製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

異色のミシュランシェフ、鳥羽シェフが未来のバンタン生に伝えたいこと

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2022.06.06大阪

授業/特別講師/講演会

2022年5月28日、レコールバンタン大阪校で入学を検討中の学生たちと保護者に向けて 体験授業が行われました。

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講師を務めたのは、3年連続ミシュラン1つ星を獲得し、多ジャンルの飲食店を経営する鳥羽周作シェフ。

料理人になるということよりも、料理の知識や技術をいかにビジネスにしていくか、生きていくための技を学生たちに教えようとしてくれる熱い気持ちをお持ちのシェフで、バンタン生からの信頼も絶大です。

鳥羽シェフが来ていると聞いて現役バンタン生たちが挨拶に来るほどの人気でした(残念ながらすれ違いになってしまいましたが)。

鳥羽シェフはJリーグの練習生から小学校教員を経て、31歳で料理の世界に入ったそうです。

厳しい料理の世界でいかにして生き抜くか、どういうものの見方で自分を成長させていくか、ということを受講生たちに授業の時間すべてをかけて語ってくれました。

 

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受講した学生たちは中学3年生と高校3年生。

最初は緊張気味だったのですが、鳥羽シェフが一人ひとりの手元を見ながら「いいね!うまいよ!」と声をかけてくれるので少しずつ緊張もほぐれていったようです。

今回みんなで調理にチャレンジするのは「GENKAI BURGER」(ゲンカイバーガー)。

中目黒のバンタン校内に期間限定でオープンした原価の限界で提供するハンバーガーです。

こちらのバーガーも鳥羽シェフの監修のもと生まれた企画で、2022年1月22日からスタートし、連日行列ができているため、4月以降も継続が決まりました。

神戸牛、トリュフ、土佐ジロー卵、イタリア産チーズなどをふんだんに使用し、鳥羽シェフ の提唱する「5味+1(5味に辛味、食感、香りが加わることで完成する料理)」 をもとに考案されたレシピです。

バンズを焼いているのを待っている間も「家でパンを食べるときにフライパンで焼いてごらん。めちゃくちゃおいしくなるから!と今日から試したくなる情報もところどころに入れながら、学生たちの手元をしっかりと見つめる鳥羽シェフ。

少しずつバーガーが出来上がっていきます!

 

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鳥羽シェフは一つひとつの作業はなぜ行われているのか、ということを解説してくれるので、とても勉強になったことと思います。
「パンにバターを塗ってカリッと焼くのは汁を吸わずに最後までおいしく食べるためで、それを分かったうえで料理をすると次に応用できるよ。
食べてみたときに、あぁホントだ!と感じることが大事」と鳥羽シェフは語ります。 
 
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完成に近づいたバーガーを大切そうに運ぶ受講生。
この時点でとってもおいしそうです。
奮闘する受講生たちを影でサポートしていたのが現役レコールバンタン生たち。
中目黒のゲンカイバーガーで働く4名も東京から駆けつけて調理指導の補助を行いました。
大阪のレコールバンタン生も4名が参加し、今回のイベントの運営をお手伝いしていました。
 
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自分で作ったバーガーを目の前に、とても嬉しそうな受講生の皆さんの様子を鳥羽シェフ も満足そうに見守っていました。
そして、見学に同行された保護者の皆さんも胸がいっぱいになったのではないでしょうか。好きなことを仕事にする、夢を実現する第一歩として実際に現役で活躍するシェフの指導を子どもたちが受けている様子を間近で見ることは貴重な時間になったことと思います。
 
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バーガーは保護者の方の分も東京から来たゲンカイバーガースタッフと大阪のレコールバンタン生が手際よく準備して、みんなで試食を行いました。
ゲンカイバーガーで実際に提供 されているスタイルで、クラフトジンジャーエールも一緒に登場しました。
試食の間も鳥羽シェフは経営するお店でのこだわりも余すところなく語ってくれました。
「お水を飲むときは、ある程度厚みのあるグラスがいい、薄すぎるとグラスの薄さが気になる。
うちの店ではおしぼりに使うタオルも最高級品を使っています。
お客様と触れ合う最初のものだからね」
 
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「料理によって何をしたいのか、ということが大事。人を幸せにしたいという目的の手段は人によってさまざま。
例えば、アートであったり、歌であったりするかもしれない。僕の場合は料理。ミシュランの星を獲得することが目的じゃない。でも、ミシュランの星を持っていることによってできることが増えるのは事実。
僕は、そういう気持ちでバンタン生を育てていきたいと思っています」とご自身の飾らない気持ちを語る鳥羽シェフの言葉に多くの保護者、受講生たちの心は動いたことでしょう。
 
 
厳しいと言われる料理の世界に我が子を送り込むことへの不安も分かったうえで、「料理の技術を習ったら生きていけるわけではない。
“お金を稼げる料理人”になってほしい。
いろいろなものをうまく活用すること、 ロジカルに物事を考えて建設的に仕事をしてほしい」とバンタンならではの即戦力を育てる体制に基づいた授業を行っていることをアピールしていただきました。
 
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料理の世界の厳しさを十分に知っている鳥羽シェフだからこそ、語ることができる料理の世界で生き抜く技を学びたくなったのではないでしょうか。
質問にも 一つひとつ熱心に全力で回答してくれるこの姿勢こそが、多くのファンを生むのだと感じました。
 
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