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グラン パティシエコース初回授業レポート!
Toshi Yoroizukaオープン以来の人気サブレ作りの極意とは?

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2018.05.25東京

授業/特別講師/講演会

 

レコールバンタンに、グラン パティシエコースproduced by Toshi Yoroizuka が誕生しました!

今回は、記念すべき初回授業の様子をお届けします!

 

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講師は、グラン パティシエコースのチーフプロフェッサー 吉田勝彦シェフ。

 

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吉田シェフ「今日は、二製品を作ります。

ひとつは、ToshiYoroizukaブランドのオープンから10年以上愛されているサブレ・アマンドと、

小田原にある一夜城 Yoroizuka Farmで提供している農園風サブレです」 

 

1.無塩バターを、レンジでやわらかくします

2,バターに、粉糖を入れてゴムベラで混ぜます

3.牛乳を入れます

4.さらに、刻んだアーモンド、薄力粉を入れてサックリ混ぜます

5.ここで、ゴムベラから「カード」に変えます。ボール全体を混ぜ合わせていき、粉のザラザラ感がなくなるまで混ぜたら……

6.ラップにくるんで冷凍庫へ。

 

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シェフのデモンストレーションを見たら、学生たちもすぐに実践に入ります。

まずは、材料を計量。最初は、黙って進めていた学生たちに……

 

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「計量も、しっかり声をかけ合ってね!『計量終わりましたか?』と、

クラスのみんなに確認しましょう」とアシスタント講師が指導する場面も。

 

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何から何まで初めてのため、しっかりと基礎から教えてもらいます。

続いて、農園風サブレは、ミキサーで仕込んでいきます。

 

手順は、先ほどとほぼ同じですが、アーモンドではなく……

「ライ麦のフレークを入れます。ザラザラした食感があって、素朴なおいしさが楽しめます」と吉田シェフ。

 

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ミキサーで仕込むときも、手仕込みと同じ頃合いになるように心がけます。

 

「ミキサーで仕込むと、ボールのまわりに砂糖などが残ってムラになりやすいです。

まわりについたものをしっかり落としながら混ぜて」とアドバイス。

吉田シェフ「少し粉っけのあるところでとめて。最後は手作業で仕上げます」

 

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<成型>

次は、休ませた生地を、棒状にのばす工程。

まな板に強力粉をサッとひき、「打ち粉(うちこ)」をします。

これは生地がまな板につかないようにするためのステップ。

 

吉田シェフ「生地は冷たい状態ですが、ほぐしていって、真ん中から少しずつ棒状にのばしていきます」

同じ太さで、均一にのばしていくことが大事です!できたらラップに包み、冷凍庫へ。

 

シェフのデモをお手本に、学生たちも生地をのばします。

 

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「こんな感じでいいのかな?」と不安そうな学生には、「大丈夫!ちゃんとできているよ」と、吉田シェフ。

一人ひとりの経過をチェックしてくれるので安心です。

なかには、打ち粉で、黒いエプロンが汚れてしまった学生もいましたが……真剣に向き合っている証拠ですね!

 

続いて、生地の表面に卵白を薄くぬります。そして、あらめのグラニュー糖をまぶします。

はしを切り落とし、定規で1cmずつ印をつけてから、均一な幅に切ります。

吉田シェフ「生地がかたいので、しっかり持って。まっすぐに切ってください」

 

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<焼成>

いよいよ、焼き上げです!生地を並べるのは「シルパン」と呼ばれるもの。

吉田シェフ「シルパンは、表面が編み目上になっています。なぜ、シルパンを使うかというと、

焼くとバターなどの余分な油が出て、サックリと仕上がるから。一方で、『シルパッド』と呼ばれるものは、

余分な油が落ちずサブレがベターッと横に広がってしまいます。今回は、あえて両方で焼き、比べてみましょう」

155度で16分間、オーブンへ。

 

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焼き上がりを待つ間は、洗いものなどの片付けを進めます。

すると、だんだんと甘い香りが漂ってきて……美しいキツネ色に焼き上がりました!!こうして、初めてのサブレが完成☆

 

終わりに、授業の感想を聞いてみると……

 

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田代さん「1cmずつ測るのが難しかったです。

家でもクッキーを作ったことはありますが、これまでは自己流だったんだなーと感じました(笑)」

 

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福田さん「プロが使う調理器具で作るのが新鮮でした。

私もクッキーは作ったことがあったけど、定規で測ったのは初めて!」

中澤さん「均等に生地をのばすのが難しかったけれど、楽しかったです」と、嬉しそう。

 

パティシエとして、記念すべき第一歩を踏み出しましたね!

 

 

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