製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

Café

2年制 週3日受講

WSカフェ&
バリスタ学科

効率よく学ぶ。生活と両立しながら
確かな技術を習得したカフェクリエイターを育成。

FEATURE学科の特長

  • 週3回で生活と両立

    2年間週3日に集中したカリキュラムで生活費、学費等の収入の確保もできるようにしながら基礎と応用をしっかり学べる環境を準備しています。

  • アルバイトインターンシップ制度

    2年週3コースにのみアルバイトインターンシップ制度を導入。企業からオファーがあったインターンシップを有給で受けることができます。

  • バリスタライセンス認定カリキュラム

    東京の専門校で唯一、JBA(日本バリスタ協会)のライセンスを取得できるカリキュラムを展開しています。JBAの講師が指導しているので毎年多くの学生が資格取得をしています。

SCHEDULEスケジュール

※ 一部抜粋

1年次

実 習
前期 後期

調理器具

クレンリネス

包丁の持ち方と姿勢

野菜のカットの基本

リーフ野菜の下処理・基本調理

ブランシールの基本

加熱調理法・ポッシェ

スープの製法

シュエ

フライパン技法

米の煽り

ベシャメルソースの製法

卵の加熱調理法

パスタのゆで方・塩加減の調整

パスタソースの製法

スパイスの扱い

カレールー製法

煮込み料理

ハンバーグ製法

加熱調理法・ポワレ

ドリンクの道具の種類と使い方

マシンとグラインダーの構造・使い方

エスプレッソ・ドリップ・サイフォンの知識と抽出理論

ミルクフォームの知識・基本動作

産地別のコーヒー飲み比べ

エスプレッソのスタンダードメニュー

紅茶

カクテル基礎、バーツール使い方、ビルド・ステア・シェイク

製パン基本工程

製菓基本工程

手打ちパスタ

煮込み料理の技術

カレールーの製法

スパイス&食材の調理法

魚の三枚おろし

魚の扱い方

肉の性質に合わせた加熱法(低温加熱/高温加熱)

丸鶏の捌き方

パンの基本製法

ピッツア

手打ちパスタの製法

オーブンを使った炙り焼き

プレートメニュー・盛付け

和カフェメニュー

和出汁の製法と活用方法

グループワーク

キッチンオペレーション

メニューの考え方

食材発注の考え方

原価計算の仕方

カプチーノの知識、カップへの注ぎ方・粉の量・圧力

コーディアルの基本製法

産地・シーズン別紅茶の特徴

デザインカプチーノの技術とテクニック

牛乳の品種別の違い

紙コップへのカプチーノの注ぎ方

条件別のエスプレッソ飲み比べ

豆の焙煎理論と焙煎方法

焙煎機の構造・使い方

エアロプレスの知識と抽出理論

製パン伸ばし技術

ミキシング

手捏ね食パンの製法

講 義
前期 後期
カフェオーナー・バリスタの働き方/ホスピタリティ・サービスについて/ショップリサーチ/レストランシェフ・カフェオーナー・バリスタ・パティシエの働き方 飲食業界の仕組み・収益構造の理解/飲食店開業の基礎/食材学/栄養学/SNSを用いたプロモーション/コーヒー文化・歴史/コンテストに関して
デビュープログラム
(販売実習/企業提携)
前期 後期

提供実習

2年次

実 習
分岐

■オーナー応用科

エスニック料理・和食·アメリカン・イタリアン・スパニッシュの知識と基本調理技法

カフェスイーツ

コンフィの技法

バールメニュー

燻製の技法

売価と原価のバランス

オペレーションとメニューの関係

食材ロスを抑えるレシピの考え方

パンと食材の合わせ方

カプチーノ

カフェラテの注ぎ方

シングルピッチャー・シングルホルダーのテクニック

複数オーダーのオペレーション

条件別ドリップ抽出

ドリップレシピの考え方・レシピの作成

家庭用・全自動マシンの使い方

日本茶・新茶・中国茶・ハーブ・フレーバーティーの知識と抽出理論

アルコールの基本

ビール・ワインの基礎知識・分類

■バリスタ応用科

カプチーノのテクニック

フレーバーシ

ロップアレンジ

アイスカフェラテ

ドリップコーヒーの濃度と収率

エスプレッソマシン調整の仕方

カフェラテ注ぎ方

複数オーダーオペレーション

条件別のドリップ抽出

ドリップレシピの考え方・レシピ作成

アイスコーヒーのテクニック

水別抽出

コーヒーカクテルの技法

水出しコーヒーの技法

エスプレッソマシンの構造理解

焙煎理誼応用

焙煎レシピの考え方・レシピ考案

日本茶・新茶・中国茶・ハーブ・フレーバーティーの知識と抽出理論

アルコールの基本

ビール・ワインの基礎知識・分類

JBA講習1(コーヒーの知識)

JBA講習2(エスプレッソの歴史)

JBA講習3(エスプレッソコーヒー抽出に必要な機器)

JBA講習4(JBAのエスプレッソ)

JBA講習5(JBAのエスプレッソの味覚基準

JBA講習6(エスプレッソの抽出)

講 義
分岐
事業計画書作成/デザインの考え方/空間演出/インテリア/ネットショップの仕組み・運営方法/マルシェ・イベント出店について/撮影のテクニック/クラウドファンデイング/飲食店の税務知識・融資の受け方 事業計画書作成/デザインの考え方/空間演出/インテリア/ネットショップの仕組み・運用方法/マルシェ・イベント出店について/撮影テクニック/クラウドファンディング/セルフ・プロデュース/プレゼンテーションの組立て・テクニック
デビュープログラム
(販売実習/企業提携)

インターンシップ/販売実習

LECTURER100%プロ講師

レコールバンタンの講師陣は業界のプロフェッショナル。

  • 佐々木 修一

    PASSAFE COFFEE オーナーバリスタ

  • 中島 誠

    Renovationplanning.Inc 社外取締役
    カフェプロデューサー

  • 上野 登

    有限会社FBCインターナショナル
    代表取締役社長

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