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- 「鮨 神楽」店主 望月将講師が直伝！味、エンターテイ ...
2023.02.19東京
イベント授業/特別講師/講演会
レコールバンタンでは、在学中から業界の第一線で活躍するプロフェッショナルによる授業が魅力です！
そんな授業を入学前から体験できるプレスクール（入学前授業）をレポート。
今回は、世界的に人気が高まる「江戸前鮨」です
「新橋『鮨 神楽』店主の望月です。今日は、よろしくお願いします」
＜「鮨 神楽」店主 望月 将 講師プロフィール＞
北大路魯山人、オバマ大統領など国内外の要人も愛用した、高級寿司店「銀座 久兵衛」で12年間修業。
その後、自分の幅を広げたいと「海老天 海苔巻き」などで知られる中目黒『鮨おにかい』の立ち上げに携わり、独立。
2021年10月、新橋に「鮨 神楽」をオープン
――― さまざまなジャンルがある中で、なぜ鮨を選ばれたのですか？
望月講師「イタリアンやフレンチはカッコいいですが、専門学校で毎日調理していく中で、心から追求したいと思ったのが鮨でした。
イタリアンやフレンチは足し算でしたが、鮨にはそぎ落としていく引き算の美学を感じ、そこがいいと思いました。また、心から美味しいと思えるのも鮨でした。
就職して最初の5、6年は大変で辞めたいと思うこともありましたが、負けず嫌いなので頑張れました！今では、天職だなと思っています
」
- まず、アジの三枚おろしを披露>
「お寿司屋さんでは、『背開き』で開くところが多いです。背中側からしか包丁を入れない手法です。
ポイントは身をひっくり返さず、背中からのみ包丁を入れること。一般的な三枚おろしに比べて、作業効率が高いです」
「僕はお鮨が大好きで、休日も鮨店を巡っています。特に、マグロの醤油漬けが好きで、必ず頼みますね」と望月講師。
在校生からも、「美味しいお店は、どうやって見つけていますか？」と質問があがりました！
望月講師「SNSでも探しますよ。そのときは、握りの形が常に一定かどうか？
キッチンが整頓されて、清潔感があるかどうか？また、どの角度からも職人の手元が見えるかなど、総合的に判断します」
＜海老の下ごしらえ＞
海老の腹部にある薄皮部分に、竹串を刺します！
「これは、茹でたときに、海老が縮んで丸まらないようにするためです！
竹串を、海老の肉につき刺さないように気をつけてください」海の生き物なので、茹でるときは塩水を使います。
少し塩を入れることで、海老の体内に含まれる塩分が、失われにくいのだそう。鍋が沸騰したら海老を入れ、再沸騰して2分したら取り出し、氷水でしめます。
頭と殻を取ります。薄皮と皮が繋がっている部分に親指を入れ、皮をはがしていきます。
望月講師「今回の授業では、工程を完璧に再現するというよりは、さまざまな食材に触れ、調理の考え方を知ってくれたらと思います
」
背ワタを取ります。
「一晩おくと、海老の味噌によって甘みが出ます。茹でたてを提供するお店もありますが、個人的には茹でた海老を少しおいた方が好きです
」
＜マグロを切る＞
今回使うのは、柳刃（やなぎば）包丁。
望月講師「プロの道具に触れてほしくて、14万円する柳刃包丁を持ってきました丁寧に扱ってください。
また、包丁を使うときは、利き手を引くので、左足を前、はすに構えて、前から後ろに切るイメージです」
マグロのサクの上の面、側面の両方に対して「どちらの面の筋に対しても、垂直になるように意識して切ります。
そうすることで、筋感を感じない仕上がりになります！」
早速、メンバーも望月講師が愛用する柳刃包丁で、マグロを切っていきます。
一人ひとりに、「力を入れなくて大丈夫」と、フィードバックしていきます。
「カウンターで仕事をする、というのはパフォーマンスの要素もあるのでしょうか？」と、在校生から質問が。
望月講師「そうですね、ショーの要素は大切です。カウンターのお鮨屋さんでしたら、お客さまに見ていただかなくてはなりませんし、
仕事をオープンにすることが信用にも繋がります。
イタリアンでもフレンチでも、カウンターで提供するお店が増えていますよね？」と、業界の潮流についても言及しました。
＜鮨を握る＞
いよいよ、最終の工程「握り」に。
望月講師が披露した握り方は、3通り。
一般的な「小手返し」に加えて、「たて返し」、「本手返し」をデモンストレーションしました。
鮨を握る際に、返す方向がそれぞれで異なるのだそう。
「今後、鮨店を訪れたら、食材だけでなく板前さんの所作もしっかりと見てください
」
お店から持参してくださったネタも使い、江戸前鮨が完成！
一つひとつのネタから、職人の細やかな技術が感じられます
＜メンバーが調理＞
デモンストレーションの後、メンバーたちも調理に取り掛かります！
あるメンバーは「思うように鮨がまとまらず、何度も手に鮨酢をつけて握っているので、酸っぱくなってしまっているかもしれません」と話します。
普段から釣りに行き、魚をさばいているという方も。
魚の扱い方も慣れていて、望月講師からお褒めの言葉も。
「酢飯と魚とを、一体にするのが難しかったです。でも、褒められて嬉しいです。
将来の進路として、鮨店も考えているので今日の授業はとても参考になりました」と振り返ります。
ジャンルを問わず、様々なプロフェッショナル講師からの授業を受けられる、レコールバンタン。
入学前から、幅広いジャンルの知識を身につけることができて、4月から始まるレコールバンタンでの生活のスタートダッシュもバッチリですね！
