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2021.11.04東京
授業/特別講師/講演会
『パティスリー カメリア銀座』でシェフパティシエとして活躍する遠藤泰介シェフの授業をレポートします
「お菓子を作ることと同じくらい重要なことは、疑問に思ったら自信を持って質問する力です！気軽になんでも聞いてください」と話す遠藤シェフ
今回は、人気の「チーズケーキ」の作り方を学びます
まずは、土台づくりに挑戦！
＜１．土台を作る＞
- ローストして砕いたクルミに、溶かしバターを入れます。
- ここに、カソナード、焼いた生地を入れます。
ここでいう「焼いた生地」とは……？
遠藤シェフ「クッキー生地のこと。薄く伸ばしたクッキー生地（二番）を入れることでホロホロの食感になります
」
遠藤シェフによると、生地は工程により呼び方が異なるそう
・一番生地：生地を焼いて伸ばしたもの
・二番生地：一番生地を型で抜き、余りをまとめてのばして焼いたもの
・三番生地：二番生地から、さらに打ち粉をして焼いたもの
ちなみに、シェフのパティスリーでは２番までしか使いません
- 15cmの型に入れてスプーンで軽くならします。
＜２．アパレイユチーズ＞
- グラニュー糖とレモンゼスト（1/4）をなじませます。
遠藤シェフ「あらかじめグラニュー糖とレモンゼストをなじませておきます。
このひと手間で、レモンの香りがグッと引き立つので、こういう基本がすごく大事
」
「作るプロセスを大切にしてください。特に就職したばかりは、こういった仕事を任されるこが多いと思います。
ちょっとしたことだけれど、知っておくと強みになると思います
」
- ④にクリームチーズ、クレームエペスを足しミキサーで混ぜます。
「クレームエペスを入れることで、爽やかな酸味が出ます」と遠藤シェフ
⑤に、加糖卵黄を加えます。
在校生「質問です。お菓子屋さんの朝は早いですか？」
遠藤シェフ「うちは９時半出社ですが、一般的なパティスリーはもっと早いですね」
「加糖卵黄を使うのは、殻が入らないから。生の卵に比べると風味が落ちる・コストがかかるという面はあるけれど、
安心さを重視して使っています。安心・安全なものを提供することは絶対条件です」と話す遠藤シェフ。
- ⑥と同時進行で、卵白にグラニュー糖1/3をいれ、ハンドミキサーでメレンゲをたてます。
遠藤シェフ「より、はかない口溶けを目指すなら、卵白を25度から30度の状態にして
常温に戻すとやさしい口溶けに、冷やした卵白を使うと強度の強いメレンゲになります
」
グラニュー糖を投入するポイントは……
「メレンゲがふわっとしたら、２回目のグラニュー糖を入れます。早め、早めにグラニュー糖を入れることで、しなりのあるメレンゲになります
」
- ⑦で作ったメレンゲと⑥を合わせます。
- ミキサーから外したら、最後はヘラで全体をかき混ぜていきます。
- ⑨で混ぜたものを台（500g）に入れます。
- オーブンは、上火150℃、下火150℃で予熱します。オーブンに入れる際は、上火を切り、下火で35分前後焼成します（機種によっても異なります）
シェフのデモンストレーションを見たら、さっそくメンバーたちも作業に取り掛かります
遠藤シェフ「今回のポイントは、①土台のクッキー生地 ②メレンゲです
クッキーの二番生地をいかに美味しく活かせるかという点について、パティスリーでは食材を無駄にはしません
いかに美味しく提供できるか、フードロスを少なくできるか日々、知恵を絞っています
メレンゲづくりでは、砂糖を入れるタイミングによっても仕上がりが変わります。卵白を常温に戻しておくと、口溶けのいいメレンゲになることを覚えておいて
」
見た目も美しいチーズケーキの完成
今回、学んだ技術を他のスイーツにも応用しながら新しいスイーツに挑戦してみよう！
チーズケーキだけでなく、ぜひ他のスイーツも色々と味わって研究してみてくださいね
遠藤シェフ、ありがとうございました
