製菓・カフェ・調理の専門の学校

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学校で技術を学びながら、現場経験が積める学科。

週3日で技術を学び、「アルバイトインターン制度」を通じて、学んだ技術を現場で活かす事が出来ます。また、現場での経験を積みながら収入を得られるので、上京などのひとり暮らしが不安な方、大学・短大・専門卒業、社会人から技術習得を考えている方も通いやすい学科です。

コース詳細

カリキュラムの特長

  • 海外短期研修

    本場のカフェ・バール文化を肌で感じるイタリア短期研修。現地のバールやワイナリー見学、バリスタ研修など、日本では味わえない文化に直接触れることはとても貴重な経験となるでしょう。

  • アルバイトインターン

    在学中の就業体験は就職時に有利になりますが、その多くが無給です。しかし、レコールバンタンは業界からの信頼と実績により、アルバイトとしての収入確保が出来る制度になります。

  • インターンシップ

    厳しい学内選考を通過した学生を、研修生として一流の現場に派遣。現場のスピード感や雰囲気を肌で感じることで、自分の適性に合った就職先を見つけることが出来ます。

  • JBAライセンス取得

    日本バリスタ協会がプロのバリスタを対象に発行しているライセンス。日本では全日制スクールとしてレコールバンタンが初めて認定を受けています。※2年次バリスタのみ

  • 就職サポート

    希望専門職への就職を希望求人獲得制度などのレコールバンタン独自のシステムで丁寧にサポート。一人ひとりに合った個別の就職指導プログラムが充実しています。

  • 開業サポート

    お店のオープンだけでなく、お教室やその他の独立もサポートしています。卒業後何年たっても利用できる独立開業相談や、プロ講師によるカウンセリングなど安心・充実のサポート体制。

スケジュール

1年次

カフェフード 実習Ⅰ・習得科目・
STEP1 STEP2

調理器具のセッティング

クレンリネスの基本

包丁の持ち方と姿勢

野菜カットの基本

リーフ野菜の下処理

リーフ野菜の基本調理

ドレッシングの乳化と製法

スープの製法

香味野菜の火入れ基本

ブランシールの基本

フライパンの煽り技術

パスタソースの製法

アーリオオーリオの基本

パスタの茹で加減&塩加減

卵の加熱調理法

チキンライスの製法

オムライスソースの製法

カレールーの製法

カレーソースの煮込み技術

カレーソースのバリエーション

スパイス&食材の調理法

アジアンメニューの加熱技術

鮮魚のポワレ

魚介類の扱い方

和出汁の製法と活用方法

製菓実習Ⅰ・習得科目・
STEP1 STEP2

製菓器具の使い方、教室の使い方 (オーブン、ゴムベラ、ミキサーなど)

計量のテクニック

製菓の基本動作(基本姿勢、粉はらい)

製造における衛生管理

製菓基本材料の役割(砂糖、卵、粉、バター、牛乳)

生地の膨らむ原理

生地が焼きあがるまでの工程

クッキー生地の製法

シュガーバッター法、乳化について

定番菓子の由来、製法

フレンチメレンゲの立ち上げ、合わせ方

生地とメレンゲの合わせ方

型の扱い方(ブーレ、ファリネ)

型への絞り方

マカロナージュのテクニック

フィユタージュ生地

ブリゼ生地

バターの特性とパイの膨らむ仕組み

2番生地の活用方法(パルミエなど)

粉類の多い生地の合わせ方

焼成温度・時間による仕上がりの違い

モンブランの絞り技術

モンタージュの基本

アングレーズソースの製法

クレームオブールの製法

チーズの加工法、種類、味の違い

ドリンク実習Ⅰ・習得科目・
STEP1 STEP2

ドリンク道具の種類と使い方

マシンとグラインダーの構造と使い方

エスプレッソの知識と基本製法

ミルクフォームの知識・基本動作

カップへの注ぎ方・粉の量・圧力

デザインカプチーノの種類と技術

豆の焙煎理論と焙煎方法

ドリップコーヒーの抽出理論

ミルクフォームスキルアップ

泡・切れ込み・先端などのバランス

エスプレッソバリエーション

エスプレッソと副材料の相性

製パン実習Ⅰ・習得科目・
STEP1 STEP2

製パン機器の取り扱い(ミキサーの利用法、オーブンの特性、ホイロの使用法、竿秤りの使用法、計量の方法)

分割、小物丸めの技術

製パン基本工程の流れ理解(ストレート製法)

製パンの三大原則とレシピの見方

パンチの目的と理論

伸ばしの技術(丸)

ミキシング工程の判断ポイント

卵の製パン上の役割

パンと食材の合わせ方

食材の扱い方、下処理

製パンに必要な基礎調理

テクニカルトレーニング
STEP1 STEP2
[製 菓]

絞りの基礎トレーニング(ローズバット・シェル)

[調 理]

クレンリネストレーニング

包丁の持ち方と姿勢

[製 菓]

ナッペ&絞り

[調 理]

