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2017.06.20東京
授業/特別講師/講演会
学生たちが、夢中で鍋をふっています。
一体、なにを練習しているのでしょうか？
これは、「あおり」と呼ばれる炒め方。
フライパンを前後に引くようなイメージで炒めるテクニック。
手際よくあおれば、短時間で具材を均等に加熱できるんですよ！
でも、「あおり」はなかなか難しく……
「混ぜることばかり意識すると、散らばっちゃう（汗）」という声も。
今日は、この「あおり」が重要になる
チャーハン＆ナシゴレンを作ります！
まずは、白田岳雄講師によるデモンストレーションからスタート！
＜チャーハン＞
1) 熱したフライパンに、卵白をよく切った溶き卵を入れてスクランブルエッグを作ります
2）火を止めて、余熱で仕上げ、卵を取り出します
3）表面を軽くふきあげます（油で表面がコーティングされているので、洗うのは×）
4) 長ネギ、ショウガをじっくりと油で炒めます
5）香りがたってきたら、フライパンにハムを入れます
6) ハムがぽんぽんとはね出してきたら、ご飯を入れて火力全開に！
7) 塩、こしょう、醤油、ごま油で味を整えます
8) フライパンに、先ほどの卵を戻して、あおります。パラパラになったらできあがり！
仕上げに、鶏ガラスープを少量入れてもOK！
白田講師「フライパンの中で米を切らなくていいように、あらかじめほぐしておきましょう。火が弱いと、
具材がフライパンにくっついてしまいます。また、油の量が多すぎてもダメ！
注意して！」
デモの後は、さっそく調理にとりかかります！
白田講師「まず、材料をすべて並べて。最後にお皿があれば大丈夫。
頭の中でちゃんと組み立ててから調理しよう！」
お米が入ったら、いざ「あおり」本番！！
あちこちで、チャーハンが宙に舞います！！
白田講師「しっかりあおるんだよー！！今日はこぼしてもいいからね」
思いっきりあおって、なんとか完成！
「いただきま〜す♪」と、おたがいのチャーハンを試食します♪
「男っぽい味だね！」
「ごめん、私のあんまり上手にできなくて」
「すごいネギを感じるねー」
「ちょっと塩が多くない？」と、食べ比べ！！
小島さん「チャーハンは、あおり過ぎて、パラパラになりすぎちゃって固くなった気がします。
加減が難しいですね……」
昔、中華料理店で調理をしていたという柴田さんは
「2年間ブランクがあったものの、今日はまぁまぁかな」と照れ笑い。
続いては、ナシゴレンに挑戦！！
ここでも、チャーハン同様に「あおり」が大切になります。
油でニンニクをじっくりと香りがたつまで炒めたら、野菜を入れ、
火が通ってきたら鶏挽肉を入れます。
あおりながら、スピーディーに挽肉をバラしていくのがポイント！
固くなりやすいシーフードミックスは最後に投入します。
炒めた具材は、ご飯と混ぜ合わせます。ここまでが「仕込み」！
白田講師「カフェやレストランでは、朝の仕込みでこの段階まで作っておきます。
オーダーを受けてから、あおり直しましょう。ナンプラーで香りづけするのもいいですよ」
盛りつけに、目玉焼きやパクチーをそえれば見た目も華やかに♪
「普段はあんまり料理しない。あおれているかなー？」と言いつつも、
男子チームも真剣に調理していましたよー！
お家のキッチンでも、引き続き「あおり」を頑張ってくださいね！
いろいろな料理に、応用できそうです♪
