製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

[FOODING STUDIO]人気フードマガジンの誌面を飾れるチャンス!フードスタイリスト体験♪【レコールバンタンブログ☆】

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2014.10.17東京

イベントフードコーディネーター実践プログラム

今人気職種の1つ

フードスタイリスト

 

今回はフードスタイリストが本格的に学べる体験イベントを開催

 

授業のためにいらしてくださった講師陣も豪華

 

「kurkku cafe」などの料理長を経験した後、フリーの料理家として料理教室やメニュー開発などを行っている

大黒谷 寿恵 講師

 

「ILEDELI銀座店」のオープンに携わり、現在は栄養コーディネーターとして女性誌や食品メーカーのレシピ開発を手がけている

大島 菊枝 講師

 

レコールバンタンの卒業生で、フジテレビ系「めざましテレビ」の料理提案やスタイリング、レストランのメニュー考案などをしている

渡邉 未央 講師

 

という、スペシャリスト3名

 

食器などが用意されていても、肝心のお料理がなければ撮影はできません。

 

そこで、まずはメインのお料理

きのこのポタージュ

を作ります。

 

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鍋に、バターとオイルを入れて温め、玉ねぎを炒めます。

バターだけではなくオイルも入れるのは、バターを焦がさないようにするためなんです。

塩を入れ、浸透圧で水分を出します。

水分がなくなると焦げやすくなるので、弱火で炒めます。

焦げるとスープも焦げた味がしてしまうので注意し、辛味がなくなって甘みが出るまで加熱します。

 

フライパンにオリーブオイルを入れます。

マッシュルーム・しめじ・エリンギ・しいたけを入れ、香りを立たせるために強火で炒めます。

舞茸を使いたい場合は黒っぽいアクが出やすいので、白い舞茸を選ぶのが良いのだそう。

きのこは水分が多いので、ある程度火が通ったら塩を加えます。

洋食は塩加減が重要になってくるので、一度に入れるのではなくポイントごとに入れていきます。

 

炒めたきのこを、玉ねぎの鍋に入れます。

食材がかぶるぐらい、だいたい200ccのブイヨンを加え、沸くまで強火にかけます。

ローリエを入れ、味が出てきたら苦味が出てしまう前に取り出します。

ペースト状になるまでミキサーで混ぜ、よりなめらかにしたい時は濾します。

 

_DSC4596.jpg

 

牛乳を入れてゴムベラで混ぜます。

濃度がついていてのばしたい時は、コンソメを入れるとちょうど良くなるのだそう。

生クリームを加え、ゴムベラで混ぜて完成!

火の加減が違うので、玉ねぎときのこは別々に炒めたほうが良いそうです。

 

 

今回は普段の授業と違い、作るだけで終わりではありません。

チームごとに分かれ、スタイリングをしていきます

 

「これはどうかな?」

「ディナー風だよね!

 

「これは、朝のイメージかな?」

「カフェの朝ごはんみたいな♪」

 

「これ新しい!!」

「なんか、カップルのごはんみたい(笑)」

「ポタージュの色が地味だから、キレイな色のほうが映えそうだよね♪」

 

_DSC4639.jpg

 

などと、各チーム話し合いながらスタイリングを考えていました。

 

スタイリングのイメージが決まると、きのこのポタージュを盛り付けます

食パン・パルメザンをシート状に焼いたもの・マッシュルームを揚げたものなど、用意されたトッピングは10種類以上。

食器に指紋をつけないように手袋をし、ピンセットでトッピングしていきます。

 

_DSC4648.jpg

 

順番が来るまで、他のチームは

ビシソワーズ

作りに挑戦

 

_DSC4614.jpg

 

じゃがいもとブイヨンを入れて煮詰めます。

氷水を用意し、撹拌したスープを入れて粗熱を取ります。

ミキサーでピューレ状にし、濾します。

牛乳と生クリームを入れて氷水にあてながら混ぜ、塩を少し入れて完成です。

 

盛り付けが完成すると、最後に撮影です

用意されたセットに食器を並べ、プロのカメラマンに撮影していただきます。

 

_DSC4653.jpg

 

「やっぱり、プロは違う!」

と、キレイに撮っていただいた写真を見て、みんな感激していました。

 

 

優秀メニューは、

ELLE a table10月号のレコールバンタン紹介ページ

に掲載されています。

 

ぜひ、みんながスタイリングした素敵な作品を見てくださいね

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