製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

【業界認定プログラム★授業レポート①】バリスタ/葛西甲乙氏(かさい珈琲)特別授業♪【レコールバンタンブログ☆】

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2015.02.09東京

授業/特別講師/講演会カフェ実践デビュープログラム

レコールバンタンでは、全日制・高校生を対象に、

11の講座から自由に講座を選べる業界認定プログラムの授業があります。

 

普段パティシエ技術を学んでいるけど、

カフェ経営も知りたい… コーヒーについても学びたい…などなど

普段所属している科では受けられない分野や、

いろいろな業界の方から学べる貴重なチャンスです!

「食」の世界は幅広く色々な業種がリンクしているので、

今後の進路選択や可能性を広げます

 

とっても興味深い授業の様子を順番にレポートします

 

今回お邪魔したのは【バリスタワークス】のプログラム。

 

 
湘南・辻堂にてスペシャルティコーヒーを身近に味わえるお店として
地元だけでなく業界でも話題の
27 COFFEE ROASTERS<トゥエンティーセブンコーヒーロースターズ(かさい珈琲)>オーナー

葛西 甲乙 さん を講師としてお迎えしました!

 

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葛西講師は、地元に根づいたあたたかいお店をホームとし、
自ら豆を産地まで買い付けに行き、クオリティの高い自家焙煎コーヒーと
その素晴らしさを発信しています。
また地元バリスタの育成も精力的に行っています!
 
この日はグループに分かれて、焙煎・カッピング(テイスティング)・ドリップを行いました。
 
葛西講師による焙煎(ロースター)実演
 
豆は最初このような薄緑色をしています。
 
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こちらはケニアのニエリという地域の豆を使用。
「この豆は非常に高級。フレーバーがはっきりしていて、余韻が残るのが特徴です」
 
マシーンの使い方のレクチャー。学生たちも真剣に聞きながらメモをとります
「入れるタイミングがとても大事!豆はすぐに変化してしまいます」
 
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エスプレッソ用は12分ほど煎るものが基本とのこと。
その他にも浅煎りや深煎り、とろ火で煎ったものなどなど…
 
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常に香りを確かめながら行います。
 
「この時間だとこういう香り」
「いいにおい!」「焼き栗に似てる!」と学生たちも香りを実感。
 
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「良いコーヒーほど、香りの変化があります」
 
できあがった豆に「きれーい!」と歓声があがりました!
 
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こちらは「カッピング」のレクチャー。
 
カッピングはそのコーヒーを知る全ての基本となり、味や余韻、香りや品質を客観的に判断します。
生産地の買い付けや品評会、焙煎チェックなどあらゆる場面で行われます。
 
正確なカッピングのため、1種類の豆を3カップにわけます。
 
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まずは粉の状態(ドライ)の香りをチェック
 
 
次に、お湯を入れた状態(クラスト)にします。
 
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色や層がよくわかりますね!
 
見た目や香り、そして実際にスプーンで飲んでみて
甘味や酸味・苦味、コクや口当たり、味のバランスなどをチェックします。
神経を研ぎ澄ませて行う作業に、表情も真剣
 
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「さっきの豆と全然違う」
「グレープフルーツに似た香りがするね」
「こっちはミルキーな味」
 
これを訓練することで感覚を鍛え、
美味しいコーヒーを選べるようになるんですね
 
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そして最後に抽出
 
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エスプレッソマシーンの扱いに悪戦苦闘する場面も…!
「エスプレッソコーヒーはメニューの基本です。
この抽出がうまくいけば、味の8割は決まります」
 
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普段何気なく飲んでいるコーヒー
その世界は非常に奥深く、ほんの少しの違いで味が変わります。
 
葛西講師はこだわりや技術を通して、
感性を磨く大切さを学生たちに伝えてくださいました

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