製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

Café & Chef

2年制 週5日受講

カフェ&バリスタ学科

超実践的な現場実習を重ね「活きた」技術と
カフェビジネスのセンスを兼ね揃えた人材を育成。

FEATURE学科の特長

  • バリスタライセンス認定カリキュラム

    東京の専門校で唯一、JBA(日本バリスタ協会)のライセンスを取得できるカリキュラムを展開しています。 JBAの講師が指導しているので毎年多くの学生が資格取得をしています。

  • 豊富な企業連携カリキュラム

    商品企画から実際に販売まで行う授業まで、様々な業種の企業とコラボ。在学中により実践的な経験を積むことができます。

  • イタリア短期留学

    任意による9日間のイタリア研修を用意。ミラノやフィレンツェなどカフェ文化の本場のカフェで現地のバリスタによる研修を行います。

  • バリスタチャンピオンシップ

    東京、大阪それぞれの校舎で学内No.1のバリスタを決めるコンテスト。その後各校舎の優勝者がバンタンNo.1をかけて戦います。
    講師にJBAの認定バリスタを迎え入れ、雑誌の取材なども入る本格的なコンテストです。

SCHEDULEスケジュール

※ 一部抜粋

1年次

調理・習得科目・
前期 後期

調理器具のセッティング

クレンリネスの基本

包丁の持ち方と姿勢

野菜カットの基本

リーフ野菜の下処理・基本調理

ブランシールの基本

ドレッシングの乳化と製法

スープの製法

加熱調理法・ポシェ

フライパンの煽り技術(米・パスタ)

ベシャメルソースの製法

パスタの乳化・茹で加減塩加減

パスタソースの製法

アーリオオーリオの基本

卵の加熱調理法(オムレツ)

火入れの見極め

加熱調理法・ポワレ

手打ちパスタの製法

煮込み料理の技術

カレールーの製法

スパイス&食材の調理法

ハンバーグの製法

魚介類の扱い方

鮮魚の三枚おろしの仕方

鮮魚のポワレ

揚げの技術・フリット

焼き料理の技術・ロースト

焼き料理の技術・グリル

プレートメニュー

イタリアン

エスニック

和カフェメニュー

和出汁の製法と活用方法

グループワーク

キッチンオペレーション

メニューの考え方

食材発注の考え方

原価計算の仕方

ドリンク・習得科目・
前期 後期

ドリンク道具の種類と使い方

マシンとグラインダーの構造・使い方

エスプレッソの知識と抽出理論

ドリップの知識と抽出理論

サイフォンの知識と抽出理論

紅茶の知識と抽出理論

ミルクフォームの知識・基本動作

カプチーノの知識、カップへの注ぎ方・粉の量・圧力

カクテル基礎、バーツールの使い方、

ビルド・ステア・シェイク

産地別のコーヒーの飲み比べ

コーディアルの基本製法

エスプレッソのスタンダードメニュー

産地別の紅茶の特徴

シーズン別の紅茶の特徴

オーダーオペレーション

フレーバーシロップのアレンジ

イタリアンバールの基本メニュー

デザインカプチーノの技術(エッジング)

カプチーノのテクニック(ハート・チューリップ・リーフ)

エスプレッソの抽出方法(引きため・オンデマンド)

牛乳の品種別の違い

アイスカフェラテの技術

ドリップコーヒーの濃度と収率

紙コップへのカプチーノの注ぎ方

条件別のエスプレッソ飲み比べ

ピッチャーの使い方

豆の焙煎理論と焙煎方法

焙煎機の構造・使い方

シングルピッチャー・シングルホルダーのテクニック

エアロプレスの知識と抽出理論

製パン・習得科目・
前期 後期

製パン機器の取り扱い(ミキサーの利用法・オーブンの特性・ホイロの使用法・竿秤の使用法)

計量の方法

分割・小物丸めの技術

製パン基本工程の流れ理解・ストレート製法

製パンの三大原則とレシピの見方

パンチの目的と理論

製 菓・習得科目・
前期 後期

製菓器具の使い方

計量のテクニック

製菓の本動作(基本姿勢、粉はらい)

製造における衛生管理

製菓基本材料の役割(砂糖、卵、粉、バター)

生地の膨らむ原理

生地が焼き上がるまでの工程

クッキー生地の製法

シュガーバッター法、乳化について

フレンチメレンゲの立ち上げ、合わせ方

絞り方の基礎

マカロナージュのテクニック

フィユタージュ生地

ブリゼ生地

粉量の多い生地の合わせ方

ナッペのテクニック

パイピングのテクニック

作業性の追求

[ドリンク実習]

