製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

菅又シェフパティシエ直伝!タルトポワール&タルトフリュイを製作【レコールバンタンブログ☆】

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2014.05.29東京

授業/特別講師/講演会

都立大学の人気店「ドゥ・パティスリーカフェ」で

2013年まで6年間シェフを務めてきた
人気パティシエ・菅又亮輔さんが、
レコールバンタンで教鞭をとってくださることに!

 

今回は1年速成パティシエコースの
初回授業の様子を紹介します。

 

製作するのは、
タルトポワール(洋なしのタルト)とタルトフリュイ(フルーツタルト)♪

 

教室におじゃましたときは、タルトポワールの
最後の仕上げのタイミングでした。

 

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ナイフを入れた洋梨をタルトの上に載せ、
オーブンへ入れると、
学生たちはホッとした様子で、ちょっとのんびり(^^)

 

そこに菅又シェフからの檄が飛びます。

 

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「授業では失敗をしてもやり直せるけれど、
現場ではそうはいかない。
商品の値段以上のおいしさや満足感を
お客さまに与えられなければ、もうチャンスは2度とない。

実際、専門学校を出て、お店に入ってきた子たちは
みんなどんどん辞めていってしまう。
だからこそ今から現場の厳しさを伝えていきたい」

 

菅又シェフの真剣なお話に

学生たちの表情もぐっと締まりました。

 

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続いては、タルトフリュイに載せるための
フルーツをシェフがカットします。

 

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「フルーツを切るときに大事なのは
切れ味のいいナイフを使うこと。
そうすると果汁が出にくい」

 

鮮やかな手つきで作業を進めながら
1つ1つのフルーツの切り方の
ポイントを伝授してくださいます。

 

切り終わったら、こんどはフルーツの飾り付け。

 

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「飾り付けの基本は、まず色の薄いフルーツから飾ること。
これはフランスでの修業時代に教わったんだけどね…」

 

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ほかにも同じフルーツは対角線上に配置していくことや
タルトの内側に収めることなど
大事なポイントを説明しながらシェフの作業は進み
あっという間に美しいタルトフリュイが完成しました!

 

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そのあと学生たちもフルーツカットと飾り付けに挑戦。

 

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タルトからフルーツが落ちてしまったり
クリームがはみだしてしまったり、なかなか難しいようです。

 

そして、みんな苦心しながらも、なんとかタルトを完成!

 

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それぞれの性格が飾り付けに表れて
なかなか興味深いですね。

 

最後にはお楽しみの試食。

 

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そしてシェフへの質疑応答が行われ
この日の授業は終了しました。

 

技術はもちろん、プロとしての気持ちの面まで

熱く丁寧な指導をしてくださる菅又シェフ。

 

これからの授業も、ますます楽しみですね!

 

 

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