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- 【業界認定プログラム★授業レポート①】バリスタ／葛西 ...
2015.02.09東京
授業/特別講師/講演会カフェ実践デビュープログラム
レコールバンタンでは、全日制・高校生を対象に、
１１の講座から自由に講座を選べる業界認定プログラム
の授業があります。
普段
パティシエ技術を学んでいるけど、
カフェ経営も知りたい… 
コーヒーについても学びたい…などなど
普段所属している科では受けられない分野や、
いろいろな業界の方から学べる貴重なチャンスです！
「食」の世界は幅広く色々な業種がリンクしているので、
今後の進路選択や可能性を広げます
とっても興味深い授業の様子を順番にレポートします
今回お邪魔したのは【バリスタワークス】のプログラム。
湘南・辻堂にてスペシャルティコーヒーを身近に味わえるお店として
地元だけでなく業界でも話題の
27 COFFEE ROASTERS＜ﾄｩｴﾝﾃｨｰｾﾌﾞﾝｺｰﾋｰﾛｰｽﾀｰｽﾞ（かさい珈琲）＞オーナー
葛西 甲乙 さん を講師としてお迎えしました！
葛西講師は、地元に根づいたあたたかいお店をホームとし、
自ら豆を産地まで買い付けに行き、クオリティの高い自家焙煎コーヒーと
クオリティの高い自家焙煎コーヒーとその素晴らしさを発信しています。
また地元バリスタの育成も精力的に行っています！
この日はグループに分かれて、焙煎・カッピング（テイスティング）・ドリップを行いました。
葛西講師による焙煎（ロースター）実演
豆は最初このような薄緑色をしています。
こちらはケニアのニエリという地域の豆を使用。
「この豆は非常に高級。フレーバーがはっきりしていて、余韻が残るのが特徴です」
マシーンの使い方のレクチャー。学生たちも真剣に聞きながらメモをとります！
！「入れるタイミングがとても大事！豆はすぐに変化してしまいます」
エスプレッソ用は12分ほど煎るものが基本とのこと。
その他にも浅煎りや深煎り、とろ火で煎ったものなどなど…
常に香りを確かめながら行います。
「この時間だとこういう香り」
「いいにおい！」「焼き栗に似てる！」と学生たちも香りを実感。
「良いコーヒーほど、香りの変化があります」
できあがった豆に「きれーい！
」と歓声があがりました！
」と歓声があがりました！
こちらは「カッピング」のレクチャー。
カッピングはそのコーヒーを知る全ての基本となり、味や余韻、香りや品質を客観的に判断します。
生産地の買い付けや品評会、焙煎チェックなどあらゆる場面で行われます。
正確なカッピングのため、1種類の豆を3カップにわけます。
まずは粉の状態（ドライ）の香りをチェック
！
！次に、お湯を入れた状態（クラスト）にします。
色や層がよくわかりますね！
見た目や香り、そして実際にスプーンで飲んでみて
甘味や酸味・苦味、コクや口当たり、味のバランスなどをチェックします。
神経を研ぎ澄ませて行う作業に、表情も真剣
！
！
「さっきの豆と全然違う」
「グレープフルーツに似た香りがするね」
「こっちはミルキーな味」
これを訓練することで感覚を鍛え、
美味しいコーヒーを選べるようになるんですね
そして最後に抽出
エスプレッソマシーンの扱いに悪戦苦闘する場面も…！
「エスプレッソコーヒーはメニューの基本です。
この抽出がうまくいけば、味の8割は決まります」
普段何気なく飲んでいるコーヒー
その世界は非常に奥深く、ほんの少しの違いで味が変わります。
葛西講師はこだわりや技術を通して、
感性を磨く大切さを学生たちに伝えてくださいました
