今最も影響力がある一つ星レストラン「sio」鳥羽シェフ監修。原価の限界に挑んだ「GENKAI BURGER」が期間限定オープン!大盛況の初日をレポート!

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2022.02.16東京

デビュープロジェクトその他

レコールバンタン 代官山レーヴ校舎1階に、
在校生が運営するハンバーガーショップ「GENKAI BURGER」が2022年1月22日(土)にオープンしました
 

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こちらは、在校生が、実践的な飲食店経営を学べる実験型店舗。

監修には、ミシュラン一つ星を獲得した「sio」を始め、6つの業態の違う飲食店を経営する鳥羽周作シェフが監修に入っています

メニュー開発の段階から、技術支援、トータルバックアップを行っています
 

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今回は、大盛況となった営業初日をレポート

この日は先着100名様限定で、お店の看板メニューである
「トリュフ香る 神戸牛“GENKAI”チーズバーガー」、フライドポテト、クラフトソフトドリンクのセットで提供しましたsmiley

 

SNS告知、チラシなどでイベントを知ってくださった方々が、オープン前から列を作っていました!

 

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在校生「僕たちが考えたのは、5味+プラス1がコンセプトのハンバーガーです

 

5味とは、一つ星レストラン「sio」の料理を作る方法!

  • ① 甘味

② 塩味

③ 酸味

④ 苦味

⑤ うま味

上記に、プラス1:香り・食感・辛味 を加えると料理に奥行きがでる調理方法です。

 

授業では、3グループに分かれてハンバーガーの構成を考え、シェフにプレゼンを実施!

提供する商品は、鳥羽シェフから最も評価の高かったレシピで作られています

 

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<気になる、GENKAI BURGERの構成は……>

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素材と原価を公表していきます

 

■「峰屋」の天然酵母バンズ・原価82円

酒種の天然酵母種を使い、焼き目が濃く苦味と少しの酸味を持つのが特徴。

提供前に、カリカリに焼き上げています。

 

【+1:香り】チベット産黒トリュフ・285円

食材全体のバランスを整えながらトリュフの華やかな香りも楽しめる、特別なチベット産黒トリュフ。
5味全体を引き立て +1 の香りを構成しています。

 

【5味:旨】「高知県四万十市いちえん農場」の土佐ジロー卵・101円

自然に近い形で飼育され、黄身の濃さと旨味が秀逸です。

 

【5味:塩】イタリア産チーズ・70円

イタリア産のパルミジャーノチーズの濃厚さと、モッツアレラチーズの新鮮さを、オリジナルブレンドで配合しています。

 

【5味:甘、旨】赤ワイン&国産キノコのミックスソース・54円

フレッシュな赤ワインをベースとした華やかな味わい。
千葉県産マッシュルーム、新潟県産エリンギ、長野県産えのきを使用した旨味高い3種のキノコソースを贅沢に使用。

 

 【5味:旨】最高級神戸牛100%パティ・300円

きめ細かな霜降りが成す口どけのよい脂肪分と牛肉本来の味わいが極まる、最高級ビーフ「神戸牛」を惜しみなく使用。

 

【5味:酸、+1:食感】「茨城県土浦市いのちの郷」のつくばレンコン・34円

白く肉厚でやわらかく、シャキシャキした食感で 甘みが感じられます。

 

【5味:甘】「島根県浜田市浜田農場」の桃太郎トマト・30円

果肉がしっかりとしていて酸味と甘みのバランスが絶妙。

 

【5味:苦】「茨城県つくば市上郷有機農園モアーク」の有機セルバチコ・25円

昔ながらの有機農法で育成され、ゴマに似た香りと自然な苦味と辛味を併せ持ちます。

 

上記を合計すると、食材原価、981円。

なんと990円で販売していきますfrownfrown
 

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※写真撮影時のみマスクをはずしております

 

オープン直前、やや緊張した面持ちの学生たち!同時に、ワクワク感も伝わってきます

学生「レジは、お店で最初の『顔』になる部分です。特に、言葉遣いに気を付けながら丁寧に接客したいです」と、話します。

 

参加理由を聞くと、「将来、自分の店を開業したいと思っています。
GENKAI BURGERでの経験はとても役立つと思いますし、接客が未熟なので、鍛えられます」とやり甲斐を教えてくれました

 

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オープンすると、一気にお客さまがレジに並びます

 

<そのころ、KITCHENでは……>

2Fの飲食スペースで注文を受けたメンバーが、4Fにダッシュ

待機する調理メンバーにオーダーを伝えに走って来ます!

