1年間の短期間で、基礎から応用までを習得します。
学校からのアルバイトサポートとであわせて現場経験を積むことも出来ますので「早く現場に出たい」「飲食未経験で心配」という方にも安心です。
コース詳細
カリキュラムの特長
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- 海外短期研修
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スイーツの本場パリでパティシエ研修生として現場経験を身に着けるフランス短期研修。現地の文化に直接触れることで、パティシエとしての感性が磨かれます。
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- アルバイトサポート
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すぐにアルバイトを始めたい、通学経路に適したアルバイトを探したいなど、アルバイトに関する様々な悩みを担当スタッフが丁寧にサポートいたします。
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- 就職サポート
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希望専門職への就職を希望求人獲得制度などのレコールバンタン独自のシステムで丁寧にサポート。一人ひとりに合った個別の就職指導プログラムが充実しています。
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- 開業サポート
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お店のオープンだけでなく、お教室やその他の独立もサポートしています。卒業後何年たっても利用できる独立開業相談や、プロ講師によるカウンセリングなど安心・充実のサポート体制です。
スケジュール
| 4月 | 5月 | 6月 | 7月 | 8月 | 9月 |
| 入学式 | 学内企業説明会 | 就職ガイダンス | 夏休み | ||
| 10月 | 11月 | 12月 | 1月 | 2月 | 3月 |
| 内定・進路決定 | 冬休み | 卒業終了制作展 | 海外研修 卒業式 |
| 製菓実習・習得科目・ | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
| 4.5.6月 | 7.8.9月 |
|
製菓器具の使い方・教室の使い方（オーブン・ゴムベラ・ミキサーなど） 計量のテクニック 製菓の基本動作（基本姿勢・粉はらい） 製造における衛生管理 フランス語でのルセットの読み書き 正しい保存方法 製菓基本材料の役割 （砂糖・卵・粉・バター・牛乳） バターの特性 生地の膨らむ原理 生地が焼きあがるまでの工程 クッキー生地の製法 シュガーバッター法・乳化について 定番菓子の由来・製法 フレンチメレンゲの立ち上げ・合わせ方 生地とメレンゲの合わせ方 型の扱い方（ブーレ・ファリネ） 型への絞り方 お菓子の分類 アブリコテの技術 |
クレームパティシエールの製法 アングレーズの製法 パティシエールの炊き方・見極め方 クレームダマンドの製法 クレームシャンティの立ち上げ方 シュー生地の製法テクニック ジェノワーズ生地の製法テクニック ビスキュイ生地の製法テクニック ババロアの製法 クレームシャンティの立ち上げ方 お菓子の由来や歴史 配合の違いによる食感の違い 様々なゲル化剤の特性 生地のまき方（ロールケーキ） フォンサージュ パータ・シュクレの製法 フランス地方菓子の製法・バリエーション ケーキのカッティング 絞り・飾りのバリエーション |
| STEP3 | STEP4 |
| 10.11.12月 | 1.2.3月 |
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マカロナージュのテクニック ムラングイタリエンヌとムラングフランセーズ パータ・ブリゼの製法 フィユタージュ生地と種類 バターの特性とパイの膨らむ仕組み ２番生地の活用方法（パルミエなど） 生地への模様の入れ方（レイエ・シクテ） 粉類の多い生地の合わせ方 焼成温度・時間による仕上がりの違い モンブランの絞り技術 モンタージュの基本 アングレーズソースの製法 クレーム・オ・ブールの製法 クレーム・オ・マロンの製法 チーズの加工法・種類・味の違い アシエットデセールの盛り付け方 キャラメライザーの使い方 ピストレの使い方 シャンティキャラメルの作り方 Lパレットの使い方 プチガトーのモンタージュ |
商品を意識した均一な仕上げ 食感・味のバランスを考えた基本生地の製法 作業効率の追求 クリームの相性・組み合わせ メレンゲの違い キャラメルソースの製法 商品の魅せ方プレゼンテーション 作業効率と制作のバランス 原価計算の方法 オリジナルレシピの立て方 コンセプトの立て方と素材の選び方 チョコレートのテンパリング ガナッシュの乳化 チョコレートの特製とテンパリングの理論 複数のモンタージュの組み合わせ 逆さ仕込みの製法 パータデコールの製法・模様の入れ方 グラッサージュのかけ方 ビスキュイジョコンドの製法 カードルを使わないお菓子の製法 |
| 製パン実習・習得科目・ | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
