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2014.09.16東京
イベント
microcosmosやFRAMESなどの
渋谷や中目黒にある有名カフェを手がけている
千月崇嗣講師
を迎えて、授業が行われました
カフェプロデューサーとしても、たくさんのカフェの立ち上げや
経営に携わってきた千月講師の授業を受けに
「将来カフェをオープンさせたい！」
という夢を持っている受講生が集まりました。
お店づくりには
・立地
・内装
・商品
・サービス
・宣伝
の5つのバランスが大切なのだそう
まずは、立地についてです
他のものは変えることができても、これだけはなかなか変えることができません。
立地条件に合わせて、さまざまな効果を図るようにします。
内装については、特に設備の金額などの知識が大切になってきます
カフェを1からつくるとなると、多くの費用がかかるもの。
電気製品は前に使っている人によって製品寿命が変わってくるのだそう。
しかし、ガス製品は見た目の綺麗さに差はあってもそう簡単には壊れないので中古がオススメ。
また、居抜き物件というその場所でお店をしていたところは電気容量やガス容量も足りなくなったりすることがなく
増設工事もしなくて良い場合があるので、その分経費も節約できるという物件を選ぶポイントも教えてくださいました。
商品は、味や見た目・ポーション(量)が特に大切。
それに見合った価格を設定し、原価率もあらかじめ出しておくと
お店のシミュレーションをした時に収支が合うか物件を借りたりする前から分かります。
サービスについては、何よりも伝えることが一番。
商品がどのようなものかという説明をすることによって美味しさを伝えれば、満足度も高くなります。
これらのバランスが整っていると、良いお店をつくることができるのですね
受講生のみんなも真剣に聞いていましたよ
ここで、受講生から質問
「光熱費の試算って、だいたいどのぐらいなんですか？」
「坪数にもよるけれど、月に200万円の売上だとしたらだいたい10％の20万円ぐらい。
ただ、最近は省エネの製品が多いから空調とかもそういうものを使っていれば
もう少し安く8％ぐらいに抑えられたり、逆にIHだともっとかかったりするね。」
「禁煙と喫煙、どっちを優先した方が良いですか？」
「基本、昼は禁煙。夜はお酒を提供しているところだと喫煙にしたり分煙にしたりして。
あとは、外に喫煙所を作ったり葉巻を置いたりしてね。
全面禁煙のバーがあっても面白いよね。新しい試みに挑戦するのも大切だよ。」
「委託販売の原価の付け方って、どうすれば良いですか？」
「自分で作った方が安くはなるけれど、委託だと作業時間のコストやロスもないんだよね。
オーブンを買ったりするのもコストがかかるし、オーブンを外してその分のスペースを
何かに利用することもできるから原価は自分で作た方が確実に安いけれど、
トータルで見るとどちらが良いかはどんなお店にするかによるよ。」
などと、受講生たちから次々に質問があり、それに答える千月講師。
本当に自分のお店をつくりたいという熱い気持ちが伝わってきて、
1つ1つの質問にカフェプロデューサーならではの視点から答えてくださっていました