アルコールの基本分類

ワイン基本分類

カクテルの基本とシェーカーの使い方

リキュールの分類と特性

ストアオペレーション

座学・習得科目・
前期 後期
ホスピタリティ・サービスについて/ショップリサーチ/カフェの歴史/日本のパティシエ・パティスリーについて/カフェオーナー・バリスタ・パティシエの働き方/食空間と音楽の関係/食器・カトラリー・キッチンツールについて  飲食業界の仕組み・収益構造の理解/飲食店開業の基礎/食材学(調味料・穀物・卵・野菜・肉・魚・乳製品等)/プロモーションについて・SNSを用いたプロモーション方法/コーヒー文化の歴史・トレンド/バリスタ系コンテストについて
販売/実売/産学プログラム
前期 後期

LEVEL1[販売実習]

「対価(お金)に見合ったサービスを提供できる」

LEVEL2[販売実習]

「コンセプトに沿ったオリジナルメニューの考案ができる」

アイテム例
前期 後期
コールスロー/キャロットラペ/バーニャカウダ/ミネストローネ/サンドウィッチ/チャーハン/ナシゴレン/タコライス/ドリア/ペペロンチーノ/ボンゴレ・ビアンコ/アラビアータ/カルボナーラ/オムライス/ハンバーグ/チキンポワレ/エスプレッソ/ドリップコーヒー/紅茶/サイフォンコーヒー/グレープフルーツセパレートティー/カプチーノ/カクテル/ジンジャーエール/プリン/ブリュレ/マドレーヌ/フィナンシェ/ケークショコラオランジュ/クラシックショコラ/シフォンテ/ルレオバナーヌ/ベリーヌパンプルムース/ベリーヌショコラカフェ/マカロン/フォンダンショコラ/ヌガーグラッセ/サブレアラポッシュ/ショートケーキ/テーブルロール/ベーグル/シナモンロール/フォカッチャ カレー・ニョッキ/エスカベッシュ/カルパッチョ/アクアパッツァ/フリット/カチャトラ/ローストチキン/キッシュロレーヌ/タリアテッレ/リゾット/ポークグリル/フレーバーカプチーノ/カフェコレット/デザインカプチーノ/アイスカフェラテ/チョコラータ/エアロプレスコーヒー/手捏ね食パン/クロワッサン/パンオショコラ/カレーパン
スキルチェック/テクニカルサポート
前期 後期
前期スキルチェック

[調理・ドリンク・製菓科目の技術習得度チェック]

アドバンス・ベーシック授業

後期スキルチェック

[調理・ドリンク科目の技術習得度チェック]

アドバンス・ベーシック授業

2年次

調理/製パン・習得科目・
分岐

■オーナー本科

【調理実習】

エスニックの知識と基本調理技法

和食の知識と基本調理技法

ハワイアンの知識と基本調理技法

アメリカンの知識と基本調理技法

イタリアンの知識と基本調理技法

スパニッシュの知識と基本調理技法

メキシカンの知識と基本調理技法

フレンチの知識と基本調理技法

コンフィの技法

バールメニュー

燻製の技法

売価と原価のバランス

オペレーションとメニューの関係

食材ロスを抑えるレシピの考え方

カフェ定番メニューのアレンジ

再構築メニュー

キッチン・ホールオペレーション

【製パン】

パンと食材の合わせ方

食材の合わせ方・下処理

製パンに必要な基本調理

■バリスタ本科

【調理・製パン】

サンドウィッチバリエーション

原価と売価のバランス

既成品を用いたフードバリエーション

提供オペレーションからのメニュー考案

パンと食材の合わせ方

食材の合わせ方・下処理

製パンに必要な基本調理

ドリンク・習得科目・
分岐

JBA講習Ⅰ:コーヒーの知識(原種・栽培・精製・ロースト)

JBA講習Ⅱ:エスプレッソの歴史(イタリアのエスプレッソ事情、イタリア系とシアトル系の違い)

JBA講習Ⅲ:エスプレッソコーヒー抽出に必要な機器(マシンの構造、グラインダーの構造)

JBA講習Ⅳ:JBAのエスプレッソ(抽出条件、エスプレッソフォームの見分け方)

JBA講習Ⅴ:JBAエスプレッソの味覚基準(テイスティングのチェック項目、カッピングトレーニング)

JBA講習Ⅵ:エスプレッソの抽出(セッティング、抽出手順、清掃)

カフェラテの注ぎ方の技術(ハート・チューリップ・リーフ)

複数オーダーのオペレーション

条件別のドリップ抽出

ドリップレシピの考え方・レシピ作成

焙煎レシピの考え方

エスプレッソマシンのメッシュ調整の仕方・エスプレッソマシンのセッティング方法

コーヒーカクテルの技法

水別の抽出

家庭用マシンの使い方

全自動マシンの使い方

日本茶・新茶の知識と抽出理論

中国茶の知識と抽出理論

和紅茶

ハーブティーの知識と抽出

フレーバーティーの知識と抽出

アルコールの基本分類

ビール基礎知識・分類

ビールマリアージュ

ワインの基礎知識・基本分類

スピリッツ・リキュール分類と特性

スムージーの基礎知識

和カフェメニュー

JBA講習Ⅰ:コーヒーの知識(原種・栽培・精製・ロースト)

