製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

人気店のシェフたちが指導!TRASPARENTE森シェフ&TOLO PAN TOKYO田中シェフ&Libertable森田パティシエ特別授業★

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2016.10.31東京

イベント授業/特別講師/講演会その他カフェ実践デビュープログラムフードコーディネーター実践プログラムパティシエ実践デビュープログラム

【業界認定プログラム】は、業界の最前線で活躍するシェフがプロの技術を教えてくれる授業です。

学生たちは、自分の専攻ではないコースも選択できるんですよ。

 

B1Fの教室では、『TRASPARENTE』森 直史シェフ

パンドミ生地で「ドッグ」を作っていました。

 

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まず、切り込みにソースを塗ります。

パンにソーセージとザワークラウトをはさみ、5分間オーブンで焼きます。

んん、いい香りがしてきました!!

 

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ちなみに。

ドックをはじめ、チョコ生地のアンジェラ

ピザも、すべてパンドミ生地から作られているんですよ。

 

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続いては、バケット生地の成形です。

まず、打ち粉をします。

生地を軽くたたいてガス抜きし、長方形に広げます。

 

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森講師「まず、上側半分をたたみ、さらに反対側も中心に向かってたたみます。

二つ折りにし、とじ目をしっかりと押さえます、コロコロ転がすと生地がダレてしまうので、とじ目は一直線につけていくイメージで。できたものは、とじ目を下にしてキャンパスシートに並べていきます」

デモンストレーションを見たら、さっそくチャレンジ!

 

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「パン屋でアルバイトしていて、成形を担当しています。今日は森シェフの授業を楽しみにしていました」という学生もいました。

さすが!テンポよく進めていきます。

 

続いては、キャベツとシーセージのパンに挑戦。

70gの生地を丸くなるようにガス抜きし、厚さを均一に整えます。

生地にミックスチーズ、生キャベツ、ソーセージを乗せます。

 

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森講師「塩こしょうをしたら、奥の生地を手前にひっぱり具を閉じます。キャベツは蒸らされるとカサが減るので、山盛りにしても大丈夫。数をこなせば上手くなりますよ」

シェフの言葉を聞きもらすまいと、みんな真剣です!

 

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こちらは、『Libertable(リベルターブル)』パティシエ森田 一頼講師の授業。伝統菓子「オペラ」からインスピレーションを得たDessert Opera(デセール オペラ)を習います。これは、「アシェットデセール」と呼ばれる皿盛りのデザートなんですよ。

 

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組み立ては慎重に!

下から、順に……

チュイルプラリネ

クリームブリュレカフェ

ビスキュイジョコンド

チョコレートアイス

グラニテカフェ

粉末状のソルベプードルカカオ

プラークショコラと、

なんと7層構造になっています!

 

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崩れないよう細心の注意を払います。

最後に金粉をふき付けて、完成!

 

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試食中は、みんな幸せそう。

 

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「チョコレートの色々な表情が楽しめます!」

「コーヒーとチョコが口の中で溶けて大人の味です」

「デセールオペラはウチのスペシャリテ。授業でこのレシピを教えるのは始めてです。僕は、基本的に試作をしません。味の構成もレシピも、すべて頭の中で考えるんですよ」と森田講師。

 

ちなみに、今回習ったメニューをお店でいただくと2,160円!!

とても貴重な機会に恵まれましたね。

 

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こちらの教室からは、ホットサンドが焼けるいい香りが漂っています。

「ホットサンド(ガパオ風カレーチリビーンズ)」が完成!

 

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学生たちが焼き上げたパンに、マスタードマヨネーズソースを塗り、フィリングをはさんで、プレスするアレンジメニューです。

具材が辛めなときは、甘めのパンと相性が◎

「チーズやパクチーを入れてもおしいですよ」と、『TOLO PAN TOKYO』田中真司シェフ

カフェオーナー本科青木君は、シェフが作るパンの大ファンだそうで……

 

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「去年も田中シェフの授業を受けました。いずれは、僕もコーヒーとサンドイッチが楽しめる店を出したい。授業で習った鶏のポッシェを使ったサンドイッチをメニューにする予定です」と、かなり具体的に計画している様子!

他にも、低糖質のアマニパンを焼き上げ、サンドにアレンジしました。

 

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授業の最後に、就活について相談を受けると……

田中講師「僕らが面接するとき、大事にしているのはその人の長所と短所。誰にも負けない長所がひとつでもあるといいと思います」とアドバイス。

また、「分からないことがあれば、いつでもお店に来てください!」とにっこり。

 

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業界の大先輩たちは、技術やレシピを惜しみなく教えてくださいました。

ぜひお店にも足を運び、これからもシェフたちから学び続けてくださいね。

 

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