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- [業界認定プログラム]2人の講師による特別授業『ベー ...
2014.09.04東京
授業/特別講師/講演会
製パンに興味のある学生を対象に行われている
ベーカリーワークス
『365日』の杉窪シェフ
『プリマーテ』の木村シェフ
のお2人が、午前と午後に分かれてレッスンをしてくださいました
午前の担当は、『365日』の杉窪シェフです
杉窪シェフは元々パティシエで、ブーランジェリー歴1年の時に
人気ベーカリーの1つ『デュヌ・ラルテ』に就職。
ブーランジェリーの経験が1年しかないにもかかわらず、
売上を5倍にしたほどの実力の持ち主
杉窪シェフのお店は、東京の代々木八幡にあります。
365日通ってもらえるお店をつくりたいという想いから、
『365日』という店名を付けたのだそう
食の業界ではオーガニックが注目されており、
杉窪シェフのお店でも無添加で有機栽培の原料だけを使用し、
身体のことを考えたパン作りをしています
そんな杉窪シェフに、開業を目指している学生から
「開業をするのにお金は貯めなきゃいけないですか？」
という質問が
この質問に、杉窪シェフは
「きちんと勉強すれば、それに対して出資してくれる人がいるから、
お金を稼ぐために就職先を選ぶのではなく、きちんと勉強できる環境が
整っていて、成長できるところを選んだほうが良い。」
と答えていました
さらに、
「自分も勉強は好きではないけれど、3日坊主でも、3日勉強をして1周間休む！
これを繰り返して、徐々に休むスパンを短くしていけば、毎日勉強する習慣がつくようになるよ！」
と、勉強を毎日するコツまで教えてくださいました
「あと、食べ歩きを週に1回はして、美味しい物を食べて舌を磨くようにしています。」
と、杉窪シェフ。
・状況把握
・判断
・実行
の3つのポイントを抑えれば、良いものを作ることができるのだそう
また、例えばパン作りにおいて
❝ミキシング3分❞
とあって、ただその通りに作るのではなく
「なぜ、3分なのかと疑問に思うことが大切！」
だとおっしゃっていました。
常に、「なぜ？」という疑問を持って勉強をし、知識を増やしていくことが
自分自身の成長にも繋がっていくのですね
続いて午後は、目黒でパン教室『プリマーテ』を開いている木村シェフ
ベンチタイムに、
「大きいお店だと、福利厚生は良いけど全部のセクションをするのに何年も時間がかかる。
小さいお店だと何でもやらせてもらえるから、実力はつくよ。」
などと、就職に関するお店選びのお話をされていました
ベンチタイムが終了し、パンチ(ガス抜き)の時間。
この日作っていたのは
・枝豆のバゲット
・サツマーニュ
の2種類
「パンチをするのはタイミングが難しいからな！
パンチをするのは、何でだか覚えてる？」
という木村シェフからの質問に、
「発酵のムラをなくす！」
「イーストの活性化！」
と、次々に学生たちから答えが挙がっていました
「成形の仕方はさっきと同じで、生地を出してつぶす。
そしたら、サツマイモをのせて1/3を折って、反対側を半分のところまで折る。」
と、作り方の説明をしながら実演。
実演が終わると、学生たちが実際に作る番です
「ヤバイ！ロールケーキみたいになっちゃった！」
と言っている学生のところへ先生が駆けつけ、
「粉が下にたくさんあるとね…」
と直接指導されていました
学生たちが成形を終えると、バゲットを焼成しているオーブンの前へ移動。
「これが、ハード系を焼くのにふさわしいオーブンなんだよ。
だいたい、パン屋さんはこういうオーブンが1台はある。
上火と下火が設定できるから、家庭のオーブンは敵わないね！
バゲットは、下火の強さがものを言うんだよ。」
「バゲットは、『杖』とか『棒』っていう意味があって、普通は68cmあるんだ！
今のバゲットは小さいのが多いけど、そんな小さいバゲットだと杖にならないよね。」
など、その日のレッスンするパンについてもより深く説明しながら教えてくださり、
みなさん興味津々に耳を傾けて聞いていました
「良いパンの条件って分かる？」
と再び学生さんへ質問
「焼き色が良い！」
「香りが良い！」
「クープが立ち上がっている！」
と答える学生たち。
学生たちに考えさせながら授業を進めることで、
よりパンに対しての興味が湧き、自然と知識が深まっていく授業でした
