製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

スキルチェック優秀者限定!藤田統三講師によるスウィーツ特別授業♪【レコールバンタンブログ☆】

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2015.01.06東京

授業/特別講師/講演会

半年に1回行われるスキルチェック にて、

上位に選ばれた学生だけが受けられるという、特別な授業をレポート!

 

今回、講師としてお迎えしたのは、

イタリア菓子専門店ソル・レヴァンテの元シェフ

藤田 統三 氏!

 

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藤田講師はフランス菓子のシェフを務めた後、イタリア菓子の世界に!

その魅力や美味しさを広めるため

イタリア菓子・食文化研究家としてもご活躍されています。

 

藤田講師の講座は軽快なトークで有名!

常に笑いと、情熱にあふれた授業となりました。

 

まずはタルト生地のデモンストレーションです。

材料には通常の中力粉やバター・卵のほかラードを入れます。

 

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イタリアは土地柄から、フランスと違い牛のバターがとれにくいという歴史背景がありました。

なので豚からとれるラードを使うのがイタリアの伝統的なレシピなのだそうです!

 

「ラードのいいところは酸化しにくく、体にいい!

だからこの伝統的な方法はまだイタリア菓子の世界で使われているよ

 

と藤田講師。

 

ミキサーで粉を混ぜます。

ラードを使うことで粉の周りに油をまとい

手早く美味しい生地ができあがるコツを伝授!

 

「ミキサーは本当に便利。1個持っておくのがオススメ!

時間も短縮できるしちょっとした量や試作がすぐ作れる

便利な道具はどんどん使っていくのが現場の大事な所

 

あっというまに生地が出来上がりました!

 

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それをタルト型に入れていきます。速くてとてもきれいな作業に学生たちも見惚れます!

 

「この焼く前の生地、ちょっと食べてみて」と、藤田講師。

「食べて大丈夫なんですか?と言う生徒に

「ちょっとならお腹こわさないから!この時点で美味しくなかったら

焼いても美味しい生地はできない。味見は本当に大切」

 

味見した生地はとても美味しかった模様。焼き上がりが楽しみですね

 

次はジェラート用のアングレーズ(カスタード)ソースです。

 

バニラは風味と香り、オレンジの皮は奥行き、コーヒー豆は深みを出すために入れます。

「これらの味はその後残らないけど、入れると入れないでは全然味が違うよ!」

 

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焦がしてはいけない慎重な作業。

温度計を使わず、泡の立ち方などから火のとおり具合判断する方法を

学生たちに見せながら実演していただきました。

 

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その他、つけあわせのゴルゴンゾーラのジェラート は生地の温度の保ち方や練り方を。

カラメルソースは火加減やタイミングなどのアドバイスをくださいました。

なかなか言葉だけではわからないプロの細やかなコツを体感できるのもこの授業ならではですね

 

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生地が焼き上がるまで他のレシピを急いで作りました。

その間、藤田講師によるイタリア菓子の歴史や、ご本人の修行時代の失敗談などなど

楽しくとてもためになる貴重なお話をたくさんお聞きすることができました

 

学生たちも真剣にメモメモ!!

 

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そしてできあがったレシピの一部をご紹介します!

 

★西洋梨のタルト ゴルゴンゾーラジェラート添え

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西洋梨をたっぷり使って焼いたタルト菓子!レストラン流は温めて提供します。

中はクルミ入りアーモンドクリームが入っています。

西洋梨・くるみ・ゴルゴンゾーラは藤田講師がイタリアで知った、おすすめの組み合わせだそう!

 

★ティラミス

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ティラミスは元々、身体を元気にする大人のデザートとのこと。

日本でもメジャーな菓子ですが、ひと味違った仕上がりにわくわくしますね!

 

 

★トルタ・デッレ・ローゼ

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薔薇の花みたいな、パンのようなドルチェです。

イタリアのある地方の伝統的な地元菓子として親しまれています。

 

「現場ではさまざまな事態やアレンジに対応する時がある。

学校で習う基本の技術や知識もちろん、

なぜそのようになるのか?この味になるのか?

という理論を考えて理解することで様々なことができるようになります。

本当に面白い世界だから、視野を広げていろんな方向から吸収して

チャレンジする心を忘れないでほしい

 

と、たくさんの現場でご経験や工夫をされてきた藤田講師ならではの言葉は、

学生たちの心に深く響いたのではないでしょうか。

 

皆さんの今後の活躍に期待します

 

 

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