製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

短期間でオーナーになるためのビジネスセンスとバランス良い技術を習得。

コース詳細

コースの特長

  • 1年制週3回の短期集中コース

    週3回にすることにより生活との両立も実現した上で、1年間の集中したカリキュラムにより短期間で確かな基礎技術を身につける短期集中コースです。

  • 幅広い技術を習得

    ドリンクだけでなく、調理、製菓など幅広い技術を学び、開業に必要な空間演出やインテリア、経営ノウハウを学ぶ実践コースです。

  • 2年制と同様の就職サポート

    職活動は入学後間もなく始まりますが、業界研究から企業説明会、模擬面接など、2年制と同様の仕組みで短い期間でも確実に就職までの道のりをサポートします。

スケジュール

1年次

調理/製パン/製菓・習得科目・
前期 後期

調理器具のセッティング

クレンリネスの基本

包丁の持ち方と姿勢

野菜カットの基本

リーフ野菜の下処理・基本調理

ブランシールの基本

ドレッシングの乳化と製法

スープの製法

加熱調理法・ポシェ

フライパンの煽り技術(米・パスタ)

ベシャメルソースの製法

パスタの乳化・茹で加減塩加減

パスタソースの製法

アーリオオーリオの基本

卵の加熱調理法(オムレツ)

火入れの見極め

加熱調理法・ポワレ

煮込み料理の技術

ハンバーグの製法

手打ちパスタの製法

カレールーの製法

魚介類の扱い方

鮮魚の三枚おろしの仕方

揚げの技術・フリット

ムニエルの技法

加熱調理法・グリル

スパイス&食材の調理法

カフェスイーツの製法(乳化、パウンドの基本配合、メレンゲの製法、ゼラチンの扱い方、パティシエールの製法、チョコレートの扱い)

手捏ねパンの製法(イーストの扱い方、グルテンとは)

焼き料理の技術・ロースト

プレートメニュー

エスニックの知識と基本調理技法

和食の知識と基本調理技法

アメリカンの知識と基本調理技法

イタリアンの知識と基本調理技法

コンフィの技法

バールメニュー

燻製の技法

マクロビ

グループワーク

キッチンオペレーション

メニューの考え方

食材発注の考え方

原価計算の仕方

売価と原価のバランス

カフェ定番メニューのアレンジ

キッチン・ホールオペレーション

ドリンク・習得科目・
前期 後期

ドリンク道具の種類と使い方

マシンとグラインダーの構造・使い方

エスプレッソの知識と抽出理論

ドリップの知識と抽出理論

サイフォンの知識と抽出理論

紅茶の知識と抽出理論

ミルクフォームの知識・基本動作

カプチーノの知識、カップへの注ぎ方・粉の量・圧力

カクテル基礎、バーツールの使い方、ビルド・ステア・シェイク

カプチーノのテクニック(ハート・チューリップ)

産地別のコーヒーの飲み比べ

エスプレッソのスタンダードメニュー

牛乳の品種別の違い

コーディアルの基本製

シングルピッチャー・シングルホルダーのテクニック

イタリアンバールメニュー(コレット)

デザインカプチーノの技術(エッジング)

カフェラテのテクニック(ハート・チューリップ)

フレーバーシロップのアレンジ

産地別の紅茶の特徴

シーズン別の紅茶の特徴

ワインの基礎知識・基本分類

ビールの基礎知識・基本分類

ハーブティーの知識と抽出

和カフェメニュー

座学・習得科目・
前期 後期
ホスピタリティ・サービスについて/カフェの歴史・トレンド/デザインの考え方・目を引くデザインのポイント/飲食業界の仕組み・収益構造の理解/飲食店開業の基礎/プロモーションについて・SNSを用いたプロモーション方法 事業計画書作成/食材学(調味料・穀物・卵・野菜・肉・魚・乳製品等)/食空間と音楽の関係/カフェ空間演出/インテリア/写真撮影のテクニック/融資の受け方について/飲食店の法務知識・トラブルクレーム対応
販売/実売
前期 後期

LEVEL2

「コンセプトに沿ったオリジナルメニューの考案ができる」

LEVEL4

「企画店舗の損益計算ができる」

アイテム例
前期 後期
コールスロー/キャロットラペ/バーニャカウダ/ミネストローネ/サンドウィッチ/タルティーヌ/オニオングラタン/チャーハン/ナシゴレン/タコライス/オムライス/ドリア/ペペロンチーノ/ボンゴレ・ビアンコ/アラビアータ/カルボナーラ/ハンバーグ/チキンポワレ/カチャトラ/フォカッチャ/ピザ/チキンカレー/ニョッキ/タリアテッレ/パウンドケーキ/シフォンケーキ/パンナコッタ/アクアパッツァ/ムニエル/エスカベッシュ/フリット/ポークグリル/シュークリーム/ガトーショコラ/プリン/エスプレッソ/ドリップコーヒー/紅茶/サイフォンコーヒー/グレープフルーツセパレートティー/カプチーノ/カクテル/ジンジャーエール ローストビーフサンド/クロックムッシュ/ローストチキン/キッシュロレーヌ/リゾット/ティラミス/タルトポワール/アップルパイ/パエリア/生春巻き/トムヤムクン/カオマンガイ/フォー/胡麻豆腐/おひたし/炊き込みご飯/ベーグル/カポナータ/鴨肉のコンフィ/アヒージョ/フレーバーカプチーノ/カフェコレット/デザインカプチーノ/日本茶/中国茶/ハーブティー/抹茶カプチーノ
スキルチェック/テクニカルサポート
前期 後期
前期スキルチェック

[調理・ドリンク科目の技術習得度チェック]

アドバンス・ベーシック授業

後期スキルチェック

[調理・ドリンク科目の技術習得度チェック]

アドバンス・ベーシック授業

講師紹介

レコールバンタンの講師陣は業界のプロフェッショナル。

  • 篠崎 好治
    エノテカバール プリモディーネ バリスタ
    日本バリスタ協会(JBA) インストラクター

  • 上野 登
    有限会社FBCインターナショナル
    代表取締役社長

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