製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

世界水準のバリスタ資格を取ろう!IIAC(イタリア国際カフェテイスティング協会)プログラム講座【レコールバンタンブログ☆】

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2015.01.21東京

デビュープロジェクト

本場のスキルを学び、海外デビューへの道を開く

インターナショナルデビュープロジェクト

 

今回のレポートは本場イタリアのバリスタ資格が得られる

レコールバンタンならではの授業プログラムです

 

 

IIAC(イタリア国際カフェテイスティング協会)プログラム

プログラムのラストは本場イタリアで行います。

世界水準のバリスタに必要な「コーヒーのテイスティング技術と知識」を学び

資格取得へ向けての講座を行います。

 

 

イタリアン・カフェの技術者として日本の草分け的存在である

横山 千尋

 

テイスティングの分野において長い経験を積まれた、IIAC-JAPAN理事の

米川 正義を講師にお迎えしています

 

 

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横山講師は日本バリスタ協会(JBA)理事とIIAC認定講師を務められており、

国内外の大会で数々受賞されています

米川講師IIACの理事も務めており、飲料・テイスティング分野のスペシャリストです。

また日本人初のIIAC認定講師に選ばれた方でもあります!!

 

テイスティングで使用するエスプレッソは、抽出のスペシャリスト横山講師が、
コーヒーの味や味覚についてのレクチャーは、テイスティングのスペシャリスト米川講師が担当されます。

 

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この講習で取得できるIIAC資格は、

テイスティング能力の基礎である<レベル1>(全5段階)。

こちらに受かると、レベル2以降の資格取得につながります

 

 

今回は3回ある講座の最後の授業、そしていよいよ試験の日です

 

試験は2種類。

テイスティング実技

筆記試験

テイスティングは色や味など多数の項目を判断し、総合的評価を見極めます

 

まずは、米川講師 による講義が行われています。

コーヒーの扱いや管理、美味しく淹れ提供するためのスキルと知識を

丁寧に解説してくださいました。

 

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学生も真剣な表情で聞き、一生懸命メモをとっています

 

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・豆の酸化に注意

・湿度や温度など味を決める条件

・グラインダーやエスプレッソマシーンの手入れや掃除は丁寧に!

などなど、とても細かい確認や作業がありました

 

コーヒーはちょっとしたことでがらりと味が変わってしまうので、どれもすごく大切なポイントなんですね

 

「きちんと手入れされた、ピカピカのマシーンを使ってるカフェには

 優秀なバリスタがいるってことだね」

と、横山講師。 

 

 

そして、試験前最後のテイスティング練習です。

 

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テイスティングは集中力が命

行っている間は私語も厳禁とてもストイックな時間です。

 

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終わったら皆で答え合わせです。

自信たっぷりの回答や「あってるかな…?」と不安そうな人も。

結果、ほぼ正解に近い回答が出揃いました

 

 

基準よりズレてしまった学生に米川講師が質問をします。

「今日昼に何たべた?」「お酒好き?」「体調はどう?」

 

体や生活の変化もテイスティングに影響があるとのこと。好みや人種によっても違います。

きちんと基準を知り、客観的な判断ができるテイスティング能力があれば

修正やアレンジもできるようになり、常に良いコーヒーを提供できるということですね

バリスタ本人の意識も非常に大切だと教えて頂きました。

 

「高品質なコーヒーを作るためには、1日に何回もチェックが必要!

舌と感覚と神経を研ぎ澄ませてテイスティングを行ってほしい」

 

そしていよいよ本番の試験がはじまりました

まずはテイスティングから行います

エスプレッソの香りが漂う、ぴりっと緊張の空間の中…

みんな真剣な表情で挑んでいました。

 

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テイスティング試験が終わるとほっとした表情に

すごい集中力だったことがわかります。

その後筆記試験を行い終了です。おつかれさまでした!

 

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一流のバリスタは淹れる技術だけでなく、五感を使った正しいテイスティング能力が求められるということを実感しました。

今回の試験はイタリアの本部で採点されるので、合否はもうしばらく後になります。

よい結果になるといいですね

 

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