製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

盛り付けも重要! 和食の基本、八寸づくりを学ぶ【レコールバンタンブログ】

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2016.08.28東京

授業/特別講師/講演会カフェ実践デビュープログラムフードコーディネーター実践プログラム

「八寸」とは懐石料理で出される前菜を盛り合わせた料理のこと。

和食の基本中の基本ともいえる八寸づくりに挑戦します。

 

今回の実習では以下の料理を学びます。

・瓢事卵

・新里芋の味噌田楽

・鴨の土佐酢煮

・新蓮根のチップス

・胡麻和え

・鯵の棒寿司

 

6種類の料理を一度に仕上げるため、いかに効率良く調理していくかがポイント!

 

まずはそれぞれの料理の下ごしらえから。

 

瓢事卵は絶妙な加減で茹でた卵を箸で細かく叩いて割れ目をいれると殻がキレイに向けるという裏ワザが。

講師のデモだとツルリと剥けていた殻ですが、学生が挑戦するとなかなかコツがいるみたい。

 

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剥いた後も卵に包丁を入れると、黄身がかたくなっていて「茹ですぎた…」と学生。

中身が見えないと仕上がりが予想できないから難しい!

 

新里芋の味噌田楽は練り味噌を里芋の上に美しく乗せるのがポイント。

 

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「山型になるように乗せるとキレイですよ」と講師。

味噌を乗せたらバーナーであぶって焦げ目をつけます。

 

新蓮根のチップスは薄く切った蓮根を150℃くらいの油でゆっくり揚げていきます。

「和食は素材の色が分かるぐらいの揚げ色が理想。焦がしすぎないように!」と講師からアドバイス。

 

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胡麻和えはごまを炒ってすり鉢でするといい香りがしてきます。

「ごまはすることで香りが立ちます」と講師が言うとおり教室中に香ばしい香りが!

 

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その中にかぼちゃ、いんげん、しめじを入れて軽く和えます。

 

鯵の棒寿司は鯵の骨を骨抜きで取り残しがないようにキレイに抜いていきます。

皮を剥いたらそぎ切りにして準備完了。

 

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巻きすに酢飯と大葉、鯵を乗せて巻いていきます。

「巻きすは左手で手前にひいて、右手で巻きすを伸ばすようにして巻いていきます。このとき、酢飯の量が多いと見た目が良くないので気を付けて」

骨があるかを指で確かめながら慎重に骨を抜いていく学生たち。

 

鴨の土佐酢煮は鴨の胸肉を見栄えがいいようそぎ切りにしていきます。

 

下ごしらえができたら、最大の山場!

それが「盛り付け」です。

 

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「八寸は盛り付け方も重要」と講師がデモで盛り付けた様子を参考に、学生それぞれが好きなお皿を使って盛り付けていきます。

 

形も色も大きさもバラバラのお皿を使って学生それぞれのセンスで盛り付け。

「どう盛り付ければいいの!?」と学生も頭を悩まします。

 

小さなお皿で高さを出す学生もいれば、大きなお皿で余白を生かす学生も。

 
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盛り付けた後は講師がひとりひとりチェック!

「置く場所が均等すぎるから、少しアシンメトリーに置くと動きが出ます」

「お寿司が真ん中にあると主張しすぎるから少し端に寄せてみては」など講師から的確なアドバイスが。

 

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木のお皿で素材感と余白を生かした盛り付けには「すごくキレイ」と絶賛!

学生も嬉しそうです。

 

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最後はみんなで試食。

感想を聞いてみると…。

「里芋の茹で加減が難しかった」

「同じ料理でも盛り付けひとつで見た目がまったく変わる」

「和食は素材を生かすからごまかしがきかない料理だと思う」などの意見が!

 

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手際だけでなく見た目の美しさも重要視される和食。

これからもそれぞれのセンスを磨いていってくださいね!

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