「ひとつチーズ抜きで、6個まとめて作って!」と、接客チームと調理チームとが連携して進めていきます

 

ハンバーガーのパティ担当の学生「パティは、神戸牛を手切りしています。高級な食材なので、ロスが出ないよう、
一つひとつ丁寧に焼いていきます」と話します。

 

バンズ担当の学生「アルバイトではなく、自分たちのブランドの商品なので、自由さと同時に責任を感じます。
調理技術を磨きながら、美味しいものをスピーディに作っていきたい」と意気込みます


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ポテトは、レモンソルト&トマトソルト、2種類のフレイバーが楽しめますsmiley

揚げたてアツアツのフライドポテトに手早く味付けしていきます。


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フライドポテト担当の学生「レシピ作りから関わっているので、どのメニューにも愛着があります。
実際キッチンに立つと、バーガーとポテトの完成のタイミングを合わせるのが難しいですが、揚げたてで美味しいものを提供したいです」と話します。

 

素材にこだわったクラフトコーラ150円(原価142円)、クラフトレモネード150円(原価142円)も販売しています!

ドリンク担当の学生「こうしたレシピを知れたことも、学びになっています」と嬉しそう


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テレビなど、数多くのメディア取材に快く応じた鳥羽シェフ

 

――― ハンバーガーの出来栄えは?

「非常にレベルの高いものができています。他のスクールではできなかったと思います」


 

――― 学生たちの動きについては?

「初回授業のたどたどしい様子も知っているので、その時と比べると成長を感じます。今日は落ち着いてできていると思います」


 

――― なぜ原価ギリギリでの提供が可能になるのでしょう?

「利益を追い求めるのではなく、あくまでも授業の一貫だから実現しました」


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――― 一部のお客さまからは「温かければ、より美味しかった」など、ネガティブな意見もあったようです。

「そういう意見こそ、貴重だと思っています。僕が監修しているから、そうしたフィードバックが一概にダメという訳ではありません。
僕自身も新しい店舗を出すときに、最初から上手くいくわけではありません。
今日の営業の中で、お客さまからのフィードバックシートを見て、改善していくことこそがプロとしての第一歩。
大人が横から入ってなんでも手伝い、お膳立てすることが、果たしていいのでしょうか?手を出し過ぎず、見守ることも大切だと思います」


 

――― 今回のプロジェクトの意義は?

「レストランで働いていないメンバーが、このレベルのハンバーガーを作ることに価値があると思います。
自分の学生時代は、こんなことはできませんでした。また、他のスクールでも、あらかじめカリキュラムが決まってしまっているので
難しかったと思います。レコールバンタンだからこそ、実現したと感じます。
今回参加しているメンバーが、卒業後に起業するといった可能性にも繋がると思います」と期待を寄せました。



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お店は、常に満員!お客さまからのご意見では……


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「ハンバーガーをよく食べ歩きしていますが、上位に入る美味しさでした。また来たいです!」

「とても美味しいです。2000円くらい出してもいい」といったお声もいただきました


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メンバーたちのこだわりが詰まったオリジナルハンバーガー、ぜひ一度ご賞味ください

そして、率直なご意見をお聞かせいただけたら嬉しいです!



 

<SHOP INFO>

2022年1月22日(土)~2022年3月27日(日)

〒153-0051 東京都目黒区上目黒1-3-3 TEL  03-5720-2804 (土・日 11:00~20:00)

営業時間 土・日11:00~17:00 L.O 16:30

※食材がなくなり次第終了いたします

※お会計は現金をはじめ各種カード、交通系IC、アップルPay等が利用可能です

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