュの製法応用

ビスキュイジョコンド

グラッサージュ

パイピング技術

モンタージュ応用

[製菓実習]

専門器具の使い方

ビスキュイジョコンドの製法

シュガーペーストの扱い方

生地のシュミゼ

グラッサージュの掛け方

パータデコールの技術

チョコレートのテンパリング

ガナッシュの乳化

チョコレートの特性とテンパリング

洋酒・副材料の使用方法

ピエスモンテの組み立て方

ムースモンタージュの応用

ドリンク実習・習得科目・
分岐

[ドリンク実習]

コーヒートレンド

繁盛店の成功の仕組

産地別の商品特長・テイスティング

業態別のラインナップ

仕入れとマーチャンダイジング

[ドリンク実習]

コーヒートレンド

繁盛店の成功の仕組

産地別の商品特長・テイスティング

業態別のラインナップ

仕入れとマーチャンダイジング

販売/実売/産学プログラム
分岐

LEVEL3

[他分野とのコラボレーション販売実習(6月)]

「企画店舗の損益計算ができる」

[カッティングエッジ 商品開発コンペティション]

LEVEL4

[クリスマスケーキ販売実習(12月)]

「企画店舗の損益計算ができる」

[卒業制作展(3月)]

アイテム例
分岐
フロランタン/ガレットブルトンヌ/ガトーバスク/クイニーアマン/クグロフ/リンツァートルテ/コンフィチュールバリエーション/オペラ/ミルフィーユ/クープフレーズ/シェフスペシャリテ/オリジナルアイテム バニラアナナスパフェ/コントラストカフェショコラ/トリュフ/フィヤンティーヌ/クロワッサン/クロワッサンオザマンド /ボンボンショコラ/ピティビエ/マカロン/クリスマスケーキ/シェフスペシャリテ/オリジナルスイーツ
テクニカルサポートプログラム
分岐
前期スキルチェック

[製菓科目の技術習得度チェック]

アドバンス・ベーシック授業

後期スキルチェック

[製菓科目の技術習得度チェック]

アドバンス・ベーシック授業

LECTURER100%プロ講師

レコールバンタンの講師陣は業界のプロフェッショナル。

  • 鍋田 幸宏

    クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2011日本代表キャプテン

  • 和泉 光一

    アステリスク
    オーナーパティシエ

  • 田中 真理

    マリネット
    パティシエ兼デザートプランナー

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