製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

[FOOGING STUDIO]宝石のようなデザインスイーツをスイーツデザイナーと作ろう♪【レコールバンタンブログ☆】

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2014.10.15東京

イベントパティシエ実践デビュープログラム

ケーキ屋さんへ行くとショーケースに並べられている、宝石のようなケーキ。

デザイン性のあるスイーツは見た目も華やかで、つい写真を撮りたくなる美しさですよね

でも、見た目が綺麗なケーキほど作るのは難しそう

 

そこで今回は、初心者でもできるデザインスイーツを武蔵小山にある

パティスリー・ドゥー・ボン・クーフゥ

のシェフパティシエールでありスイーツデザイナーでもある

岩柳麻子講師教えていただきました。

 

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レッスンのメニューは

紫芋のモンブラン

 

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ちょうど、ケーキの中に使用するパッションクリームを作っているところでした。

 

冷凍のパッションピューレを鍋で溶かします。

砂糖と全卵を混ぜてから、パッションピューレをあわせます。

鍋に戻して中火にかけ、卵が固まらないようにゴムベラで混ぜます。

ゼラチンをふやかしたら、水分を絞って入れます。

シノワで漉して氷水で冷やします。

バターを加えてポマード状(なめらかなクリーム状)になったら、

バーミックスで白っぽくなるまで混ぜます。

 

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パッションクリームができると、ケーキの組み立て

 

焼き上がった生地の上にカシスジャムを塗ります。

パッションクリームをのせます。

山になるように、生地より5mm内側までクリームをナッペします。

 

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「山がキレイにできない!」

とクリームのナッペに苦戦していましたが、岩柳講師

在校生が付き添いながら真剣に作っていましたよ

 

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続いて、モンブランのメインとなる絞り

 

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使用する口金は、モンブランの口金と平たい口金の2種類。

モンブランの口金は、ぐるぐる回しながら絞ります。

平たい口金は、横向きに絞ります。

 

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クリームが柔らかいうちにデコレーション

 

紫芋の色が映えるように、横に粉糖をかけます。

サツマイモやピスタチオ・ブラックベリー・エディブルフラワーなどをバランス良くのせて完成!

 

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こちらは、岩柳シェフのお手本作品♡

 

今の季節にピッタリのケーキができあがりました

 

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