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フレンチと和を融合させた人気レストラン「ル・ジャポン」中田シェフの授業に潜入!【レコールバンタンブログ☆】

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2014.07.10東京

授業/特別講師/講演会

 

代官山にあるレストラン「ル・ジャポン」から中田耕一郎シェフにお越しいただきました!

今回はシェフ&フードコーディネーター研究科の授業を行ってくださいます★

 

 

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「ル・ジャポン」はフレンチと和を融合させた創作料理を提供しているお店。

そして「ル・ジャポン」オーナーである中田シェフは数々の有名店で働いていた経歴を持つ凄腕シェフなんです!

 

そんな中田シェフから今回伝授してもらうのは

『鶏のガランティーヌ ラタティユ ガトー仕立て』

 

まずは、鶏のガランティーヌから作ります。

 

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ガランティーヌとは、鶏肉・子牛肉などの冷製料理。

鶏肉や子牛肉から骨を取り除いて広げ、

詰め物を巻いて円筒形に整え、

ブイヨンで蒸し焼きにしたもののことを指します。

 

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今回は鶏肉で挑戦です!

まずは中田シェフのデモンストレーションを見て、同じように作っていきます。

 

さすがは2年生!

はじめは手際もよく進んでいきます。

 

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しかし、いろいろと苦労している場面も。

鶏肉を叩いて広げ、具材を巻いていく過程が難しい模様。

 

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手こずっているなか、中田シェフからは「時間内に終わらないよー!」という声。

時間と戦いながらも、なんとか鶏肉を巻き終えるとそれを蒸し焼きにします。

 

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次はラタトゥイユ。

ガランティーヌが蒸しあがるまでに作ります。

 

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ラタトゥイユはフランスの野菜煮込み料理。

今回はパプリカ、トマト、茄子、ズッキーニを入れます。

 

中田シェフは細かい指導を入れながらラタトゥイユを作っていきます。

 

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「物真似は大事だから、はじめは真似して下さい。ちゃんとよく見て、見る力をつける。

見る力がつけば、接客の時に役立つでしょ?

左利きのお客様が来た時に左利きの人に向けた接客をすることだってできます」

 

と、中田シェフは言います。

 

学生たちはその言葉を真剣にメモ。

 

見る力! 確かに大切ですね!

 

そして、デモンストレーションが終わり中田シェフの盛り付け。

 

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真ん中に載せたガランティーヌの上にラタトゥイユを重ね、オーロラソースで皿を彩ります♪

盛り付けが終わると学生たちからは自然と拍手が沸き起こります。

 

 

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出来上がった中田シェフの

『鶏のガランティーヌ ラタトゥイユ ガトー仕立て』

をみんなで試食。

 

学生からは笑みがこぼれています(^^)

 

そして、試食が終わると学生も自分たちのラタトゥイユ作りに取り掛かります。

 

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中田シェフは一人ひとりの調理する様子をチェック。

水を出しっぱなしで注意される学生も。

中田シェフの厳しい目線が光ります。

 

ガランティーヌも蒸しあがり、盛り付け開始。

 

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そして、完成!

盛り付けにも一人ひとりの個性が出ていますね★

 

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試食タイムでは、

「どんなのできた?」「食べていい?」などと、

お互いの料理を試食し合います。

 

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感想を聞いてみると、

 

「鶏肉を巻くのが難しかったです。タコ糸で縛るのが大変でした」

「調理はうまくいきましたけど盛り付けが食べる人のことを考えてないと注意されちゃいました」

「ラタトゥイユがあっさりしてておいしかった!」

 

など、おいしくできたけれど作る過程は大変だった模様。

 

厳しくも優しいアドバイスをくださった中田シェフ、ありがとうございました!

 

 

 

 

 

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