| 4.5.6月 | 7.8.9月 |
|
製パン機器の取り扱い（ミキサーの利用法、オーブンの特性、ホイロの使用法、竿秤りの使用法、計量の方法） 分割、小物丸めの技術 製パン基本工程の流れ理解（ストレート製法） 製パンの三大原則とレシピの見方 パンチの目的と理論 |
生地の伸ばし技術 小麦粉の成分・分類 塩の製パン上の役割 伸ばしの技術（丸） ミキシング工程の判断ポイント 卵の製パン上の役割 |
| STEP3 | STEP4 |
| 10.11.12月 | 1.2.3月 |
|
生地状態の見極めのポイント 手捏ね製法 麺棒の扱い（四角伸ばし） 折込生地の作業の流れとポイント 油脂の製パン上の役割 |
生地状態の見極めのポイント 手捏ね製法 麺棒の扱い（四角伸ばし） 折込生地の作業の流れとポイント 発酵のメカニズム 麺棒（応用スキル）折込 油脂の製パン上の役割 |
| ドリンク実習・習得科目・ | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
| 4.5.6月 | 7.8.9月 |
|
ドリンク道具の種類と使い方 マシンとグラインダーの構造と使い方 エスプレッソの知識と基本製法 ミルクフォームの知識・基本動作 カップへの注ぎ方・粉の量・圧力 |
ドリップコーヒーの基礎知識と抽出理論 豆の焙煎理論と焙煎方法 ミルクフォームスキルアップ カフェラテのバリエーションとフレーバー活用 |
| STEP3 | STEP4 |
| 10.11.12月 | 1.2.3月 |
|
ティーの抽出理論 茶葉の種類・産地による特性・味の違い フルーツとドリンクの相性 リキュールの相性 |
デザインカプチーノの種類 デザインカプチーノスキルアップ エスプレッソと副材料の相性 ハーブティの抽出ポイント |
| スイーツプランニング | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
| 4.5.6月 | 7.8.9月 |
|
◆パティシエ名鑑 ◆カラーコーディネイト ◆フランス語講座 ◆カメラワーク |
◆スイーツマテリアル ◆フランス語講座 ◆マナーワーク |
| STEP3 | STEP4 |
| 10.11.12月 | 1.2.3月 |
|
◆スイーツマテリアル ◆スイーツトレンド ◆スイーツレシピプランニング ◆ラッピングコーディネイト |
◆スイーツレシピプランニング ◆スイーツマテリアル ◆スイーツデザインプランニング ◆マナーワーク |
| テクニカルトレーニング | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
| 4.5.6月 | 7.8.9月 |
|
・絞りの基礎トレーニング（シェル＆ローズバット絞り） |
・絞りの基礎トレーニング（シュー生地絞り） ・小型丸ナッペの基礎技術 |
| STEP3 | STEP4 |
| 10.11.12月 | 1.2.3月 |
|
・パイピングの技術 ・ナッペ応用技術 |
・チョコレートのテンパリング |
| アイテム例 | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
| 4.5.6月 | 7.8.9月 |
| クレームカラメル／ガトーフリュイ／マドレーヌ／フィナンシェ／カトルカール／ケークショコラオランジュ／ケークオフリュイ／シフォンオテ／クラシックショコラ／ディアマンショコラ／ブールドネージュ／サブレアラポッシュ／フロランタン／ビスコッティ／ルレオバナーヌ／エスプレッソ／テーブルロール／フォカッチャ | タルトシトロン／タルトポワール／ルレオフリュイ／ブッセ／シューアラクレーム／ベリーヌ二種／エクレールショコラ／エクレールカフェ／ルレオエラブル／パンプルムース／シナモンロール／ウインナーロール／ティー／産地別コーヒー |
| STEP3 | STEP4 |
| 10.11.12月 | 1.2.3月 |
| アマンドショコラ／トリュフ／オランジェット／シャルロット／キャラメルムー／マカロン／ショートケーキ／ムースショコラオレ／ムースカシスバニーユ／フレジエ／パリブレスト／アイシングクッキー／ブリオッシュ／ベーグル／フランスパン | モンブラン／フィユタージュ／ミルフィーユ／ピティビエ／デコロール／マジパン／ロールケーキ／オペラ／シブースト／産地別紅茶／クロワッサン／パンオショコラ |
| テクニカルサポートプログラム | |
|---|---|
| STEP1 | STEP2 |
| 4.5.6月 | 7.8.9月 |
|
|
| STEP3 | STEP4 |
| 10.11.12月 | 1.2.3月 |
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学生作品
実習で1から作成した製品を紹介。
講師紹介
レコールバンタンの講師陣は業界のプロフェッショナル。
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クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2011日本代表キャプテン
鍋田 幸宏 -
アステリスク
オーナーパティシエ
和泉 光一 -
Seiichiro,NISHIZONO La patisserie
パティシエ
西園 誠一郎 -
En Vedette
オーナーパティシエ
森 大祐 -
マリネット
パティシエ兼デザートプランナー
田中 真理
