製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

日本初のバリスタ・根岸清先生による特別授業!

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2016.10.26東京

イベント授業/特別講師/講演会カフェ実践デビュープログラム

こんにちは、レコールバンタンです。

本日は講師の根岸 清講師による特別授業の様子をお届けします!

 

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根岸先生は、日本でまだ「バリスタ」という言葉が広まっていなかった頃にイタリアに渡り、その技術を学んで日本に広めた、日本初のバリスタ。

根岸先生による軽快でわかりやすい解説を聞きながら、

和やかな雰囲気で授業は進んでいきました。

 

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前半の授業では、本場のバリスタの技術を学びましたが、

レポートでお届けするのは後半の授業。

フローズンドリンクとジェラートの実習についてご紹介します。

 

「フローズンドリンクの魅力って、どんなところにあると思いますか?」

 

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根岸先生による問いかけに、学生たちは真剣に考えます。

通常、氷のない状態でドリンクを注ぐよりも、氷を入れてドリンクを注げば、当然ですが量は少なくなってしまいます。

 

「ところが、フローズンドリンクは違います。

氷を砕いて混ぜ合わせることで、グラスの中身を最後まで飲むことが出来る。

しかもコンビニやスーパーでは買うことが出来ず、お店に行かなければ飲めません。

ですから特別感もお得感もあり、お店で飲むという意味が出てくるんですね」

 

そんなフローズンドリンクの魅力を学んだところで、実習に入ります。

 

今回挑戦するのは、抹茶、グレープフルーツ、コーヒー、森のイチゴの4種類のフローズンドリンク。

 

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作業工程自体は難しくありませんがそれぞれの作り方にコツがあり、講師から丁寧に教わりながら作業を進めていきました。

「特に甘さというのは重要です。

砂糖を入れれば入れるほど氷点(水が凍る温度)は下がっていきます。

そして、甘みを変化させると味わいや風味が変わってくるんです。

だから、お砂糖は物作りの中でもものすごく大事なものなんです」

 

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また、道具の状態や自分の作りたい量によって、出来上がりが変わってきます。

レシピに調整を加えるとしたら、そういった繊細な部分になるんですね!

 

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さて、次はジェラートとアフォガートに挑戦します。

 

ここで大切なのは、果物のおいしさについて。

「たとえばサクランボは、程良い酸味と甘み、それにかわいらしい外見でそのまま食べることは多いですが、加工品には少ないです。

それは、香りが少ないから。

「香り」というのは美味しいと感じるための非常に重要な要素です。

素材そのままならば問題ありませんが、加工品にするためには香りがとても大切なんです」

 

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こちらもレシピの通りに各班協力して作業を進めていきます。

今日作るフレーバーは2種類。ミルクと桃です。

 

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材料を手順通りに機械に入れて、ぐるぐるとかき混ぜていきます。

するとだんだん空気が抜け、かたくなっていくんです。

 

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撹拌している間にアーモンドのローストの仕方も学んでいきました。

 

 

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様々なアドバイスを真剣に聞きながら、作業を進めていきました。

完成したジェラートにエスプレッソを入れるとアフォガートが完成します!

 

 

 

今回の授業では時間の関係で固いジェラートにはできませんでしたが、

通常は固いジェラートに温かいエスプレッソをかけて、

苦味と甘味を同時に味わいます。

 

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仕事として取り組む場合には、ただよいものを作ればいいというものではありません。

お客様にご満足いただくことと、経営者としての知識、この両方が大切です!

利益を求めることももちろんですが、材料へのこだわりというのもひとつのポイントになります。

 

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たとえば抹茶の場合、どのような品質のものを、どれくらいの濃度で使うのか。

牛乳ひとつでも、高温殺菌なのか低温殺菌なのか、

放牧された牛なのか牛舎で飼われた牛なのか。

 

そういったひとつひとつにこだわることで、お客様に話をすることができます。

お店のこだわりが耳から入ることで、もっともっと美味しく感じる。

そういったことも、経営者としては大切な努力のひとつなんですね。

 

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技術を身につけ、経営を安定させ、何よりもお客様にご満足いただく。

その全てを身につけることが出来るように、これからもたくさんの経験を積んでいきます!

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