製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

『Restaurant L'aube』パティシエ平瀬祥子シェフ、今橋英明シェフ、『Mixology Bar Source 2102』バリスタ植松大記講師による業界認定プログラム特別授業をレポート

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2016.10.15東京

イベント授業/特別講師/講演会カフェ実践デビュープログラムフードコーディネーター実践プログラムパティシエ実践デビュープログラム

業界トップクラスのプロによる特別講義「業界認定プログラム」

 

今回は3つの学部の授業をレポートします!

 

パティシエ学部。

講師は麻布の人気フレンチレストラン『Restaurant L'aub』のシェフパティシエ平瀬祥子講師

フルーツタルトのデセールを教わります。

 

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まずは土台になるパートフィロを作ります。パータフィロは薄くてパリッとした食感がポイント。

 

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1枚を10cm四方の大きさに切り3枚重ね合わせます。ポイントは生地が乾燥しないように手早く切ること。

でも、薄くて繊細な生地を切るのは意外と大変!

 

悪戦苦闘する学生に平瀬講師が鮮やかにペティナイフの使い方を指導。そして、一度切ったものを重ねて一気に切るコツを伝授。

美味しさを保つための時短テクに「その方が早い!」と学生も驚いていました。

 

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パートフィロは湯煎したバターとハチミツをぬった後、大小のセルクルを使って形を整えます。

 

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そしてオーブンで焼き加減を確認しながら焼き上げます。

こんがり焼きあがったパートフィロはいい香り!

 

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バリスタ学部では『Mixology Bar Source 2102』のバリスタ&バーテンダー植松大記講師が授業を行います。

 

ミクソロジーとはリキュールやフレーバーシロップを使わずフレッシュフルーツやハーブなどをお酒と組み合わす新スタイルのカクテルのこと。

そんなミクスロジーの技術とスペシャリティコーヒーの知識を学びます。

 

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この日、学生に与えられたミッションはエスプレッソを使ったオリジナルドリンクを考案してプレゼンテーションを行うこと。

 

グループごとに植松講師から教わったミクスロジーの技術とエスプレッソを使ったドリンクを考えます。

 

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フルーツをたっぷり飾ったドリンクを作っているグループにテーマを聞くと…。

「フルーティーさを感じる豆を使ったエスプレッソなので、ライムやオレンジ、ドライフランボワーズなどフルーツを合わせた夏らしいドリンクを考えました。飾りつけもトロピカルさを意識しています」

 

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そしてアーモンドをバーナーであぶる学生が。

それを見た植松講師が「直接あぶるとコゲの匂いがつくから注意」とアドバイス。

 

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このグループではエスプレッソとピーチをあわせたドリンクを考えているとのこと。

「植松講師から教わったミクソロジーの知識を活かしてフレッシュなピーチを使った少し“攻めたドリンク”を作ろうと思いました。味の変化を楽しんでもらうため、アーモンドなどナッツ類をプラスしたいと考えています」

 

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プレゼン直前までいろいろとアイデアを出し続ける学生の姿はやる気たっぷりです!

 

調理・フード学部は『Restaurant L'aub』のオーナーシェフ、今橋英明シェフによるフランス料理の調理実習が行われました。

 

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メニューは「スープドポワソン」と「鎌倉野菜のサラダ」。

スープドポワソンは南フランスの漁師料理で魚介の旨みがつまったスープのこと。

 

「スープドポワソンは炒めたり、煮詰めたり、濾したりと様々な工程がありますが、ひとつひとつを丁寧に行うことで旨みが増す料理です。どの工程も料理の基本となることなので、しっかり勉強してください」と今橋シェフ。

 

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その言葉を頭に入れて各工程を丁寧に行う学生たち。

煮込まれたスープはミキサーにかけてなめらかにして濾したら、サフランを入れて再び火にかけて煮詰めていきます。

 

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デモ台ではシェフが作った煮詰めたスープと更に煮込んだソースを学生が試食。

「濃い!」「旨味がスゴイ!」と絶賛。

同じ食材でも手間暇をかけることで味がどんどん変わっていくことを学んだようです。

 

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それぞれのプログラムで基本のテクニックから、業界のトップを走る講師だからこそ伝えられる新しい知識までを学べた学生たち。

 

技術だけでなく好奇心も満たされた授業になったようです!

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