JBA講習Ⅱ:エスプレッソの歴史(イタリアのエスプレッソ事情、イタリア系とシアトル系の違い)

JBA講習Ⅲ:エスプレッソコーヒー抽出に必要な機器(マシンの構造、グラインダーの構造)

JBA講習Ⅳ:JBAのエスプレッソ(抽出条件、エスプレッソフォームの見分け方)

JBA講習Ⅴ:JBAエスプレッソの味覚基準(テイスティングのチェック項目、カッピングトレーニング)

JBA講習Ⅵ:エスプレッソの抽出(セッティング、抽出手順、清掃)

エスプレッソマシンのメッシュ調整の仕方

エスプレッソマシンのセッティング方法

エスプレッソテイスティングの仕方

カフェラテの注ぎ方の技術(ハート・チューリップ・リーフ)

複数オーダーのオペレーション

条件別のドリップ抽出

ドリップレシピの考え方・レシピ作成

アイスコーヒーのテクニック

水別の抽出

コーヒーカクテルの技法

水出しコーヒーの技法

タンク式エスプレッソマシンの扱い方

エスプレッソマシンの構造理解

焙煎理論応用

焙煎レシピの考え方、レシピ考案

日本茶・新茶の知識と抽出理論

中国茶の知識と抽出理論

アルコールの基本分類

ワインの基礎知識・基本分類

スピリッツ・リキュールの分類と特性

ハーブティーの知識と抽出

フレーバーティーの知識と抽出

ビール基礎知識・分類

製 菓・習得科目・
分岐

コーヒーに合うカフェスイーツの調理法

コーヒーに合うカフェスイーツの調理法

製菓におけるコーヒー・紅茶の扱い方

座 学・習得科目・
分岐
事業計画書の作成方法/デザインの考え方・目を引くデザインのポイント/カフェ空間の演出/インテリアについて/写真撮影のテクニック/企画の立て方・企画書作成ノウハウ/ネットショップの仕組み・運営方法/マルシェ・イベント出店について/キッチンカーのビジネスモデル/プレゼンテーションの組み立て方・テクニック/クラウドファンデイングについて/飲食店の税務知識・融資の受け方・確定申告/飲食店の法務知識・トラブルクレーム対応/トレンド食材(ヴィーガン・スーパーフード・ローフード)/飲食店の労務知識/ビジネスマナー・一般常識 事業計画書作成ノウハウ・損益計算の仕方/デザインの考え方・目を引くデザインのポイント/カフェ空間の演出/インテリアについて/写真撮影のテクニック/企画の立て方・企画書作成ノウハウ/ネットショップの仕組み・運営方法/マルシェ・イベント出店について/キッチンカーのビジネスモデ/プレゼンテーションの組み立て方・テクニック/セルフプロデュースについて/飲食・接客英会話/ビジネスマナー・一般常識
販売/実売/産学プログラム
分岐

LEVEL4

[産学連携]
「企画店舗の損益計算ができる」

LEVEL5

[産学連携]
「継続して売上を創出する店舗運営・管理ができる」
[カッティングエッジ 商品開発コンペティション]

LEVEL4

[産学連携]
「企画店舗の損益計算ができる」

LEVEL5

[産学連携]
「継続して売上を創出する店舗運営・管理ができる」
[カッティングエッジ 商品開発コンペティション]

アイテム例
分岐
生春巻き/トムヤムクン/カオマンガイ/フォー/胡麻豆腐/おひたし/炊き込みご飯/かきたま汁/アヒポキ/ロミロミ/スペアリブ/コブサラダ/ジャンバラヤ/クラムチャウダー/ミラネーゼ/魚介のマリネ/カポナータ/パエリア/チリコンカン/ワカモレ/トルティーヤ/ブイヤベース/テリーヌ/鴨肉のコンフィ/アヒージョ/トルティージャ/ベーグルサンド/ホットサンド/パニーニ/ビスコッティ/スコーン/カフェラテ/コーヒーカクテル/カクテル/日本茶/中国茶/ハーブティー/フレーバーティー/抹茶ラテ カフェラテ/コーヒーカクテル/日本茶/中国茶/ハーブティー/フレーバーティー/サンドウィッチ/ベーグルサンド/パニーニ/ビスコッティ/スコーン/パンケーキ/コーヒーゼリー/ティラミス
スキルチェック/テクニカルサポート
分岐
前期スキルチェック

[調理・ドリンク科目の技術習得度チェック]

アドバンス・ベーシック授業

後期スキルチェック

[ドリンク科目の技術習得度チェック]

アドバンス・ベーシック授業

LECTURER100%プロ講師

レコールバンタンの講師陣は業界のプロフェッショナル。

  • 篠崎 好治

    エノテカバール プリモディーネ バリスタ
    日本バリスタ協会(JBA) インストラクター

  • 上野 登

    有限会社FBCインターナショナル
    代表取締役社長

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