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- ＜特別授業＞出張料理人・小田嶋貴也講師が「お豆のフム ...
2024.05.15東京
授業/特別講師/講演会
「今日は、豆をダイレクトに感じられる『お豆のフムス』を調理します。
その時期、その時期の野菜を食べることを大切にしています」と話すのは、出張料理人・小田嶋貴也講師。
レコールバンタンの講師は、100％業界で活躍するプロフェッショナル！
プロから直接、指導を受けることで、技術、トレンド、そして、クリエイティブ（創造性）を習得します。
グランシェフ専攻3年次を指導するのは、出張料理人・小田嶋貴也講師（@takayaodashima_）。
１．そもそも、出張料理人とは？
依頼された場所に出向いて、料理を振る舞うシェフのこと。
お客様のご自宅などで、現地の調理器具やお皿を使い、調理、提供、片付けまでをトータルで行います。
今回、学ぶメニューは「お豆のフムス」。フムスとは豆のディップのこと！
前半は、講師による調理デモンストレーション、後半ではキャリアについてうかがいます。
２．アレンジ自在！お豆のフムス
そら豆40gを茹でて皮をむき、茹でたグリーンピース60gをハンドブレンダーで攪拌（かくはん）していきます。
エキストラバージンオリーブオイル、白練りゴマ、おろしニンニク、フレッシュなレモン果汁を加えます。
一度にすべてを入れるのではなく、少しずつ加えていくのがポイント。
様子を見ながら、好みの固さになるまで調整します。
また、必要であれば水を加えてなめらかさを出します。
「どのお皿がいいですか？盛り付けるお皿によっても雰囲気が変わりますよね」と、
在校生（以下メンバーと表記します）に考えさせる小田嶋講師。
「出張料理では、基本的にご自宅にあるお皿を使います。
なので、瞬時に盛り付けを判断することが必要です。
盛り付けには、先天的なセンスと、後天的なセンスとがあると思いますが、
僕は努力で習得したタイプです。基本的にはピンセットを使います」と解説。
エキストラバージンオリーブオイル、ミントの葉などを飾っていきます。
ココで、「ザータル」なるものが登場！これは、一体……？
小田嶋講師「タイム、オレガノ、スマックなど10種類ほどのスパイスをミックスしたものです。
今回のフムスは、『スパイスで野菜を召し上がっていただく』コンセプトなので、
アクセントとして使っています」と意図を教えてくださいました！こうして、盛り付けが完成！
芸術的な美しさですね。メンバーも、お豆のフムスを試食。気になる感想は……？
「かなり豆を感じます！」「ザータルは初めて食べましたが、
そこまで強い感じではなく、フムスと調和しています」「チーズも欲しくなります！」という意見に……
小田嶋講師「いい気付きですね！
イタリアでは、フムスにペコリーノチーズを合わせて楽しみます。
また、今回のフムスは、そら豆を使いましたが、ビーツ、ジャガイモ、ひよこ豆、大豆などに変えてもいいです。
塩もフルールドセルを使いましたが、日本の塩を使うとまた味わいも変わります。
ちなみに、追いバターをしてもメチャ美味しいです！」と、アレンジのアイデアも直伝。
デモンストレーションを終えたら、早速メンバーも調理に入ります。
３．一人一製作！「フムス」を調理
まずは、そら豆に切り込みを入れて、茹でていきます。
小田嶋講師「美味しいフムスのポイントは、豆を的確な時間で茹でること。
丁度よく茹でられると、豆から香りがたってきます！」とアドバイス。
茹でたら、そら豆の皮をむきハンドブレンダーで攪拌して……と、
テキパキと調理するグランシェフ専攻メンバー。
3年次のメンバーは手際も良く、こまめに声を掛け合うなどチームワークも抜群です。
レコールバンタンは、「一人一製作」。分業ではなく、
一人で仕込みから盛り付けまでを責任をもって行うことで実践的スキルを身につけます。
盛り付けでは、それぞれの個性が光ります！
「透明なお皿を選び、涼しげなイメージで盛り付けました。グリーンが、とても春らしいです！」と笑顔。
皿の中央に高さを出すようにフムスを盛り付け、少しくぼみを作ってオリーブオイルを注ぐメンバーや、
「クネル」と呼ばれる盛り付けを採用し、ミニマムに飾り付ける……など、実にさまざま！
「同じレシピから作っていても、味や盛り付けでこんなにも変わるから、面白いですよね！」と小田嶋講師。
試食を終えたら、最後はキャリアについての講義へ。
４．「出張料理人」になる方法は？
――― 出張料理人になる方法は？
「SNSからも、同じ質問をいただきます。
まずは、営業許可証をとること。それから始めたらいいですよとお伝えしています。
今は、出張料理を依頼できるサイトも10ほどあり、より身近になってきていると感じます！」
――― 出張料理で生計をたてるためには、どうしたらいいですか。
「体感ですが、出張料理だけで食べていける人は全体の20％くらいではないでしょうか？
新規のシェフも参入してきています。
僕が提供するのは、肉も魚もバランスよく楽しめる『野菜料理』です。
このカテゴリーは競合とかぶりにくいので、ひとつの武器になっていると思います。
スタートして6年目になりますが、ノウハウやレシピもストックできています」
――― 料理のメニューは、どのように考えていますか？
「とにかくインプット＆アウトプットすることが大事です。
僕の場合は、食べ歩き、ネット、雑誌、街で見かけた看板からもヒントを得ます。
それから、一般的には野菜を使わないメニューも、脳内では『野菜を使って、どのように表現するか？』という視点で考えるようにしています。
美味しいものを食べて、引き出しを作っていくことが大切です。
例えば、あるお客さまは6年間で24回依頼してくださいました。
リピーター様を飽きさせないように同じメニューは出さず、新しい提案をすることを心がけています」
メンバーからは「現在、提供しているコース料理のカテゴリーはありますか？」と質問が。
「イタリアンという型にはめることもあれば、和食やフレンチでまとめることもあります。
ただし、今日と明日とでは料理のジャンルが違うので、仕込は大変です。
ジャンルが違えども、常にフードロスを出さないことも心がけています」
――― 「出張料理」というジャンルの魅力は何ですか？
「ほぼ一人で仕事をするので、対人のストレスはありません。
一方で、出張料理ではお客さまとコミュニケーションを取ることがとても大切です！
会の雰囲気を読みつつ、お客さまにキチンと料理の説明をすることで付加価値をつけることもできます」とアドバイス。
「出張料理というのが、ひとつの職業として確立されてしっかりと稼げる道筋を作っていきたいと思っています。
出張料理に興味がある人は、どんなお店でもいいので就職してからチャレンジすることをオススメします！」とエールを送りました。
在学中に、業界で活躍するシェフからアドバイスをいただけるのもレコールバンタンの強み。
今回の学びを、これからのキャリア形成に活かしていってください！
【PROFILE】
小田嶋貴也講師（@takayaodashima_）
1987年生まれ、調理師専門学校フランス校卒業後、「タテルヨシノ芝」に勤務。
その後、シンガポール料理、アジア料理に従事し、オーガニック野菜レストラン「WE ARE THE FARM」にてシェフ務める。
多様なジャンルの料理を通じて野菜の魅力に気付き、野菜をスペシャリティとする出張料理人として独立。
現在は、出張料理をメインに、飲食店のコンサル業務、レシピ考案、ECサイトのプロデュースなど幅広く活動している。