包丁&フライパンテクニック総復習

アイテム例
STEP1 STEP2
クレームカラメル/ガトーフリュイ/マドレーヌ/フィナンシェ/パンドジェンヌ/カトルカール/ケークショコラオランジュ/ケークオフリュイ/ディアマンショコラ/ブールドネージュ/タルトポワール/タルトフリュイ/シフォンオテ/クラシックショコラ/ルレオバナーヌ/ベリーヌ/パンプルムース/エスプレッソ/ドリップコーヒー/紅茶/サイフォン/グレープフルーツセパレートティー/カクテル/バーニャカウダ/ミネストローネ/ポタージュ/サンドイッチ/タルティーヌ/オニオングラタン/コールスロー/キャロットラペ/シーザーサラダ/チャーハン/ナシゴレン/タコライス/ドリア/ペペロンチーノ/ボンゴレ・ビアンコ/アラビアータ/カルボナーラ/ジェノベーゼ/オムライス/チキンカレー/カチュンバルサラダ/ハンバーグプレート/テーブルロール/ベーグル/フォカッチャ/ピッツア/グリッシーニ スフレフロマージュ/ベイクドチーズケーキ/タルト/ミルフィーユ/マカロンフランボワーズ/マカロンパッション/ムースショコラ/シシリアン/フロランタン/フォンダンショコラ/ヌガーグラッセ/カフェマキアート/キャラメルマキアート/カプチーノ/スムージー/コーディアル/フレーバーカプチーノ/ハーブティー/カフェ・コレット/デザインカプチーノ/手捏ね食パン/フランスパン/チキンポワレ/ニョッキ/鯵の三枚卸し/エスカベッシュ/フリットバリエーション/ムニエル/プッタネスカ/カチャトラ/グリッシーニ/リゾット/クロワッサン/パンオショコラ/ローストチキン/キッシュロレーヌ/タリアテッレ/ポークグリル
テクニカルサポートプログラム
STEP1 STEP2
スキルチェックⅠ

技術サポートⅠ

Basic

Advance

スキルチェックⅢ

技術サポートⅢ

Basic

Advance

2年次

カフェフード実習Ⅱ・習得科目・
STEP1 STEP2

【アンティパスト】

野菜カットの応用

リーフ野菜の応用調理

ドレッシングの応用製法

温野菜調理の製法

【パスタメニューバリエーション】

フライパンの煽り復習

パスタソースの製法復習

パスタの茹で加減・塩加減の復習

パスタソースのバリエーション製法

【米料理】

リゾットの製法

米の扱い方

チーズの扱い方

米とパスタの事前火入れ

【手打ちパスタ】

地方別に合わせた生パスタ

セモリナ粉の特徴

パスタマシンの扱い方

保存方法

製菓実習Ⅱ・習得科目・
STEP1 STEP2

イタリアンメレンゲ製法

ゼラチンの効用

卵の特性

チーズを使ったイタリアンドルチェ

イタリアンリキュール応用

パイ生地の製法

フルーツ&ソースのデザイン技術

イタリアンジェラート

ドリンク実習Ⅱ・習得科目・
STEP1 STEP2

JBA講習Ⅰ(コーヒーの知識)原種、栽培、精製、ロースト

JBA講習Ⅱ(エスプレッソの歴史)イタリアのエスプレッソ事情、イタリア系とシアトル系の違い

JBA講習Ⅲ(エスプレッソコーヒー抽出に必要な機器)マシンの構造、グラインダーの構造

JBA講習Ⅳ(JBAのエスプレッソ)抽出条件、エスプレッソフォームの見分け方

JBA講習Ⅴ(JBAエスプレッソの味覚基準)テイスティングのチェック項目、カッピングトレーニング

JBA講習Ⅵ(エスプレッソの抽出)セッティング、抽出手順、清掃

カフェラテのバリエーションとフレーバー活用

ハーブティーの知識と抽出

ハーブティーのスイーツの組み合わせ

豆の特性に合わせた抽出方法

産地別茶葉の知識

中国茶の知識と提供方法

テクニカルトレーニング
STEP1 STEP2

押し切り・引き切りのテクニック

パスタソースの乳化と濃度調整

作業の組み立てと効率性

フライパンの煽りスキル

アイテム例
STEP1 STEP2
フロランタン/スティックチーズ/キャラメルムー/パータドフリュイ/コンフィチュールバリエーション/ソースバリエーション/ベーグル/クラムチャウダー/スペアリブ/コブサラダ/ジャンバラヤ/カオマンガイ/パイタン/フォー/アヒポキ/サイミン/オックステール/ハウピア/サルティンボッカ/ピカタ/ラビオリ/チリコンカン/ワカモレ/ピコデガヨ/パエリア/エンパナディーヤ/タパス/タンドリーチキン/カイザーゼンメル/湯ごね食パン/レーズンブレッド/カレーパン/メロンパン/ミルクハーズブレッド/ワイン/スピリッツ/リキュール/カフェラテ ミルフィーユ/デセール/アメリカン(ガンボ/ベニエ/ダーティライス/サンドイッチバリエーション/グリルドチーズ/トマトクリームスープ)/フレンチ(前菜/魚/肉)/イスラエル(ベジタリアン)/カリビアン(ジャークチキン)//モロッコ(クインスシチュー/クスクス/ハリッサ)/イングリッシュマフィン/カンパーニュ/ブリオッシュ/パニーニ/バゲット
テクニカルサポートプログラム
STEP1 STEP2
スキルチェックⅠ

技術サポートⅠ

Basic

Advance

スキルチェックⅢ

技術サポートⅢ

Basic

Advance

講師紹介

レコールバンタンの講師陣は業界のプロフェッショナル。

  • 篠崎 好治
    エノテカバール プリモディーネ バリスタ
    日本バリスタ協会(JBA) インストラクター

  • 上野 登
    有限会社FBCインターナショナル
    代表取締役社長

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