製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

スキルチェック優秀者限定!フランチェスコ・マッツィ講師による特別授業♪【レコールバンタンブログ☆】

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2015.01.19東京

授業/特別講師/講演会

レコールバンタンの学生を対象に

半年に1回行われるスキルチェック にて、

上位に選ばれた学生だけが受けられるという、特別な授業をレポートします!

 

イタリアの3つ星レストランなど世界の有名なレストランでシェフを歴任し、

現在はアルマーニ/銀座タワーにあるシック&ゴージャスなイタリアン

アルマーニ・リストランテ

にて総料理長を務めておられる

フランチェスコ・マッツィ シェフ講師としてお越しいただきました!

 

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今回レポートするメニューは

★ホタテのカルピオーネ

★リーキとポテトのトルテッリと、松茸のブイヨン

 

どちらも、実際にレストランで出されているレシピだそうです!!

 

まずは、松茸のブイヨンをデモンストレーションとしてマッツィ講師が作ります。

刻んだパンチェッタ・玉ねぎ・にんじん・セロリ・乾燥松茸などを入れ

1時間以上じっくり煮込みます

 

こちらは後ほどスープとして使います。

 

ホタテのカルピオーネ マッツィ講師による説明の後、

学生が実際に作ります!

 

カルピオーネとはいわゆる「南蛮漬」に近い料理です。

ホタテをソテーした後、

玉ねぎ・パプリカ・松の実といった野菜に色々なハーブを加え炒めます。

 

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「オリーブオイルもう少し入れようか?」

マッツィ講師が学生たちに、微妙な焼き加減や分量の具合を

実演しながらアドバイスくださっていました

 

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まるで本物のレストランで教わってるようです!

 

仕上げに白ワインビネガーをとばし野菜を加えます。

キッチンは、ビネガー独特の風味豊かな香りに包まれました!

 

最後はホタテに野菜とビネガーをのせ、冷まします。

 

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続いて、

リーキとポテトのトルテッリを作ります。

 

トルテッリとはイタリア北部で作られる詰め物をしたパスタ。

 

半分に折って周囲を閉じてから、くるっと巻いて端と端をつなぐタイプが伝統的な形だそうです。

しかし細かい決まりはなく、かわいいキャンディ型もあり見た目も楽しい!

 

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パスタを手回しのマシーンで伸ばします。

 

マッツィ講師と一緒にパスタを作ります。

これはなかなか無い機会です!

 

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「すごい伸びた~きれい!」と、とても楽しい作業になった模様。

そう!こーんなに長く伸ばしました★

 

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イタリアの家庭では、このように家族でパスタを作る光景が日常だそうです。

素敵ですね

 

そしてパスタを正方形に切り、リーキとポテトのフィリングを入れ包みます。

 

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「餃子かワンタンみたいになっちゃった」「難しい…」と学生たちもなかなか苦戦。

コツをマッツィ講師に教わりながら作りました♪

 

そしていよいよに松茸のブイヨンの仕上げです!

 

煮詰めたブイヨンに、野菜や卵白を合わせたものを入れる「クラリフィカシオン」を行います。

こうすると濁ったスープベースが澄んだ色になるんです

 

「どうしてこの作業を行うんですか?」

「あくまで見た目です。味に変化はありません。

料理は見た目の美しさも大事!」マッツィ講師。

 

漉して出来上がったスープはとても綺麗な色でした

 

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「このスープ日本のお茶漬けに使うと美味しいよ!時間かかるけどね

確かに美味しそう~!とみんな笑顔に。

 

 

そしてシェフが仕上げて…

 

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出来上がったメニューはこちらです!

 

★ホタテのカルピオーネ

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リーキとポテトのトルテッリと、松茸のブイヨン

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マッツィ講師が仰る通り、味はもちろん見た目にも美味しそうな料理です

 

世界レベルの技術やコツを実際に行いながら、間近で学べる非常に貴重な授業となりました

 

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