製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

<ピエール・エルメ・パリ>より、ルデュ リシャール社長とクリストフシェフが来校!ブランドを代表するマカロン『イスパハン』のポイントとは?

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2019.12.02東京

授業/特別講師/講演会

「エアライン、ファッションブランドなど、色々な会社とコラボレーションしています。特に富裕層向けのホテルでは『ここでしか口にできないスペシャルなものが欲しい』という要望が多く、そのホテルでしか味わえない商品を開発することもあります」

 

と話すのは、ピエール・エルメ・パリを手がけるPH PARIS JAPON株式会社 代表取締役社長 ルデュ・リシャール様

言わずと知れた、スイーツ業界をリードし続けるラグジュアリーブランドです。

 

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ルデュ社長 「25年前、東京に自分たちの故郷のお菓子であるマカロンを紹介したいと店を開きました。当時から大切にしていたのがクチコミです。SNSはなかったけれど、美味しいものを作れば必ず支持してもらえるだろうと思っていましたね」

 

しかし、意に反して『大きすぎる』、『甘すぎる』という指摘もあったそう。

ルデュ社長 「イベントもセミナーも行いました。美味しいものを作り続けていたら、当時のmixiのコミュニティがどんどん大きくなり少しずつお客さんが増えたんです」と振り返ります。

 

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今回の授業で学生たちに教えてくださるのは、ピエール・エルメ・パリの代表作『イスパハン』。

ルデュ社長 「ライチ、ラズベリー、バラを組み合わせて作りました。ライチとバラはとても相性が良く、最後にラズベリーの酸味がくるような作りです」

 

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レシピは、な、なんと!!お店で販売されているものとまったく同じ。包み隠すことなくポイントを教えてくださいます。

「25年前にイスパハンを食べて衝撃を受けました。味も、デザインもとても革新的でした」と話すのは、製品ディレクターのクリストフシェフ。

 

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<マカロン生地を作る>

使うのは、タンプルトン。これは粉糖1:アーモンドプードル1で混ぜたもの。

 

鍋にグラニュー糖、水を入れて火にかけ、スプーンで混ぜます。

ミキサーで卵白をたてます。乾燥卵白はグラニュー糖と混ぜてから入れます。

タンプルトンをふるいます。

シロップが118度になったら、鍋を火から離します。

ミキサーにシロップを入れて混ぜます。入れる直前にスピードをあげるのがポイント。

 

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ボールにうつし、ここに色粉を加えます。

ふるったタンプルトンを加えて、ヘラでかき混ぜていきます。

「まだ少し固いですね?」とクリストフシェフ。

 

ここから”カード”を使って混ぜていきます。

クリストフシェフ 「どんどん柔らかくトロトロになります。面白いでしょう?」

生地を絞り袋に入れて、シートの上にしぼっていきます。

しぼった後、天板を下からトントンと軽く叩き、生地を平らにするのがポイント。

 

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クリストフシェフ 「手でしぼる経営者もいますが、ウチでは機械でしぼっています。でも、いい職人になりたいなら手作りも勉強しないといけません」

 

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生地を20分ほどおいて乾燥させてからオーブンで焼成。

クリストフシェフ 「このオーブンでは135℃で16分から17分焼きました。機種によっても異なります」

 

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デモの後は、学生たちも生地作りに取りかかります。

 

カードで生地を混ぜる工程では……

クリストフシェフ 「生地は、トロトロになるまで混ぜます。このひと手間がとても大事」とアドバイス。

 

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生地ではさむのは、ローズのバタークリーム。

ポイントは、ローズシロップとローズオイルを入れて香り豊かに仕上げること。

 

クリストフシェフ 「クリームをたてすぎないことです!ベストなテクスチャーで仕上げたいので『たてすぎないこと』を意識してください」

 

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<いよいよ、仕上げ!>

焼き上がった生地の上に、ライチシロップ、ローズバタークリームをしぼります。

円形にフレッシュラズベリーを並べていき、真ん中にライチを細かく刻んだものを入れます。さらに上からローズバタークリームをしぼって生地をのせます。

トップにもクリームをしぼり、ラズベリー、バラの花、飾りをつけて完成!

 

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できあがると「お店のだー!」と学生たちからも歓声があがりました♪

 

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学生たちも、テキパキと仕上げにとりかかっていきます。

「少しクリームをしぼりすぎちゃったかな?」と心配そうな学生に……

「ここからやり直すと形が崩れてしまいます。ちょっとクリームが多いけれどこのまま最後まで仕上げましょう」と細かく丁寧に教えてくれました。

 

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<お待ちかねの試食タイム!>

「Bon Appétit!(召し上がれ)」とクリストフシェフ。

 

食べ進めるたびに、学生たちの顔から笑顔がこぼれます。

 

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「新商品はいつから考えるのでしょうか?」という学生からの質問に……

 

クリストフシェフ 「大体、半年前からラインナップを考えます。そしてサンプルを作り、カタログ撮影などをします。でもシェフはいつでもアイデアを考えないといけません。クリスマス、バレンタイン、お歳暮、ラグビーワールドカップのイベントのVIP用デセールなど、一年中何かしらの機会がありますからシェフは常にアイデアを考えています。

インスピレーションはどこからでもふってくると思います。休みの日には美味しいものを食べて、頭の中にいっぱい材料を入れてください。新しいジェネレーションを応援しています!」

と締めくくりました。

 

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授業を終えて学生の感想は……

「一流ブランドのレシピなので作るのは緊張しました。マカロン生地は簡単なように見えて難しいですね」

「これまでマカロンを作って成功したことがなかったのですが、ポイントが分かってとても良かった!お店でも購入したことがあるレシピが知れたのも嬉しいです」と、とても満足そう。

 

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日本のスイーツ業界を牽引するスターシェフたちから指導してもらえるなんて、とても贅沢なこと!

今日の学びを大切に、これからも技術を磨いていってくださいね♪

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