WSカフェ＆バリスタ学科

調理器具のセッティング

クレンリネスの基本

包丁の持ち方と姿勢

野菜カットの基本

リーフ野菜の下処理・基本調理

ブランシールの基本

ドレッシングの乳化と製法

スープの製法

加熱調理法・ポシェ

フライパンの煽り技術（米・パスタ）

ベシャメルソースの製法

パスタの乳化・茹で加減塩加減

パスタソースの製法

アーリオオーリオの基本

卵の加熱調理法（オムレツ）

火入れの見極め

加熱調理法・ポワレ

手打ちパスタの製法

煮込み料理の技術

カレールーの製法

スパイス＆食材の調理法

ハンバーグの製法

魚介類の扱い方

鮮魚の三枚おろしの仕方

鮮魚のポワレ

揚げの技術・フリット

焼き料理の技術・ロースト

焼き料理の技術・グリル

プレートメニュー

イタリアン

エスニック

和カフェメニュー

和出汁の製法と活用方法

グループワーク

キッチンオペレーション

メニューの考え方

食材発注の考え方

原価計算の仕方

ドリンク道具の種類と使い方

マシンとグラインダーの構造・使い方

エスプレッソの知識と抽出理論

ドリップの知識と抽出理論

サイフォンの知識と抽出理論

紅茶の知識と抽出理論

ミルクフォームの知識・基本動作

カクテル基礎、バーツールの使い方、ビルド・ステア・シェイク

産地別のコーヒーの飲み比べ

エスプレッソのスタンダードメニュー

カプチーノの知識、カップへの注ぎ方・粉の量・圧力

コーディアルの基本製法

産地別の紅茶の特徴

シーズン別の紅茶の特徴

オーダーオペレーション

イタリアンバールメニュー（コレット・チョコラータ）

デザインカプチーノの技術（エッジング）

カプチーノのテクニック（ハート・チューリップ）

牛乳の品種別の違い

紙コップへのカプチーノの注ぎ方

条件別のエスプレッソ飲み比べ

豆の焙煎理論と焙煎方法

焙煎機の構造・使い方

エアロプレスの知識と抽出理論

製パン機器の取り扱い（ミキサーの利用法・オーブンの特性・ホイロの使用法・竿秤の使用法）

計量の方法

分割・小物丸めの技術

製パン基本工程の流れ理解・ストレート製法

製パンの三大原則とレシピの見方

パンチの目的と理論

伸ばしの技術（丸）

ミキシング工程の判断ポイント

卵の製パン上の役割

手捏ね食パンの製法

クロワッサンの製法（冷却・折り込み）

製菓器具の使い方

計量のテクニック

製菓の本動作（基本姿勢、粉はらい）

製造における衛生管理

製菓基本材料の役割（砂糖、卵、粉、バター）

生地の膨らむ原理

生地が焼き上がるまでの工程

クッキー生地の製法

シュガーバッター法、乳化について

フレンチメレンゲの立ち上げ、合わせ方

絞り方の基礎

マカロナージュのテクニック

フィユタージュ生地

ブリゼ生地

粉量の多い生地の合わせ方

ナッペのテクニック

パイピングのテクニック

作業性の追求

■オーナー本科

【調理実習】

・エスニックの知識と基本調理技法

・和食の知識と基本調理技法

・アメリカンの知識と基本調理技法

・イタリアンの知識と基本調理技法

・スパニッシュの知識と基本調理技法

・カフェスイーツ

・コンフィの技法

・バールメニュー

・燻製の技法

・売価と原価のバランス

・オペレーションとメニューの関係

・食材ロスを抑えるレシピの考え方

・カフェ定番メニューのアレンジ

・再構築メニュー

・キッチン・ホールオペレーション

【製パン】

・パンと食材の合わせ方

・食材の合わせ方・下処理

・製パンに必要な基本調理

■バリスタ本科

カプチーノ（リーフ）

カフェラテの注ぎ方（ハート・チューリップ・リーフ）

シングルピッチャー・シングルホルダーのテクニック

複数オーダーのオペレーション

条件別のドリップ抽出

ドリップレシピの考え方・レシピ作成

家庭用マシンの使い方

全自動マシンの使い方

日本茶・新茶の知識と抽出理論

中国茶の知識と抽出理論

ハーブティーの知識と抽出

フレーバーティーの知識と抽出

アルコールの基本分類

ビール基礎知識・分類

ワインの基礎知識・基本分類

プチーノのテクニック（リーフ）

フレーバーシロップのアレンジ

アイスカフェラテの技術

シングルピッチャー・シングルホルダーのテクニック

ドリップコーヒーの濃度と収率

JBA講習Ⅰ：コーヒーの知識（原種・栽培・精製・ロースト）

JBA講習Ⅱ：エスプレッソの歴史（イタリアのエスプレッソ事情、イタリア系とシアトル系の違い）

JBA講習Ⅲ：エスプレッソコーヒー抽出に必要な機器（マシンの構造、グラインダーの構造）

JBA講習Ⅳ：JBAのエスプレッソ（抽出条件、エスプレッソフォームの見分け方）

JBA講習Ⅴ：JBAエスプレッソの味覚基準（テイスティングのチェック項目、カッピングトレーニング）

JBA講習Ⅵ：エスプレッソの抽出（セッティング、抽出手順、清掃）

エスプレッソマシンのメッシュ調整の仕方

エスプレッソマシンのセッティング方法

エスプレッソテイスティングの仕方

カフェラテの注ぎ方の技術（ハート・チューリップ・リーフ）

複数オーダーのオペレーション

条件別のドリップ抽出

ドリップレシピの考え方・レシピ作成

アイスコーヒーのテクニック

水別の抽出

コーヒーカクテルの技法

水出しコーヒーの技法

エスプレッソマシンの構造理解

焙煎理論応用

焙煎レシピの考え方、レシピ考案

日本茶・新茶の知識と抽出理論

中国茶の知識と抽出理論

アルコールの基本分類

ワインの基礎知識・基本分類

ハーブティーの知識と抽出

フレーバーティーの知識と抽出

ビール基礎知識・分類